Cosa migliora il vino? Ad ogni vitigno il proprio microbo

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Chi crede che i microbi portino solo malattie alla pianta si sbaglia di grosso, uno studio americano ne dà la conferma. È risaputo che la qualità del buon vino dipenda molto dalla regione geografica, dall’altitudine del vitigno, dal clima e dalla varietà della vite ma i microbi che crescono sulla superficie contribuiscono in modo diretto ad una buona annata. È stato stabilito grazie ad uno studio che ha adoperato 273 campioni di mosto provenienti dalla zona californiana dell’America. È chiamata fillossera ed è il microambiente presente sulle foglie di Vitis vinifera che è direttamente colonizzato da batteri e funghi. La maggior parte dei microrganismi di solito non sono in grado di sopravvivere alle fasi di fermentazione dell’uva, ai valori bassi di pH, alla bassa concentrazione di ossigeno e alle alte concentrazioni di etanolo; alcuni microbi invece ne sono capaci, si sono evoluti nel tempo ed hanno acquisito la capacità di sopravvivere anche in ambienti “malsani” come quello delle botti. Questi si sviluppano ed alterano le caratteristiche del vino nelle fasi successive della lavorazione, lo fanno in modo del tutto proficuo. Essi permettono, di fatto, di migliorare le caratteristiche sensoriali del vino al fine di ottenere un buono sviluppo anche dal punto di vista commerciale. È già nota da tempo la presenza di saccaromiceti, quali i  Saccharomyces cerevisiae, che permettono il processo di fermentazione ma questi non hanno un grande impatto sulle caratteristiche sensoriali del vino quali il gusto ed il profumo; sono i batteri dell’acido acetico, che trasformano l’acido lattico in acido acetico, ed i lattobacilli, che dopo la fermentazione trasformano l’acido malico in acido lattico e anidride carbonica, ad avere un ruolo importante nella qualità del vino. È possibile migliorare le caratteristiche di qualità solo selezionando i microbi “migliori” per ciascuna specie vinifera ed utilizzare i dati che se ne ricavano per elaborare migliori metodiche di manipolazione delle comunità microbiche quali, per esempio, l’inoculazione controllata dei ceppi batterici di cui è già stata certificata la proficua azione qualitativa.

 

Alice Marcantonio

Fonte: “Proceedings of the National Academy of Sciences”

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