Le insidie del latte crudo… non è tutto oro quello che luccica!

Il latte è un alimento completo, uno dei capisaldi della colazione con buona pace degli intolleranti. Da un punto di vista squisitamente chimico, il latte è una soluzione contenente vari soluti, e particelle di grasso in emulsione. Sono presenti proteine ad alto valore biologico, grassi (principalmente saturi e colesterolo), zuccheri semplici (lattosio), alcune vitamine e sali minerali, primo tra tutti il calcio.

Quindi cosa c’è di meglio di un bel bicchiere di latte appena munto? Cosa potrebbe essere più sano? Dietro all’innocente bicchiere di latte si nasconde un mondo interessante di patogeni in agguato.

Bere latte crudo, cioè non sottoposto a trattamento termico, può comportare dei rischi. A causa o grazie alla presenza del lattosio, la contaminazione microbica cui va incontro il latte è assolutamente unica nel suo genere: esistono pochi batteri in natura in grado di utilizzare il lattosio come principale fonte di energia, specialmente a temperatura di refrigerazione. Tuttavia, anche dopo i trattamenti di risanamento, sono stati descritti isolamenti di batteri appartenenti a vari generi come Paenibacillus (Fig.1), o Bacillus (alcune specie di questo genere sono in grado di provocare tossinfezioni alimentari).

Fig.1: Paenibacillus spp.

Inoltre, nonostante il latte appena munto possa sembrare teoricamente sterile, la realtà è ben diversa. La contaminazione può dipendere dal passaggio del latte nei dotti galattofori della vacca, o dalla presenza di microrganismi nell’estremità inferiore dei capezzoli.

Secondo alcuni autori, la conta su piastra in crescita aerobia è in genere inferiore a 103 ufc/mL, ma non è raro testare campioni che presentano una carica batterica pari a 104 ufc/mL. Le zoonosi che possono essere trasmesse dal latte crudo sono brucellosi, tubercolosi, salmonellosi, campilobatteriosi, coliti enteroemorragiche, antrace, listeriosi, infezioni stafilococciche o streptococciche. Prima dell’utilizzo di dispositivi per la mungitura automatica, anche la difterite poteva essere trasmessa dal latte crudo .

La presenza di microrganismi nel latte è principalmente legata alle pratiche di mungitura e allo stato di salute del bestiame. Anche il tipo di pascolo o l’allevamento possono influenzare il microbiota del latte crudo, aumentando la quantità di Staphylococcus spp (Fig. 2) nel caso del pascolo.

Fig.2: Staphylococcus aureus può causare mastite nel bestiame.

Uno studio abbastanza recente ha cercato una correlazione tra le varie aree di una fattoria e i microrganismi trovati nel latte del bestiame. I risultati sono stati sorprendenti: nella fattoria sono state identificate 141 specie, senza trovare però una corrispondenza esatta tra microrganismi rinvenuti nell’ambiente e nel latte crudo. Tra le specie isolate ci sono sia batteri Gram-positivi che Gram-negativi, appartenenti anche a generi che spaventano molto in contesto clinico, come Pseudomonas o Staphylococcus.

Ancora una volta, quindi, si delinea la labilità del confine tra ambiente e clinica, tra ceppi ambientali e ceppi ospedalieri. Oltre all’ambiente, anche il bestiame può fare la differenza. Varie specie animali sono infatti caratterizzate da microrganismi diversi. Il latte di mucca, ad esempio, è caratterizzato dalla presenza di microrganismi come Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Enterococcus. Oltre a questi microrganismi, anche Pseudomonas Acinetobacter e Aeromonas possono essere isolati e trovano condizioni di crescita particolarmente favorevoli durante la refrigerazione.

Il latte vaccino ha un profilo microbiologico particolare.

Nel latte di capra oltre a Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Enterococcus, possiamo trovare Enterobacteriaceae, funghi filamentosi e lieviti. Lo stesso vale per il latte di pecora, nel quale il profilo microbiologico tipico si discosta, anche se di poco, da quello delle specie precedentemente citate. Latte che scegli, batterio che trovi, l’importante è tenere presente che il latte crudo non è stato sottoposto a trattamenti come la pastorizzazione, che permettono di eliminare buona parte dei microrganismi ad eccezione degli sporigeni. È importante non demonizzare un alimento, ma considerarne i pro e i contro prima di scegliere di assumerlo.

Bibliografia:

  • Microbiologia degli alimenti, May Loessner Golden, Springer
  • Quigley L, O’Sullivan O, Stanton C, Beresford TP, Ross RP, Fitzgerald GF, Cotter PD. The complex microbiota of raw milk. FEMS Microbiol Rev. 2013 37(5):6

Crediti immagini:

https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cow_female_black_white.jpg64-98. doi: 10.1111/1574-6976.12030.

https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Paenibacillus_vortex_colony.jpg

https://en.wikipedia.org/wiki/Mastitis_in_dairy_cattle

 

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