Il popolo della pasta acida

La fermentazione è uno dei più antichi metodi di conservazione biologica degli alimenti, che vengono trasformati dai microrganismi in qualcosa di diverso, spesso più appetitoso e sicuramente più duraturo. Un esempio di conservazione mediante fermentazione è costituito dallo yogurt, ma anche dalla birra. Non sempre infatti una buona birra fredda è stata un modo per rinfrescarsi, in alcune epoche produrre birra ha rappresentato un modo per rendere più piacevole l’acqua di alcune regioni, spesso di sapore sgradevole e di dubbia salubrità. Altri processi di fermentazione ci aiutano a rendere più piacevole la vita di tutti i giorni: il pane appena sfornato non avrebbe sicuramente il suo appeal senza una buona lievitazione, e gli ottimi formaggi francesi non sarebbero più chiaramente riconoscibili senza il loro odore caratteristico. Ma chi è responsabile di tutto ciò, chi conferisce il bouquet e rende possibile l’alveolatura del pane? Sono sempre loro, i microrganismi fermentanti. Ogni giorno in tutto il mondo il pane lievita, e il formaggio viene inoculato con colture di lieviti particolari in modo da conferire caratteristiche organolettiche ben precise. Ma a chi dobbiamo questo piacere? Paese che vai, lievito che trovi?

Il giornalista americano Michael Pollan, esperto di pratiche alimentari e divulgatore di aspetti cultural-scientifici legati al cibo e all’alimentazione, si è occupato anche di fermentazione descrivendo i processi di ottenimento del pane da pasta acida e dei formaggi prodotti in alcuni monasteri francesi. Gli studi analizzati e citati da questo autore portano alla conclusione che incredibilmente del “microbiota del lievito” fanno parte specie ricorrenti.

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Appartenenti al genere Lactobacillus

Ad esempio, il Lactobacillus sanfrasciscensis è stato isolato solo da pasta acida utilizzata in forni diverse nella città di San Francisco negli Anni Settanta del secolo scorso. Studi successivi hanno mostrato come la combinazione tra questo batterio e Candida milleri, un particolare micete lieviti forme, forma una co-coltura che si assesta in un equilibrio vantaggioso per entrambe le specie coinvolte. Non dimentichiamo infatti che per lieviti e batteri la fermentazione degli zuccheri rappresenta un modo per ricavare energia, e che il tempo di generazione è talmente contenuto da offrire un ottimo paradigma per quanto riguarda la misura dell’adattabilità di questi microrganismi.  Secondo alcuni autori le mutazioni in alcuni geni che permettono l’ingresso di uno zucchero nella cellula del lievito hanno selezionato nel tempo la possibilità di fermentare altri zuccheri diversi dal glucosio, o ne hanno migliorato l’efficienza.

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Candida milleri in gemmazione.

Questo ha probabilmente portato a selezionare delle popolazioni di microrganismi particolarmente efficienti in un dato contesto, con conseguente selezione da parte del fornaio, microbiologo inconsapevole, che rinfrescando la sua pasta madre stava semplicemente portando avanti una coltura mista di microrganismi. Cosa altro è la pasta madre se non una coltura che viene rinfrescata periodicamente? E perché in certe piccole realtà gli utensili che si utilizzano per produrre formaggi o altri prodotti non vengono certo sterilizzati? Ovviamente per preservare la coltura originale, che è sicuramente tramandata e coccolata, ma anche rigorosamente non standardizzata. Cosa succede invece quando si standardizza una coltura di lieviti per fermentazione? Invariabilmente il sapore si appiattisce. Il bouquet complesso di molecole aromatiche che ci regalano sensazioni memorabili, ricordi che accompagnano tanti momenti della nostra esistenza non è dovuto alla presenza di una sola o di poche specie di microrganismi, al contrario la presenza di lieviti non convenzionali concorre alla realizzazione di un aroma più ricco e complesso. Le specie non convenzionali, tuttavia, hanno anche degli effetti indesiderati da non trascurare. Uno studio recente ha individuato in due specie non tradizionalmente utilizzate per la panificazione l’origine di una particolare combinazione di aromi fruttati e al sentore di nocciola. Le specie usate convenzionalmente, quindi, sono quelle più adatte per ottenere il risultato migliore nel tempo più breve pur perdendo parte del potenziale bouquet di aromi. Altri accorgimenti possono portare a perfezionare il processo di lievitazione, come ad esempio la quantità di zuccheri e l’acidità della materia prima da fermentare possono agevolare la crescita dei lieviti prima che dei batteri.

La popolazione microbica presente nella pasta acida è quindi responsabile degli aromi e di gran parte delle proprietà organolettiche del pane appena sfornato, per cui l’utilizzo di lievito madre o pasta acida che dir si voglia garantisce qualità organolettiche sicuramente più complesse rispetto ai prodotti industriali, frutto dell’opera di fermentazione di colture standardizzate.

Bibliografia:

Michael Pollan, Cotto,  Storia naturale della trasformazione ed. Adelphi, 2014.

Aslankoohi E, Herrera-Malaver B, Rezaei MN, Steensels J, Courtin CM, Verstrepen KJ. Non-Conventional Yeast Strains Increase the Aroma Complexity of Bread. PLoS One. 2016 Oct 24;11(10):e0165126. doi: 10.1371/journal.pone.0165126.

Paleo-López R, Quintero-Galvis JF, Solano-Iguaran JJ, Sanchez-Salazar AM, Gaitan-Espitia JD, Nespolo RF. A phylogenetic analysis of macroevolutionary patterns in fermentative yeasts. Ecol Evol. 2016 May 10;6(12):3851-61. doi: 10.1002/ece3.2097.

Jay JM, Loessner MJ, Golden DA, Microbiologia degli alimenti, Springer, 2009.

 

Crediti immagini

http://photobucket.com/images/lactobacillus%20sanfranciscensis

http://www.rootsimple.com/2013/12/does-sourdough-offer-hope-for-the-gluten-intolerant/

http://s3.amazonaws.com/yeastfree/picture-of-candida-milleri.html

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