Vibrio vulnificus e sushi: è veramente così rischioso mangiarlo?

Negli ultimi mesi probabilmente sarà cresciuto il terrore nel mangiare sushi, dopo la notizia dell’amputazione della mano al signore che lo aveva mangiato. La causa è il Vibrio vulnificus ed in questo articolo verrà presentato.

Il caso sushi infetto in Corea

La notizia è stata diffusa dal New England Journal of Medicine, l’uomo che è rimasto nell’anonimato aveva mangiato del sushi a Jeonju, in Corea del Sud, e dopo 12 ore dall’assunzione per lui è iniziato l’inferno. L’uomo accusava febbre e dolore alla mano sinistra, in cui si erano sviluppate bolle emorragiche, era gonfia ed eritematosa. È vero, che l’uomo soffriva di diabete mellito di tipo 2, di ipertensione ed era sottoposto ad emodialisi che hanno peggiorato la prognosi, ma a causare tutto ciò era stato il batterio Vibrio vulnificus, che aveva contaminato il pesce crudo; perciò, pur rimuovendo il tessuto infetto ed assumendo antibiotici, le ulcerazioni non si sono arrestate e la terapia non ha funzionato, dunque i medici hanno deciso di amputargli la mano.

Figura 1. Bolle emorragiche sulla mano e sul dorso della mano e dell’avambraccio gonfiori eritematosi con bolle tumefatte del signore in questione

Ma cos’era successo? Come può un unico batterio essere così pericoloso? Conosciamolo meglio.

Vibrio Vulnificus: chi è?

Vibrio vulnificus è un batterio patogeno altamente letale, appartiene alla flora naturale degli ambienti marini costieri di tutto il mondo ed è stato isolato oltre che dall’acqua, anche dai sedimenti e da frutti di mare quali gamberetti, ostriche, vongole ed altri tipi di pesce. Il consumo soprattutto di ostriche crude contaminate da Vibrio vulnificus può causare un’infezione sistemica grave e fulminante che si manifesta con febbre, brividi, nausea, shock, ipotensione e formazione di lesioni secondarie alle estremità dei pazienti, una forma di setticemia primaria che causa una mortalità di circa il 50% dei pazienti infetti.

Come può un organismo così piccolo essere letale per l’uomo? Vibrio vulnificus è un microrganismo complesso con caratteristiche fisiologiche che contribuiscono alla sua sopravvivenza sia nell’ambiente marino che nell’ospite umano; inoltre, presenta una vasta gamma di fattori di virulenza, tra cui la neutralizzazione dell’acido e l’acquisizione del ferro che gli consentono di attaccare l’ospite in modi differenti.

Esistono diversi ceppi del batterio, classificati in biotipi in base alle loro caratteristiche biochimiche: il biotipo 1 responsabile delle infezioni umane, il biotipo 2 patogeno delle anguille, infine, il biotipo 3 che possiede proprietà di entrambi i biotipi già citati e causa infezioni da ferita nell’uomo.

Fattori di virulenza di Vibrio vulnificus

Per essere così fatale, l’azione del batterio deve essere rapida anche a minime concentrazioni; infatti, Vibrio vulnificus ha la capacità di eludere rapidamente la risposta immunitaria che si scatena negli individui infetti e lo dimostra l’insorgenza rapida dei sintomi dopo poche ore dall’assunzione di cibo infetto.

Ma come interagisce con le difese dell’ospite? Poiché la malattia deriva in genere dal consumo di molluschi crudi, il primo ambiente che il microrganismo incontra è quello acido dello stomaco, che costituisce una delle difese dell’ospite poiché l’acidità dovrebbe uccidere i batteri, ma non il Vibrio vulnificus. Infatti, questo è in grado di resistere all’acidità gastrica neutralizzando l’ambiente tramite la scissione degli amminoacidi, producendo ammoniaca e anidride carbonica, in particolare Vibrio vulnificus che possiede la lisina decarbossilasi, scompone la lisina per formare la cadaverina, che neutralizza l’acido e funge da scavenger del radicale superossido.

Un’altra caratteristica altamente associata all’infezione di Vibrio vulnificus è l’aumento dei livelli sierici di ferro negli individui infetti. Lo studio sotto riportato ha dimostrato che la dose infettiva di Vibrio vulnificus era direttamente correlata con le concentrazioni sieriche di ferro. Non è ancora chiaro come l’eccesso di ferro nel sangue conferisca un vantaggio al microrganismo, ma vi sono due teorie: la prima è che l’eccesso di ferro aumenta la crescita di questo patogeno, la seconda è che l’eccesso di ferro porta ad una diminuzione dell’attività dei neutrofili generando una risposta immunitaria compromessa.

Come rimediare e prevenire l’infezione da Vibrio vulnificus

Negli ultimi anni le infezioni da Vibrio vulnificus sono aumentate drammaticamente, probabilmente a causa del cambiamento climatico che ha generato un incremento delle temperature dell’acqua, in media comunque la Food and Drug Administration segnala circa 34 casi di infezione all’anno; ovviamente è meno a rischio la persona sana rispetto a chi soffre di malattie croniche del fegato, diabete, emocromatosi, AIDS, tumori e patologie del sistema immunitario, che è maggiormente vulnerabile.

Per prevenire l’infezione da batteri o parassiti il Ministero della Salute ha stilato un vademecum su come conservare il pesce evitando contaminazioni che rappresentano un rischio per la salute dei consumatori. La legge europea ha imposto agli operatori del settore alimentare che intendono vendere pesce crudo o non completamente cotto il congelamento a determinate condizioni di tempo e temperatura, in modo da uccidere le forme larvali; mentre in caso di preparazione domestica si dovrà congelare il pesce per almeno 96 ore a -18°C.

Probabilmente il pesce consumato dal signore al quale è stata amputata la mano non era stato correttamente conservato dopo essere stato pescato, per cui il batterio ha goduto di un ambiente favorevole alla crescita. Stiamo attenti quando scegliamo di mangiare pesce crudo ed affidiamoci a ristoranti che rispettano le norme di igiene e qualità degli alimenti.

 

Rosanna Grosso

 

Fonte bibliografica:

Melissa K. Jones and James D. Oliver. Vibrio vulnificus: Disease and Pathogenesis. Infect Immun. 2009 May; 77(5): 1723–1733.

Ministero della Salute. Consumo di pesce crudo o parzialmente cotto, informazioni obbligatorie nei punti vendita su abbattimento temperatura.

Laureata in scienze della nutrizione magistrale, abilitata alla professione di biologo nutrizionista. Appassionata di biologia, microbiologia, fisiopatologia ed affascinata dallo studio del microbioma, primo punto sul quale intervenire per la prevenzione di patologie metaboliche.

Informazioni su Rosanna Grosso 11 Articoli
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1 Commento

  1. Ho letto l’articolo essendo attratto dal caso pubblicato su NEJM e per sapere qualcosa in più sul Vibrio vulnificus. Nell’ultima parte su come rimediare e prevenire l’infezione da Vibrio vulnificus sembra però che l’abbattimento o la surgelazione o il congelamento possano prevenire l’infezione da Vibrio vulnificus. Purtroppo queste tecniche non uccidono le forme batteriche, ma come giustamente riportato nell’articolo, sollo quelle larvali, facendo riferimento all’Anisakis. Quindi non bisogna sentirsi sicuri mangiando del pesce abbattuto o surgelato ecc, perlomeno per quanto riguarda il rischio di contrarre infezioni batteriche (come anche dai vibrioni). L’unico modo è una buona cottura del pesce. =)

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