Attualmente, le malattie di origine alimentare costituiscono un rilevante problema di salute pubblica non solo nei paesi sottosviluppati, ma anche nei paesi ad elevato sviluppo socioeconomico. Sono trasmesse da cibi o bevande contaminate da batteri patogeni, la cui presenza non sempre è legata ad alterazione visiva e organolettica. Molto spesso l’aspetto e il gusto dell’alimento contaminato, non sono alterati; fattore questo che costituisce il reale pericolo per i consumatori. Non tutti i microrganismi presenti negli alimenti sono dannosi per l’uomo, né provocano necessariamente il deterioramento dell’alimento stesso. Alcuni microrganismi fondamentali nei processi di fermentazione, quali batteri, lieviti e muffe, vengono normalmente utilizzati nelle lavorazioni industriali perché conferiscono al prodotto alcune caratteristiche particolari. Tra questi alimenti ritroviamo: vino, birra, yogurt, formaggi, etc. Si avverte di conseguenza la necessità di adottare un programma di controllo e monitoraggio della produzione alimentare al fine di limitare i rischi di diffusione di queste patologie. Tale programma è conosciuto con il nome di sistema Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP).
Escherichia coli (Fig.1) è un batterio gram-negativo, appartenente al genere Escherichia. Ne esistono centinaia di sierotipi che si caratterizzano per le diverse combinazioni degli antigeni O, H, K e F. Poiché la sua temperatura ottimale di sopravvivenza è di 37 °C, E. coli vive facilmente nell’intestino dell’uomo e degli animali; è poco resistente a disinfettanti chimici e/o fisici e viene distrutto con la pastorizzazione. Alcuni ceppi di E. coli sono patogeni; essi, infatti, sono dotati di fattori di virulenza e sono associati a determinate patologie, sia intestinali che extraintestinali. I ceppi di E. coli associati a patologie enteriche sono i seguenti:
- E. coli enterotossigeno (ETEC)
- E. coli enteroinvasivo (EIEC);
- E. coli enteropatogeno (EPEC)
- E. coli enteroaderente (EAEC);
- E. coli produttore di verocitotossine (VTEC)
L’infezione da Escherichia coli produttore di verocitotossina (VTEC) è considerata una zoonosi poiché il tratto gastro-intestinale dei ruminanti, in particolare dei bovini e bufalini, costituisce il serbatoio naturale di questi batteri. E. coli O157 (Fig.2) viene incluso tra gli agenti di tossinfezione alimentare, anche se l’epidemiologia delle infezioni da VTEC, rispetto alle più classiche tossinfezioni, presenta alcuni caratteri distintivi.
La trasmissione all’uomo avviene prevalentemente per via alimentare, attraverso l’ingestione di derrate di origine animale contaminate in fase di produzione o lavorazione (carni contaminate e non sottoposte a cottura completa, latte crudo, latticini non pastorizzati) ma anche attraverso ortaggi e frutti coltivati su terreni fertilizzati o irrigati con reflui da allevamenti bovini infetti. Tra le potenziali fonti d’infezione, un ruolo sempre più importante viene attribuito alle fonti idriche, siano esse destinate a usi civili, agricoli o per balneazione. Infine, il contatto diretto con animali appartenenti alle specie serbatoio e la trasmissione persona-persona (per via oro-fecale) possono giocare un ruolo nella propagazione dell’infezione. Il periodo di incubazione dell’infezione da VTEC è compreso tra 1 e 5 giorni. Esistono numerosi sierogruppi VTEC dei quali il più conosciuto e diffuso è E. coli O157.
Le infezioni causate da ceppi di E. coli enteroemorragici produttori di verocitotossina costituiscono un problema di sanità pubblica in tutto il mondo industrializzato. Negli USA, si stima che questi batteri causino circa 100.000 infezioni e 90 decessi ogni anno. Questi microrganismi sono stati implicati in gravi epidemie di origine alimentare in Nord America, Europa, Australia e Giappone. Tutti questi episodi epidemici hanno coinvolto un gran numero di persone con un pesante impatto sull’opinione pubblica e hanno visto implicati carni poco cotte, latte non pastorizzato e vegetali da consumare crudi, come germogli, lattuga e spinaci.
La sicurezza degli alimenti è una responsabilità condivisa; la qualità e l’igiene dei prodotti alimentari non riguardano, infatti, esclusivamente l’industria alimentare, ma dipendono dallo sforzo congiunto di tutti gli attori della complessa catena di produzione, lavorazione, trasporto e vendita al dettaglio degli alimenti, e nondimeno dagli stessi consumatori. E’, infatti, di fondamentale importanza che anche i consumatori facciano la loro parte per avere la garanzia di consumare alimenti sicuri, in modo particolare facendo attenzione all’igiene alimentare, alla preparazione e alla corretta conservazione dei prodotti. Il processo di cambiamento inizia nel gennaio 2000, quando la Commissione Europea emana “il Libro Bianco sulla sicurezza alimentare “ nel quale si delinea una nuova strategia che prevede che la salubrità degli alimenti si possa assicurare solo ricorrendo a sistemi integrati di controlli di filiera, dalla produzione delle materie prime al consumo degli alimenti.
E’ necessario creare un sistema, applicabile in modo omogeneo in tutta Europa, che poggi su solide basi scientifiche e su un moderno contesto legislativo e che individui gli obiettivi, le azioni necessarie per il loro raggiungimento e chi deve agire nei diversi livelli . Le priorità individuate sono: identificare, caratterizzare e verificare tutti i fattori di abbattimento del rischio sanitario attuabili a partire dalla produzione fino al consumo dell’alimento.
Luana Bignozzi
