Quando il cibo gioca brutti scherzi: malattie veicolate da alimenti e tossinfezioni batteriche

Quello che mangiamo può essere veicolo di infezione, tossinfezione o intossicazione. Si parla di infezione veicolata da alimenti quando si ingeriscono cibi che contengono una dose di batteri sufficiente a stabilire un’infezione nell’ospite; se i batteri sono in grado di produrre tossine si può parlare di tossinfezione alimentare. L’intossicazione invece è una condizione in cui vengono ingeriti alimenti contaminati da tossine che possono essere prodotte da microrganismi come batteri o miceti. La dicitura “malattie veicolate da alimenti”, mutuata dall’inglese foodborne diseases, mette al riparo da equivoci e le riunisce tutte in un’unica categoria. Negli anni il panorama delle malattie veicolate da alimenti è cambiato grazie all’influenza di fattori sociali come l’aumento del consumo di pasti fuori casa, e di cibi trattati per la lunga conservazione. Nonostante i progressi tecnologici che permettono di conservare il cibo causandone pochissime alterazioni sia nutrizionali che organolettiche, siamo ben lontani dal riuscire ad arginare il problema delle contaminazioni.

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Quando il cibo nasconde pericoli…

È infatti a causa di contaminazioni che gli alimenti diventano pericolosi: le contaminazioni biologiche sono dovute a microrganismi o parassiti, quelle chimiche a sostanze come pesticidi o a tossine prodotte dai microrganismi stessi o naturalmente presenti in piante o animali. Per prevenire la contaminazione dei cibi, in Italia è obbligatorio per ogni esercizio pubblico che tratti il commercio o la distribuzione di alimenti predisporre dei piani di autocontrollo seguendo la normativa HACCP (Hazard analysis and critical control points). Nonostante ciò, il problema delle tossinfezioni è ben lontano dall’essere risolto. Il CDC parla infatti di 1 americano su 6 che si ammala dopo aver consumato cibi o bevande contaminate, e di 3000 decessi l’anno correlati all’ingestione di cibo contaminato. In Italia si parla invece di malattie con decorso in genere benigno, eccezion fatta per la tossinfezione da Clostridium botulinum, mentre nei Paesi in via di sviluppo le malattie veicolate da cibo possono essere fatali per le condizioni di carenze nutrizionali e sanitarie. Le malattie trasmesse da alimenti possono presentarsi sotto forma di casi singoli o sporadici, o di focolai di infezione, cioè episodi in cui due o più persone presentano sintomi simili dopo aver consumato lo stesso cibo o acqua proveniente dalla stessa fonte ed in cui l’evidenza epidemiologica suggerisce che il cibo o l’acqua siano causa della malattia. I focolai epidemici devono essere seguiti e denunciati secondo il DM del 15 dicembre 1990, nel quale sono classificati come malattie del IV gruppo. Purtroppo la precisione dei dati è sempre vincolata alla corretta notifica e agli accertamenti di laboratorio, che dovrebbero essere condotti tempestivamente per costruire un quadro coerente. Si possono quindi osservare intossicazioni causate da tossine prodotte dal batterio quando si trova nel cibo, come nel caso di Staphylococcus aureus, C. botulinum e Bacillus cereus.

Verdure-contaminate
Anche le verdure possono nascondere delle insidie…

S. aureus è un patogeno opportunista in grado di produrre un vero e proprio arsenale di tossine tra cui un’enterotossina termostabile che resiste anche alla cottura e manifesta i suoi sintomi in tempi brevi (1- ore dall’ingestione). Poiché S. aureus è un colonizzatore delle narici del 30% delle persone, i cibi più frequentemente contaminati sono quelli lavorati, specie se ricchi di sale o zucchero e con alta percentuale di acqua libera. L’acqua libera rappresenta la frazione di acqua presente nell’alimento disponibile per il consumo da parte dei batteri perché non legata ad altre molecole. I cibi cremosi e molto idratati sono particolarmente ricchi di acqua libera e quindi appetibili per i batteri. Arrosti e stufati lasciati raffreddare lentamente sono invece l’habitat ideale per Clostridium perfringens, batterio che si manifesta dopo 8-12 ore dall’ingestione di cibo contaminato grazie alla produzione di un’enterotossina che provoca sintomi gastrointestinali. In qualche caso C. perfringens può causare enterite necrotizzante, quadro clinico che può risultare fatale. B. cereus  invece produce svariate tossine extracellulari, che portano a sintomi gastrointestinali dopo 2-14 ore dall’ingestione del cibo contaminato, principalmente carne cotta ma anche riso precotto e lasciato raffreddare come può accadere in alcuni ristoranti. Anche C. botulinum provoca tossinfezioni, il fatto che produca un’enterotossina comporta un alto rischio di mortalità. Batterio ubiquitario, C. botulinum rappresenta un rischio soprattutto nel caso di consumo di conserve casalinghe: il tasso di mortalità è piuttosto alto. Lysteria monocytogenes è una batterio che contamina preferibilmente latte crudo, formaggi molli, carne fresca e congelata, pollame, prodotti ittici e prodotti ortofrutticoli. Non tutte le infezioni comportano sintomi gastrointestinali, e la gravità del decorso dipende anche dalle condizioni del paziente. Salmonella e Shigella sono batteri responsabili di gastroenteriti di origine alimentare. Salmonella typhi e parathyphi sono invece gli agenti eziologici della febbre tifoide, le gastroenteriti alimentari sono provocate da specie come S. enteritidis. Salmonella, come Shigella, appartiene alla  famiglia delle Enterobacteriaceae pertanto la sua presenza è facilmente riconducibile a contaminazione fecale di prodotti come pollame o uova. Nel caso di Shigella invece gli alimenti più frequentemente contaminati sono crostacei, frutta e verdura, pollo e insalate. Alcune specie come Shigella dysenteriae producono tossine come la Shiga-tossina, che ha effetti citotossici sugli enterociti. Tra le Enterobacteriaceae Escherichia coli riveste un ruolo di primo piano fin dal Settecento, quando fu riconosciuto come agente eziologico di diarrea infantile. Alcuni ceppi produttori di tossine sono stati isolati con incidenza e prevalenza variabile in numerosi alimenti come carne, latte, pollame e prodotti ittici. È ancora recente il ricordo dell’epidemia in Germania nel 2010, durante la quale una ventina di persone perse la vita a causa di un ceppo di E. coli di tipo O157 in grado di provocare la sindrome emolitico uremica. Batteri appartenenti a questa specie possono essere definiti anche enteroinvasivi, enteropatogeni, enterotossinogeni a seconda delle tossine e dei fattori di virulenza prodotti.

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Vibrio cholerae: una minaccia sempre attuale

Altri agenti eziologici di gastroenterite sono Vibrio, Yersinia e Campylobacter. Gli appartenenti al genere Vibrio sono associati alla vita in acqua, contaminano quindi prodotti ittici e acque. Vibrio cholerae deve il suo nome a una parola araba che significa “grondaia”. L’infezione è legata al consumo di acque contaminate, grazie alle quali il germe penetra nell’organismo e produce una tossina termolabile che distrugge le cellule dell’intestino impedendo il riassorbimento di acqua durante la digestione, l’assimilazione dei nutrienti e provocando una perdita di peso così rilevante in così breve tempo da portare alla morte dei pazienti. In torte, carni confezionate, latte e prodotti ittici è possibile riscontrare la presenza di Yersinia enterocolitica, germe associato a gastroenterite e condizioni cliniche più complesse come linfadenite, peritonite e ascessi con diversa localizzazione. La presenza di Campylobacter jejuni jejuni è associata soprattutto ad animali a sangue caldo, e una grande percentuale degli animali da carne presenta il germe nelle feci. Alcuni ceppi producono un’enterotossina termolabile in grado di provocare casi di enterite più o meno grave.

Le tossinfezioni alimentari sono molte e legate ai cibi più disparati, provocate da agenti eziologici diversi e con prognosi diverse. L’unica cosa che hanno in comune è la possibilità di essere prevenute con regole di igiene semplici come lavare accuratamente frutta e verdura, conservare correttamente i cibi e mantenere una buona igiene personale quando si manipolano alimenti. L’utilizzo di utensili da cucina diversi per alimenti crudi e cotti, e la conservazione in zone diverse del frigorifero fanno il resto. Il ristorante può diventare un ricettacolo di tossinfezioni? Nonostante quanto mostrano Gordon Ramsey e Antonino Cannavacciuolo le probabilità sono fortunatamente piuttosto basse grazie alle leggi in merito di sicurezza alimentare. Dati recenti del Centro di Riferimento Regionale sulle Tossinfezioni Alimentari per la Toscana mostrano che tra i prodotti a rischio come il tiramisù il numero più elevato di tossinfezioni alimentari sviluppate è dovuto a produzione e consumo domestici piuttosto che derivare dalla ristorazione. Godiamoci quindi una cena al ristorante senza pensare (troppo) alle eventuali conseguenze!

 

Bibliografia:

Jay JM, Loessner MJ, Golden DA, Microbiologia degli alimenti, Ed. Springer.

Sitografia:

http://www.usl3.toscana.it/Sezione.jsp?idSezione=713

http://www.epicentro.iss.it/problemi/tossinfezioni/aspetti-epid.asp

http://www.cdc.gov/foodsafety/cdc-and-food-safety.html

http://ecdc.europa.eu/en/publications/publications/5th-food-waterborne-diseases-zoonoses-programme-network-meeting-19-04-2013.pdf

Per le immagini:

www.consumatrici.it

www.corriere caserta.it

http://www.museumofhealthcare.ca/explore/exhibits/glass/wanted-vibrio.html

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