Insalata e verdure pronte all’uso: quali sono i rischi microbiologici?

Negli ultimi anni il mondo della nutrizione ha promosso fortemente la dieta mediterranea, un modello alimentare che incoraggia il consumo di frutta e verdura al fine di prevenire importanti patologie croniche, prendersi cura del nostro microbiota e mantenere una linea perfetta. Gli scaffali dei più comuni supermercati sono, infatti, ricchi di prodotti ortofrutticoli freschi, ma anche minimamente trattati: grazie ai vantaggi che si possono trarre a livello salutistico nonché dietetico (grazie al basso contenuto calorico, il buon contenuto di fibre, sali minerali, vitamine e antiossidanti) questi prodotti si sono perfettamente inseriti nel modello alimentare delle società industrializzate come la nostra.

A chi, d’altronde, non è mai capitato di consumare, magari in una frettolosa pausa pranzo, un’insalata confezionata in packaging colorati magari con forchettina e condimenti annessi? Molti autori parlano della rivoluzione dei prodotti “ready to eat” (pronti all’uso), detti anche prodotti di IV GAMMA (come indicato nell’articolo 2 della Legge n.77 del 2011). Il prodotto di IV GAMMA è identificato come prodotto ortofrutticolo destinato all’alimentazione umana fresco oppure confezionato e pronto per il consumo; questi prodotti, dopo la raccolta, sono sottoposti a processi tecnologici di minima entità atti a valorizzarli seguendo buone pratiche di lavorazione (selezione, cernita, taglio, lavaggio, asciugatura, confezionamento).

Tuttavia quali sono i rischi legati alla proliferazione microbica in prodotti di questo tipo?

Nonostante il costo spesso vantaggioso e la loro praticità, uno dei principali rischi legati ai prodotti ortofrutticoli pronti all’uso è proprio la potenziale crescita microbica, che può essere favorita proprio nella fase di taglio dell’insalata stessa. Gli operatori, infatti, potrebbero trasportare in profondità la microflora superficiale della verdura stessa o, magari, favorire la fuoriuscita di succhi cellulari che possono facilitare sia la crescita di batteri “innocui”, ma anche di eventuali microrganismi patogeni presenti. Studi condotti sul batterio Lysteria monocytogenes hanno evidenziati un dato interessante: a seguito di operazioni non adeguate di pelatura e taglio su ortofrutta, è facile riscontrare un incremento della velocità della crescita microbica dovuta al rilascio di nutrienti, causato da una perdita di selettività delle membrane cellulari e conseguente modificazione fisiologica (soprattutto nelle verdure). Ciò ha portato ad una condizione di anaerobiosi e ha indotto a pensare che l’incremento microbiologico non sia poi forse tanto legato alla fase del taglio quanto alla fase del confezionamento stesso.

Uno studio della Leicester University, condotto dalla dottoressa Primrose Freestone e pubblicato su Applied and Environmental Microbiology, ha dimostrato che un’iniziale contaminazione di una popolazione di 100 batteri di Salmonella in foglie di insalata aumenta a 100 mila batteri dopo cinque giorni, quando l’insalata è conservata in una confezione di plastica. Lo studio afferma che l’ambiente umido dei sacchetti, insieme al nutrimento rappresentato dalle foglie di insalata, crea un terreno fertile per la crescita di batteri.

Le cause che possono influenzare la crescita batterica sono essenzialmente tre: la temperatura, le interazioni tra batteri e il confezionamento in atmosfera modificata. La temperatura di conservazione, in primis, è cruciale per lo sviluppo di batteri in prodotti di IV GAMMA; diversi studi, infatti, hanno dimostrato che lo sviluppo della microflora mesofila diminuisce in relazione all’abbassamento della temperatura di stoccaggio. D’altra parte, nell’articolo 6 del Decreto 3746 del 2014 si fa obbligo agli operatori del settore di garantire che, in ogni fase della distribuzione, i prodotti ortofrutticoli di IV GAMMA siano mantenuti ad una temperatura non inferiore agli 8°C e che la temperatura degli ambienti di lavorazione non deve superare i 14 °C. Per quanto riguarda le interazioni microbiche, invece, si può dire che, a seconda dell’atmosfera di confezionamento, si possono innescare meccanismi competitivi tra batteri aerobi ed anaerobi a discapito, magari, di quei batteri che sono naturalmente presenti in frutta e verdura. Anche la fase di confezionamento è molto importante: qualora non sia eseguita correttamente, infatti, si può presentare il rischio dell’inibizione della crescita di microrganismi degradatori competitori dei patogeni (ciò favorisce, quindi, la proliferazione di batteri pericolosi).

Alla luce di queste considerazioni, sorge spontaneo chiedersi se il fisiologo Ancel Keys, ideatore della Dieta Mediterranea, avesse previsto in un modello nutrizionale così salutare i prodotti ortofrutticoli di IV GAMMA e se, alla luce dei potenziali rischi, non sia meglio provare a consumare prodotti freschi stagionali…magari a km 0.

Fabrizio Visino

 

Riferimenti:

http://www.aiipa.it/prodotti-vegetali/prodotti-ortofrutticoli-di-iv-gamma/info-documenti/item/201-cosa-e-la-iv-gamma

http://www.alimentiesicurezza.it/sabina-rubini/

 

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