Kombucha: tra mito, realtà ed arte

Kombucha, fungo del tè, fungo cinese o elisir della salute immortale: tanti nomi per indicare una bevanda dal sapore dolciastro , leggermente acida e rinfrescante ottenuta a partire dalla fermentazione di un’associazione simbiotica di batteri e lieviti generalmente chiamata SCOBY (“Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast”).

Kombucha è la forma occidentalizzata del nome giapponese di una bevanda che in realtà ha origini antichissime e una storia di benefici leggendaria. Consumata originariamente nella regione dell’est asiatico Manciuria, la kombucha ricevette le prime grazie dalla dinastia Tsin nel lontano 220 a.C. grazie alle sue proprietà detossificanti ed energizzanti. Solo successivamente, il fisico Kombu esportò questa prelibatezza in Giappone, dove le sue proprietà benefiche e digestive furono apprezzate anche dall’imperatore Inkyo, e il suo nome venne pertanto ribattezzato kombucha (tradotto letteralmente in italiano “tè di kombu”). Durante la Seconda Guerra Mondiale questa bevanda divenne popolare soprattutto in Germania, per poi diffondersi anche nel resto d’Europa e diventare un mito di giovinezza eterna.

La presenza indisturbata di una struttura cellulosica galleggiante sulla superficie della bevanda trae spesso in inganno l’immaginario collettivo che è solito paragonare il kombucha ad un fungo, quando in realtà non lo è. Infatti, sebbene la sua esatta composizione microbiologica non sia nota (al pari di altri prodotti fermentati quali il kefir) le sue due componenti principali, batteri e lieviti, trovano un’ ampia rappresentanza rispettivamente nel genere di batteri acetici Acetobacter e Gluconobacter e in specie diverse dei lieviti Saccharomyces, Saccharomycodes, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces, Brettanomyces/Dekkera, Candida, Torulospora, Koleckera, Pichia, Mycotorula, and Mycoderma.

Analisi chimiche del kombucha hanno rilevato la presenza di diversi acidi organici evidentemente prodotti della fermentazione dei batteri acetici, come l’acido acetico, gluconico, glucuronico, citrico, lattico, malico, tartarico, malonico. I lieviti invece idrolizzano il sucrosio in glucosio e fruttosio grazie all’azione di un’invertasi e producono etanolo mediante la glicolisi, utilizzando il fruttosio come substrato. Ovviamente, a seconda del tipo di substrato utilizzato per la fermentazione, i microrganismi sono capaci di attivare vie metaboliche alternative e produrre quindi metaboliti differenti. Anche la temperatura e il tempo di fermentazione giocano un ruolo importante per la buona riuscita di questo elisir. Nonostante questi parametri possano variare in base al tipo di alla biomassa utilizzata e al tipo di prodotti fermentativi desiderati, generalmente si utilizza una temperatura ambiente attorno ai 25°C e un tempo di incubazione variabile dai 18 ai 60 giorni.

Ma veniamo al dunque. Le innumerevoli proprietà benefiche di questa bevanda, collettivamente segnalate dai suoi appassionati bevitori e da alcune ricerche condotte da ricercatori russi, spaziano dai suo benefici detossificanti alla sua azione antinfiammatoria, anti-diabete, anti-tumorale, anti-obesità, anti-invecchiamento, anti-stress. Insomma un ANTIdoto contro i mali del secolo. Ma dove finisce il mito e comincia la realtà?

Ebbene, scientificamente parlando, c’è da precisare che  fino ad ora non è stato compiuto nessuno studio clinico umano che abbia dimostrato le sue reali potenzialità antimicrobiche, antiossidanti, epatoprotettive e/o antitumorali, nonostante diversi studi in vitro ne abbiano dimostrato l’efficacia antimicrobica nei confronti di diverse specie batteriche Gram positive e negative, probabilmente grazie alla presenza di alcuni acidi organici quali l’acido acetico e a composti come le catechine.

Le potenziali proprietà antiossidanti ed epatoprotettive del tè kombucha sono state invece testate in linee epatocitarie murine, e la loro efficacia è stata positivamente correlata alla presenza di composti fenolici e acido ascorbico. Allo stesso tempo, le sue supposte proprietà antitumorali sono state sperimentate su differenti linee cellulari tumorali e gli studi effettuati hanno dimostrato una sua potenziale efficacia preventiva direttamente legata alla presenza degli stessi composti fenolici del tè, oltre che alla probabile azione benefica di prodotti di degradazione del processo fermentativo.

Riassumendo, le proprietà benefiche e detossificanti del kombucha si confermano veritiere nel contesto di una vita salutare, nonostante i suoi tramandati e miracolosi poteri curativi nei confronti di patologie croniche rimangano tuttora al margine della credibilità da parte della comunità scientifica.

Un altro spunto interessante nella serie “mania del kombucha” ci è dato dall’artista Alanna Lynch che ha usato il kombucha come mezzo di esplorazione della ben nota relazione uomo-microbiota.

Anna Lynch in una performance artistica della sua esposizione Gut Feelings

Come artista e scienziata, Alanna Lynch ha voluto portare alla luce l’idea dei microorganismi come parte essenziale del nostro corpo e della nostra identità grazie alla sua esposizione Gut Feelings presso l’ Art Laboratory a Berlino e lo ha fatto proprio attraverso il kombucha: rappresentazione ideale del connubio tra le potenzialità dei microrganismi e la salute umana.

Attraverso le sue lezioni performative, Alanna ha portato a conoscenza del pubblico il tè kombucha e il suo ventaglio di applicazioni pratiche, che questa volta si spingono ancora un passo oltre il già esplorato mondo della prevenzione: la bizzarra creazione di tessuti a partire dal materiale cellulosico ottenuto dal processo fermentativo.

Serena Galiè

Fonti:

  • “A Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects,Toxicity, and Tea Fungus” (Jayabalan et al., 2014)
  • https://labiotech.eu/kombucha-microbiome-bioart-alanna-lynch/

 

Laureata in Biotecnologie Mediche con curriculum internazionale in Management in Medical Biotechnology presso l’Università Alma Mater Studiorum di Bologna. Master in Biotechnology of Environment and Health presso l’Università di Oviedo, in Spagna. Attualmente studentessa di un PhD in Nutrizione e Metabolismo presso l’Università Rovira I Virgili, a Tarragona in Spagna.

Informazioni su Serena Galié 14 Articoli
Laureata in Biotecnologie Mediche con curriculum internazionale in Management in Medical Biotechnology presso l'Università Alma Mater Studiorum di Bologna. Master in Biotechnology of Environment and Health presso l'Università di Oviedo, in Spagna. Attualmente studentessa di un PhD in Nutrizione e Metabolismo presso l'Università Rovira I Virgili, a Tarragona in Spagna.

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