Chicha, la birra degli Aztechi: perchè è diversa da quella europea?

Come una bevanda può mediare il rapporto tra funghi ed esseri umani

La “chicha” è una bevanda sudamericana ottenuta dalla fermentazione del mais, è largamente diffusa in tutto il mondo e il suo consumo è iniziato molto tempo fa. Questa bevanda si può considerare l’analogo della birra europea, ma con alcune differenze importanti, nella preparazione e ovviamente nel gusto!

Innanzitutto bisogna considerare l’enorme diversità vegetale che c’è, e c’era ai tempi “dell’invenzione” di questa bevanda in sud america, è fresca e ricca di frutta, dall’ananas al lime.

Ma qual’è la sua preparazione? e in cosa differisce dalla birra?
Bisogna precisare che il sud america è grande, ciò vuol dire che esistono diversi tipi di chicha ottenuti dalla fermentazione dei più disparati tipi di mais riso e grano, ma tutti quanti sono accumunati da una sola caratteristica, non viene usato il malto.

-Ma a cosa serve il malto nella normale preparazione della birra?
Gli amidi, ovvero gli zuccheri presenti nei diversi vegetali di partenza non sono fermentabili poichè costituiti da polimeri, quindi non possono produrre alcol, ma se prima vengono idrolizzati, ovvero divisi in zuccheri semplici, possono essere fermentati; ed è proprio a questo che serve il malto.

(Ti interessa la fermentazione della birra? Ti consiglio di leggere: http://microbiologiaitalia.altervista.org/cera-volta-lievito-birra/ )

Il malto è ottenuto dalla lavorazione delle sementi appena germinate, tradizionalmente d’orzo, e contiene le idrolasi, una classe di proteine adibite proprio a quello, trasformare l’amido in zuccheri semplici (ricordiamo che in quel momento lo sviluppo e il metabolismo delle piante è basato sugli amidi).
-E nella chicha?
Nella chicha il ruolo del malto è ricoperto dalla saliva e dalla Amilasi in essa contenuta, infatti durante la preparazione dopo la bollitura viene aggiunta saliva umana alla miscela di preparazione attraverso l’aggiunta di mais masticato o direttamente. Questo metodo di preparazione risale addirittura agli antichi popoli precolombiani, infatti vi sono chiare tracce nel loro linguaggio d’origine che testimoniano queste usanze in tempi molto lontani; “chichatl” in lingua azteca vuol dire “acqua fermentata”

-E i microrganismi che attuano la fermentazione? sono gli stessi della birra?
Studi condotti sulla chicha di mela hanno rivelato, grazie alla identificazione dei batteri fermentanti, la diversità nelle comunità microbiche implicate e i retroscena dell’evoluzione e diffusione di queste.

SEM of Saccharomyces cerevisiae

 

I sequenziamenti effettuati hanno evidenziato la presenza di due principali lieviti: Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces uvarum, insieme ad altre specie minormente rappresentate; i risultati dei sequenziamenti hanno mostrato inoltre importanti sovrapposizioni tra il ceppo in esame di S. cerevisiae e il ceppo comunemente diffuso nel nord europa per la produzione di vino indicandone l’appartenenza, mentre erano presenti diversi ceppi di S. uvarum appartenenti ad entrambe le popolazioni olartica e sud-americana. La popolazione di S. uvarum, quindi, era composta da linee pure dei due ceppi, e nuovi ceppi, in cui si ritrovavano caratteristiche, e quindi geni, appartenenti ad entrambe le provenienze, situazione rilevabile anche negli habitat naturali.

Queste osservazioni suggeriscono, in conclusione, che i ceppi olartici siano stati introdotti in sud america con l’addomesticazione della mela delle comunità di “Mapuche” un popolo amerindo originario del cile. Non ci resta che stupirci di quanto i microorganismi possano cambiare il nostro modo di vivere, ma anche di come l’uomo abbia influito sull’evoluzione di quest’ultimi influenzandone la sopravvivenza e la diffusione.

 

Alessandro Clochiatti (alias clokclok)

 

Fonti:

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28011906   (S. uvarum)

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