Tempeh, l’alimento probiotico ereditato dall’Indonesia

L'eredità dell'Isola di Java: ai confini tra tradizione e mercato globale

Nell’era del consumismo, anche la globalizzazione del cibo diventa un mestiere. Cosí é avvenuto per le 100000 imprese locali indonesiane, responsabili della produzione  ed esportazione del riscoperto alimento probiotico naturale, il tempeh. Un nuovo business che sicuramente porta il marchio USA, ma che allo stesso tempo ci porta a conoscenza di un interessante prodotto fermentato, potenzialmente benefico per la nostra salute intestinale.

Il tempeh conserva antiche origini che risalgono a centinaia di anni fa ed alla tradizione culinaria dell’Isola di Java, che ne ha esportato i meriti nel resto dell’Indonesia, guadagnando così il titolo di piatto tradizionale. Si tratta di un cibo derivante dalla fermentazione della soia con una coltura fungina di Rhizopus.

Nonostante la maggior parte degli studi microbiologici abbiano confermato Rhizopus come principale protagonista del processo fermentativo, è stata dimostrata la presenza di altre specie collaborative, quali batteri del genere Lactobacillus, lieviti o altri batteri Gram-negativi.

In Indonesia, la produzione del tempeh è normalmente associata ad una fermentazione aperta, il che si traduce nella variabilità delle sue qualità sensoriali a seconda delle regioni di produzione.

A dispetto del suo odore “a lievito”, probabilmente sgradevole per i più, il tempeh possiede numerose qualità nutrizionali, anti-infiammatorie e potenzialmente benefiche per la salute del microbiota intestinale. In particolare, uno dei vanti principali di questo alimento consiste nell’apporto di vitamina B12 all’organismo, che arriva ad essere pari a 4g/100g di tempeh. Considerando che il corretto apporto per l’organismo giri intorno ai 4 g al giorno, si tratta sicuramente di una buona fonte di vitamina B12. E’ inoltre rilevante specificare che la sua produzione è direttamente correlata al processo fermentativo della specie microbiche piuttosto che alla matrice utilizzata, la soia. Infatti, diversi studi hanno associato l’elevato livello di vitamina B12 nel tempeh alla presenza del microrganismo Klebsiella pneumoniae, riconosciuto responsabile della sua produzione.

L’elaborazione del tempeh può essere essenzialmente suddivisa nelle seguenti fasi: idratazione dei semi di soia, parziale cottura, acidificazione, decorticazione, essiccazione superficiale, inoculo con una coltura microbica starter, imballaggio in un container ed incubazione (Immagine 1).

Immagine 1: Preparazione del tempeh nelle sue fasi principali: lavaggio, cottura e fermentazione con una coltura starter di Rhizopus

Il primo gruppo di microrganismi a intervenire nel processo appartiene probabilmente al genere batterico Lactobacillus. Questi ultimi giocano un ruolo fondamentale, dato che la loro crescita esponenziale determina una consistente diminuzione del pH, un fattore molto importante per garantire la successiva fermentazione fungina e prevenire la crescita di specie batteriche indesiderate. Dopo una prima fase di macerazione, i baccelli di soia vengono rimossi, tramite decorticazione. Si procede, quindi, con una breve fase di bollitura, dopo la quale i semi di soia vengono raffreddati e inoculati con un mix composto da residui di amido di tapioca e spore di Rhizopus. Il processo fermentativo viene facilitato dall’ impacchettamento del composto ottenuto in buste di polietilene perforate o, come vuole la tradizione, avvolto in foglie di banana. L’incubazione si protrae per un periodo di 1 o 2 giorni, ad una temperatura approssimativa di 27 °C, fino a quando i semi di soia non siano stati completamenti ricoperti dal micelio del Rhizopus.

La graduale crescita della muffa determina l’innalzamento della temperatura durante il processo fermentativo, cui segue la secrezione di enzimi quali proteasi e lipasi, che garantiscono la penetrazione delle ife del fungo nei cotiledoni dei semi soia. In questo modo i semi assumono una consistenza più soffice e digeribile: il tempeh è pronto!

Il tempeh, insieme ad altri alimenti di origine orientale, come il natto o il miso rappresenta uno dei migliori alimenti probiotici, data la sua natura di prodotto fermentato. L’interazione di un alimento probiotico con il microbiota intestinale è direttamente associata ad una condizione benefica per la nostra salute. Insomma, un interessante alternativa al nostro yogurt si sta facendo largo nella cultura occidentale, rivelandoci il prezioso valore di una tradizione povera e lontana dalle nostre abitudini culinarie.

Serena Galiè

Fonti:

  • https://www.npr.org/sections/thesalt/2013/04/05/174847636/journey-to-javas-tempeh-village-where-soybean-cakes-are-born
  • Bacterial and Fungal Communities in Tempeh as Reveal by Amplified Ribosomal Intergenic Sequence Analysis (CECILIA ANNA SEUMAHU, ANTONIUS SUWANTO, IMAN RUSMANA, DEDY DURYADI SOLIHIN)

Laureata in Biotecnologie Mediche con curriculum internazionale in Management in Medical Biotechnology presso l’Università Alma Mater Studiorum di Bologna. Master in Biotechnology of Environment and Health presso l’Università di Oviedo, in Spagna. Attualmente studentessa di un PhD in Nutrizione e Metabolismo presso l’Università Rovira I Virgili, a Tarragona in Spagna.

Informazioni su Serena Galié 14 Articoli
Laureata in Biotecnologie Mediche con curriculum internazionale in Management in Medical Biotechnology presso l'Università Alma Mater Studiorum di Bologna. Master in Biotechnology of Environment and Health presso l'Università di Oviedo, in Spagna. Attualmente studentessa di un PhD in Nutrizione e Metabolismo presso l'Università Rovira I Virgili, a Tarragona in Spagna.

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