La vinificazione, i lieviti e… il sapore!

Cosa conferisce il bouquet al vino?

Il vino è un alimento accessorio, un alimento che nasce agli albori della civiltà e la cui storia si intreccia con quella dell’uomo. Il vino non fornisce calorie dovute alla presenza di nutrienti, ma contiene molecole dal potere antiossidante come gli antociani nel caso dei vini rossi.

Vitis vinifera

Nonostante la reale capacità antiossidante sia tuttora in discussione, è innegabile che il vino contenga alcuni composti bioattivi. La vinificazione è un processo antico, scoperto probabilmente per caso, durante il quale dal mosto ottenuto tramite la pigiatura dell’uva si ottiene una bevanda alcolica raffinata e complessa. Il processo di vinificazione si svolge grazie alla fermentazione alcolica degli zuccheri dell’uva da parte di lieviti appartenenti principalmente al genere Saccharomyces, e di alcune specie batteriche.

Saccharomyces cerevisiae.

Dopo la vendemmia, che avviene tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno, si passa alla pigiatura dei grappoli raccolti e all’allontanamento dei raspi che darebbero un sapore legnoso e troppo astringente.  È possibile lasciare l’onere della fermentazione ai lieviti selvatici, quelli cioè che sono naturalmente presenti sugli acini, oppure affidarsi a colture selezionate che garantiscano un risultato standardizzato e affidabile.

Il bouquet di odori e sapori che caratterizza un vino è frutto della complessità dei prodotti della reazione di fermentazione, e in generale i lieviti sono responsabili della produzione di sostanze che conferiscono sapore fruttato, floreale, neutro o persino rancido. Questo dipende dalla capacità dei ceppi utilizzati di produrre esteri o molecole volatili di altra natura. La selezione dei migliori lieviti per vinificazione dipende quindi dalle loro caratteristiche enologiche e fenotipiche, come il tasso di fermentazione la tolleranza verso etanolo e solfiti, la risposta alla temperatura. Il pattern di geni coinvolto nello sviluppo dei sapori appare piuttosto complesso e ancora  da investigare in modo approfondito, come dimostra uno studio comparativo condotto su S. cerevisiae isolati da ambienti di fermentazione diversi e un ceppo di laboratorio di controllo. In contrapposizione, le specie responsabili di fermentazione spontanea sono molteplici e non sempre efficienti nella fermentazione, come ad esempio Hanseniaspora uvarum, Candida stellata, Metschnikowia pulcherrima, Torulaspora delbrueckii e Lachancea thermotolerans. Dal momento in cui la quantità di alcol nel mosto aumenta nel corso della fermentazione, queste specie sopravvivono con difficoltà mentre S. cerevisiae, che invece si trova in concentrazione minore all’inizio del processo di fermentazione, subentra ai lieviti selvatici aumentando l’efficienza del processo e migliorando la complessità del sapore. L’impiego di colture standardizzate quindi garantisce dei risultati migliori o comunque più prevedibili e affidabili rispetto alla fermentazione spontanea. Nonostante la maturazione di un vino ne influenzi il sapore, la fermentazione rimane comunque l’aspetto fondamentale per definire il bouquet di un prodotto.

Le nuove tecnologie come la metabolomica o la metagenomica sono un prezioso aiuto per dipanare la matassa di dubbi che avvolge il processo di vinificazione e soprattutto lo sviluppo del bouquet di sapori e odori che può rendere un buon vino un’esperienza multisensoriale. Le tecniche di biologia molecolare applicate ci permettono di indagare su un prodotto antico e complesso come il vino, mettendo in luce alcune dinamiche che altrimenti sarebbero rimaste oscure.

Nonostante ciò, e nonostante la maggiore precisione rispetto alle tecniche di microbiologia classica basate sull’esame colturale e sull’identificazione fenotipica, lo sviluppo dei sapori e degli odori nel vino rimane un processo ancora non del tutto chiarito. Ma è poi così importante? Il vino sarebbe qualcosa di diverso se chiamassimo per nome tutti i suoi componenti, parafrasando Shakespeare? Probabilmente no, anzi sicuramente no. La continua ricerca, la voglia di scavare sempre più a fondo, non porta comunque a risolvere del tutto il mistero del sapore e dell’odore del vino. È interessante conoscere la microbiologia del vino e cercare di capire nel dettaglio il processo di sviluppo del bouquet, anche se tutto questo non cambia il risultato finale.

Priscilla Cocchi

 

 

Mendes I, Sanchez I, Franco-Duarte R, Camarasa C, Schuller D, Dequin S, Sousa  MJ. Integrating transcriptomics and metabolomics for the analysis of the aroma profiles of Saccharomyces cerevisiae strains from diverse origins. BMC Genomics.  2017 Jun 8;18(1):455.

Sternes PR, Lee D, Kutyna DR, Borneman AR. A combined meta-barcoding and shotgun metagenomic analysis of spontaneous wine fermentation. Gigascience. 2017. doi: 10.1093/gigascience/gix040.

 

Crediti immagini:

http://www.hear.org/starr/imageusepolicy.htm

https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Laboratoorne_pagarip%C3%A4rm_(Saccharomyces_cerevisiae)_agariplaadil..JPG

 

 

 

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