Come prevenire lo sviluppo del Clostridium botulinum in cucina

Durante la preparazione di conserve in casa si teme spesso lo sviluppo del Clostridium botulinum, un batterio in grado di liberare neurotossine in determinate condizioni ambientali favorevoli. Ebbene sì, proprio quello utilizzato in chirurgia estetica, quindi, ha sia effetti benefici che svantaggi? Quali accortezze bisogna utilizzare in cucina per evitarlo?

Clostridium botulinum: curiosità e descrizione

Il batterio Clostridium botulinum fu identificato nel 1896 in un prosciutto affumicato in seguito ad un episodio di intossicazione, fu il medico Van Ermengen che coniò il termine “botulismo”, con cui si definisce l’intossicazione, quando notò che le diverse epidemie erano associate al consumo di salsiccia (“butulus” in latino significa proprio salsiccia).

Il Clostridium botulinum è un batterio gram-positivo, anaerobio obbligato, ubiquitario (poiché normalmente risiede nell’intestino degli erbivori per cui si trova facilmente nel terreno e nei prodotti alimentari) ed in grado di produrre neurotossine molto tossiche, definite tossine botuliniche, anche in ambienti con bassa concentrazione di ossigeno. Il batterio, infatti, si sviluppa a temperature comprese fra i 25 ed i 30 °C, mentre temperature maggiori di 37 °C ne bloccano la proliferazione, non resiste all’acidità poiché non tollera pH inferiori a 4,6. Lo stesso, però, non si può dire per la sua neurotossina che, pur essendo termolabile, quindi inattivata ad alte temperature, è acido-resistente.

Figura 1. Clostridium botulinum al microscopio

Sono stati identificati sette tipi di tossine prodotte dal batterio, classificate con le prime lettere dell’alfabeto: le tossine A, B, E, ed F contagiano prevalentemente l’uomo, mentre la C e la D prettamente l’animale, infine, la tossina G ancora non è stata associata né all’una né all’altra specie.

Oltre alla suddivisione per tipo di tossina, però, è molto più semplice suddividerle in 4 gruppi a seconda del tipo di metabolismo che queste sfruttano per utilizzare energia. Al gruppo 1 appartiene il ceppo batterico proteolitico (che degrada le proteine per trarre energia), che produce le neurotossine A, B ed F responsabili del botulismo umano e diffuso soprattutto nelle zone a clima secco e temperato; al gruppo 2 appartiene il ceppo non proteolitico (che degrada gli zuccheri per trarre energia) che produce le tossine B, E ed F, diffuse nelle zone a clima caldo-umido; al gruppo 3 appartiene il ceppo non proteolitico che produce le neurotossine D e C, responsabili del botulismo animale; infine, al gruppo 4 appartiene la neurotossina G, che non sfrutta il metabolismo degli zuccheri per ricevere energia.

Nonostante esistano diversi tipi di botulismo che possono colpire l’uomo, quali il botulismo infantile, infettivo dell’adulto, iatrogeno e da ferita, mi soffermerò su quello alimentare.

Botulismo alimentare

Quando si parla di botulismo alimentare ci si riferisce all’intossicazione che si verifica in seguito all’ingestione di neurotossine botuliniche, che si sono sviluppate in alimenti preparati in casa. Ogni tipo di neurotossina preferisce una matrice alimentare diversa, infatti, quella di tipo A si sviluppa in conserve di carne e verdure, gelati, creme all’uovo e mascarpone; di tipo B in prodotti carnei, come il prosciutto crudo e gli insaccati, di tipo E in preparati a base di pesce fresco, infine, quella di tipo F in prodotti conservati di carne e di pesce.

La tipologia di alimenti maggiormente a rischio per la contaminazione sono quindi le conserve vegetali in olio o salamoia, la carne ed il pesce conservato, i formaggi. Ma come può verificarsi questa contaminazione? Come detto prima questo batterio è in grado di svilupparsi anche in assenza di ossigeno e le sue tossine vengono prodotte quando si combinano una serie di condizioni che includono ossigeno, acqua libera, acidità e temperatura. Infatti, la contaminazione può verificarsi quando la percentuale di ossigeno in un prodotto è inferiore al 2%, in assenza di inibitori naturali come il sale e lo zucchero o artificiali come l’acido citrico e l’acido sorbico, quando il prodotto alimentare è già stato contaminato da altri microrganismi che potrebbero creare un ambiente favorevole al Clostridium botulinum in seguito al loro metabolismo, oppure in presenza di spezie non sterilizzate che contaminano l’alimento.

Sintomi generati dall’intossicazione

Ma cosa succede dopo aver ingerito un alimento contaminato? L’intossicazione si verifica dopo circa 12-24 ore dall’ingestione; inizialmente i primi sintomi visibili sono a carico dell’apparato gastroenterico quali vomito, nausea e stipsi, per poi estendersi anche a livello dei nervi cranici con visione confusa per dilatazione papillare (midriasi), diplopia (doppie immagini), fotofobia (sensazione dolorosa prodotta dagli stimoli luminosi, avversione alla luce), immagini tremolanti. Ma le conseguenze più gravi si verificano quando la neurotossina arriva a livello muscolare, interferendo con la trasmissione dell’impulso della contrazione muscolare; questa, infatti, inibisce il rilascio del neurotrasmettitore acetilcolina a livello delle giunzioni neuromuscolari, causando paralisi flaccida, dapprima a livello laringeo, poi muscolare, interessando anche il muscolo cardiaco e causando talvolta anche morte. Perciò questa tossina, anche in piccole dosi, può essere definita letale.

Figura 2. Meccanismo d’azione del Clostridium Botulinum a livello della giunzione neuromuscolare

Prevenzione dell’intossicazione da Clostridium botulinum

Se, quindi, abbiamo capito le condizioni in cui il batterio si può sviluppare, dobbiamo fare in modo che nella preparazione delle conserve domestiche si utilizzino dei criteri adeguati di sicurezza ed igiene alimentare:

  • Le tossine del Clostridium botulinum vengono inattivate a temperature di circa 100 °C, il tempo varia a seconda del sierotipo, perciò si consiglia durante la preparazione di sterilizzare il cibo in vasetto ed in scatola per almeno 10 minuti tramite bollitura;
  • Il batterio non resiste all’acidità, la tossina si, per cui si consiglia sempre l’aggiunta di aceto nelle conserve, in modo da rendere sfavorevole l’ambiente allo sviluppo;
  • Il sale risulta un additivo naturale molto utile, perché in grado di disidratare l’alimento e ridurre la quantità di acqua libera che favorisce la proliferazione, per cui l’aggiunta di sale nelle conserve è indispensabile, con una percentuale fra il 5 ed il 10%; è consigliabile anche aggiungere acido ascorbico, poiché la sua capacità inibente aumenta con la diminuzione del pH;
  • Evitare il più possibile la contaminazione crociata fra alimento cotto o lavorato e quello crudo;
  • Ripulire sempre il piano di lavoro per evitare contaminazioni;
  • I barattoli devono essere in vetro con tappo a chiusura ermetica, puliti e asciutti e conservati in luoghi asciutti;
  • Gli ingredienti devono essere ben lavati e asciugati, prestando attenzione ad eventuali residui di terra o di polvere.

Seguendo queste poche regole le preparazioni domestiche saranno più sicure ed incontaminate. Prestate attenzione, però, ai rigonfiamenti del tappo, ai cattivi odori o al cambiamento di consistenza del prodotto: il Clostridium botulinum in questi casi avrà già contaminato.

 

Rosanna Grosso

 

Fonti:

  • Andrew T. Carter and Michael W. Peck. Genomes, neurotoxins and biology of Clostridium botulinum Group I and Group II. Res Microbiol. 2015 May; 166(4): 303–317.
  • Smith CP et al. Botulinum Toxin: Poisoning the Spastic Bladder and Urethra. Rev Urol. 2002 Spring; 4(2): 61–68.
  • http://www.epicentro.iss.it
  • http://www.essica.it

 

Laureata in scienze della nutrizione magistrale, abilitata alla professione di biologo nutrizionista. Appassionata di biologia, microbiologia, fisiopatologia ed affascinata dallo studio del microbioma, primo punto sul quale intervenire per la prevenzione di patologie metaboliche.

Informazioni su Rosanna Grosso 12 Articoli
Laureata in scienze della nutrizione magistrale, abilitata alla professione di biologo nutrizionista. Appassionata di biologia, microbiologia, fisiopatologia ed affascinata dallo studio del microbioma, primo punto sul quale intervenire per la prevenzione di patologie metaboliche.

Commenta per primo

Rispondi