Birre buone? Questione di lieviti!

Birre di diverso colore e gradazione alcolica
Birre di diverso colore e gradazione alcolica

Durante una serata in compagnia, una bella pizza o semplicemente davanti ad uno spettacolare tramonto, bere una birra dà tutto un altro sapore alla vita grazie al suo gusto particolare, risultato di un lungo processo di produzione che parte da semplici ingredienti naturali. Produrre birra non è un processo semplice, ma di sicuro quello che le conferisce il caratteristico sapore è proprio il processo di fermentazione. Ma andiamo per gradi e riassumiamo in breve come viene prodotta in un’azienda.

La birra richiede numerose fasi di lavorazione. Il passo preliminare parte dalla preparazione del malto, una tappa fondamentale per avere una birra dall’aroma inconfondibile. Il malto viene ricavato dall’orzo e altri cereali, che devono essere di buona qualità. L’orzo viene accuratamente selezionato e ripulito da residui e successivamente macerato in apposite vasche di macerazione, con adeguato apporto di acqua ed ossigeno per 4 giorni necessari per la germinazione.

Quando l’orzo raggiunge l’umidità necessaria viene messo in cassoni di germinazione e viene fatto germinare per una settimana.  Quando il chicco germina viene essiccato diventando orzo maltato, il quale viene macinato assumendo così la consistenza della farina. A questo punto comincia la prima vera e propria fase della produzione di birra, chiamata ammostatura. La farina di malto viene mischiata con acqua, inizialmente tiepida con successivo aumento di temperatura, cosa che ha lo scopo di convertire l’amido del malto nello zucchero maltosio, facendo avvenire così una vera e propria reazione chimica. Si forma così il mosto che viene riversato in una caldaia dove subisce il processo di ebollizione.

Saccharomyces

Esso ha la doppia funzione di cuocere il mosto e di sterilizzarlo ed è considerata una fase cruciale per via delle reazioni biochimiche che avvengono proprio con l’aumento della temperature di ebollizione. Durante la cottura viene aggiunto il luppolo, che conferisce l’impronta amarognola a qualunque birra che si beva, ma la fase che rende una birra unica da un’altra è quella di fermentazione. Essa subentra dopo la cottura, quando il mosto viene portato inizialmente alla temperatura di 4-6 °C facendo avvenire una bassa fermentazione, oppure alla temperatura di 15-20°C per l’alta fermentazione ed è proprio in queste fasi che entra in gioco il lievito.

Questo viene immesso nel mosto ed ha la capacità di trasformare gli zuccheri e gli amminoacidi del mosto in alcol, sostanze aromatiche ed anidride carbonica. Si ha così la fermentazione primaria dove per le birre a bassa fermentazione, viene utilizzato di solito il lievito Saccaromyces carlbergensis attivo tra i 5 e gli 8 gradi, mentre per le birre ad alta fermentazione si usa  Saccaromyces cerevisiae che ha il vantaggio di essere economico perchè si moltiplica nella birra stessa e agisce a temperature comprese tra i 16 ed i 23 °C.  Dopo la fermentazione primaria, si passa a quella secondaria che consiste nel far riposare la birra nei tini di maturazione per 4 o 5 settimane ad una temperatura compresa tra 0 e 2 °C.

Spillatura della birra

Dopo la seconda fermentazione la birra viene filtrata per rimuovere i prodotti di scarto e viene imbottigliata. Ma attenzione, esistono birre che possono subire anche un’ ulteriore fermentazione che è capace di aumentare la gradazione alcolica. In queste birre oltre ad avere le due classiche fermentazioni nel momento in cui la birra viene imbottigliata viene aggiunto altro lievito rendendo così possibile una terza fermentazione che ha la capacità di aumentare notevolmente l’alcol presente nella birra.

A conferire il gusto particolare alle nostre birre sono quindi i lieviti ed i più usati sono i ceppi di Saccaromyces  che sono in grado di fermentare differenti tipi di zuccheri. I vari ceppi si comportano anche in modo differente a seconda dei mosti che incontra. Un’altra caratteristica di questi lieviti tipici della birra sono i prodotti collaterali quali esteri, alcoli amilici e composti sulfurei. In particolare gli esteri di acetato d’etile, esanoato d’etile ed acetato di etile conferiscono alla birra un gusto dolce e fruttato. Insomma questi piccoli microrganismi sembrano attuare una vera e propria magia all’interno di un processo industriale, creando una bevanda che sin dai tempi più antichi è sempre stata protagonista di festeggiamenti .

Maria Luisa Cirillo

FONTI

J-X Guinard, M. Miranda, & M. J. Lewis, “Yeast Biology and Beer Fermentation”, Zymurgy 12(4), 14 (1989).

Mondobirra.org

Maria Luisa Cirillo, dottoressa in biologia con una grande passione per tutto ciò che è scienza. Aspirante docente, ha una vocazione per la divulgazione scientifica attribuendo ad essa una grandissima importanza. Ha esperienza nel campo delle produzioni alimentari e sicurezza alimentare, in laboratori di microbiologia e di citologia-istologia.

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Maria Luisa Cirillo, dottoressa in biologia con una grande passione per tutto ciò che è scienza. Aspirante docente, ha una vocazione per la divulgazione scientifica attribuendo ad essa una grandissima importanza. Ha esperienza nel campo delle produzioni alimentari e sicurezza alimentare, in laboratori di microbiologia e di citologia-istologia.

1 Commento

  1. Ottima spiegazione. Ho capito l’intera fase che da non amante delle bevande alcoliche, non mi ero mai soffermato a leggere.

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