Il bouquet del vino lo decidono i lieviti

Il vino, nettare degli dei per i Greci, ancora oggi inebria le nostre serate e per molti di noi è una vera e propria passione. Bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione dell’uva, fu oggetto di studio del chimico Louis Pasteur nel 1854, il quale scoprì come il processo di trasformazione dello zucchero in alcol fosse frutto di microrganismi, nello specifico dei lieviti. La fermentazione venne quindi da lui definita come un vero e proprio fenomeno connesso alla vita.

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Il lievito più utilizzato per mosti con contenuto zuccherino normale è il Saccharomyces cerevisiae. Appartenente al regno dei funghi, il S.cerevisiae è stato oggetto di un’interessante ricerca dell’Università di Auckland, in Nuova Zelanda, condotta dalla ricercatrice Sarah Knight, che ha dimostrato come le differenze organolettiche di vini di uno stesso vitigno, provenienti però da diverse aree territoriali, non siano attribuibili esclusivamente alle condizioni del suolo, clima e metodi agricoli adottati, ma anche ai ceppi di microrganismi presenti nel suolo.

Lo studio si è incentrato su vini derivati da uve Sauvignon Blanc, nelle sei aree vinicole più importanti della Nuova Zelanda. Dopo la sterilizzazione dei succhi d’uva ottenuti dai sei vigneti, i ricercatori hanno eseguito la fermentazione di ogni partita con i sei differenti ceppi di S.cerevisiae  tipici di quelle aree, con genomi differenti. Ciò ha mostrato che il bouquet del vino dipende dalle concentrazioni di 39 sottoprodotti volatili della fermentazione e 29 di questi variano a seconda della provenienza del lievito.

SaccharomycesCerevisiae
Cellule di Saccharomyces cerevisiae viste al microscopio

Quindi, nonostante la diversa provenienza geografica, vini fermentati con lo stesso ceppo di lieviti hanno presentato maggiori similarità che vini provenienti da stesse aree territoriali ma fermentati con lieviti differenti.

Quindi per aromi speciali nei nostri calici, scegliamo un vino con una selezione appropriata di lieviti.

Veronica Nerino

Fonte: Scientific Reports

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