Salmonella inattivata sul guscio delle uova con sostanze fitochimiche

La Salmonella enteritidis, detta SE, è un importante agente patogeno di origine alimentare che causa infezioni umane in gran parte dovute al consumo di uova contaminate. Bacillo Gram-negativo, asporigeno ed aerobio facoltativo a trasmissione oro-fecale, si presenta nell’ambiente ed è sia commensale che patogeno nell’uomo. Fermenta il glucosio producendo gas e degrada le proteine solforate contenti residui cisteinici liberando gruppi sulfidrilici volatili.

Il periodo di incubazione del batterio è di circa 12 ore per cui la salmonellosi si manifesta velocemente dopo l’ingestione di cibo contaminato. I sintomi tipici prevedono dolori addominali, nausea e vomito, feci e diarrea anche di colore verde e malessere generale, tuttavia il decorso è breve ed è facile la guarigione. Non è da sottovalutare nei bambini e negli anziani dove fisiologicamente alcuni meccanismi biochimici risultano rallentati o assenti rispetto a quelli degli adulti sani.

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trasmissione della Salmonella enteritidis

La superficie esterna delle uova può essere contaminata da più fonti; si evidenzia, pertanto, la necessità di metodi di disinfezione efficienti delle superfici d’uovo. Uno studio, condotto dal Dipartimento di scienze Animali dell’Università del Connecticut, ha esaminato l’efficacia di tre sostanze fitochimiche dal potere antimicrobico. Queste sono il carvacrolo, l’eugenolo e l’acido beta-resorcilico, applicate come rivestimento a base di pectina o gomma arabica per ridurre la Salmonella enteritidis sul guscio delle uova.

Sono state prese delle uova bianche, inoculate con una miscela di 5 ceppi di Salmonella enteritidis resistenti all’acido nalidixico e poi rivestite con pectina o gomma contenenti i suddetti componenti fitochimici. Le proporzioni dei componenti fitochimici usate nelle varie inoculazioni sono state  0.25%, 0.5% e 0.75%. Conservate le uova a 4°C per sette giorni, è stato monitorata la presenza di SE nei giorni 0,1,3 e 7; è stato osservato che tutti i gusci trattati con la proporzione dei componenti allo 0.75% presentavano livelli di salmonella ridotti già al giorno 3. I risultati suggeriscono che i suddetti fitochimici potrebbero essere effettivamente utilizzati come rivestimento per ridurre il rischio di SE sulle uova. Risulta evidente anche la necessità di effettuare studi dettagliati sugli attributi sensoriali e qualitativi delle uova rivestite prima di raccomandarne il loro utilizzo.

Alice Marcantonio

fonte: “oxfordjournal.org”

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