Microbiologia al ristorante: la salsa di soia

Ingrediente immancabile per gustare un buon sushi o sashimi, la salsa di soia è molto utilizzata nella cucina dell'Asia orientale e sud orientale e si ottiene grazie al “koji”: una preparazione fungina che comprende dai due ai tre ceppi specifici del genere Aspergillus, i quali fermentano una miscela di farine di soia e frumento grazie ai loro enzimi amilolitici.

Utilizzata come condimento di gustosi ravioli al vapore ben caldi oppure per intingervi sushi, sashimi e maki a volontà, la salsa di soia è un ingrediente immancabile in ogni buona cena al nostro ristorante etnico preferito; spesso attribuita erroneamente esclusivamente alla tradizione culinaria cinese o giapponese, la salsa di soia è in realtà molto utilizzata e conosciuta in tutta la zona dell’Asia orientale e sud orientale.

Esistono molti tipi diversi di salsa di soia, a seconda del paese d’origine (Giappone, Cina, Corea, Filippine, etc.), che differiscono tra loro per specifiche note aromatiche; tutte quante però sono caratterizzate dallo stesso gusto di base, salato e sapido, dovuto all’alto contenuto salino (che la rende sconsigliata nelle diete povere di sodio) e di glutammato naturale.

La storia della salsa di soia è molto antica: non si conosce la data esatta della sua comparsa nella tradizione culinaria, ma ci sono tracce documentate che fanno ritenere sia nata in Cina durante il periodo della dinastia degli “Han occidentali” (che regnò tra il 206 A.C. ed il 9 D.C.); da allora il metodo con cui viene preparata, relativamente semplice, seppur perfezionandosi nel tempo grazie alle conoscenze tecnologiche ed al progresso scientifico, è rimasto tuttavia sostanzialmente lo stesso.

L’ingrediente di base è ovviamente la soia (pianta erbacea della famiglia delle Fabaceae, una leguminosa); i suoi fagioli vengono raccolti, lavati e cotti al vapore, ottenendo in questo modo una sorta di farina a cui è aggiunto frumento tostato e sbriciolato a secco.

Ed è a questo punto che compare in scena il vero attore della preparazione, il cuoco, per cosi’ dire; si tratta del “Koji”, una coltura di due funghi del genere Aspergillus: Aspergillus oryzae (Fig.1) ed Aspergillus sojae, ai quali a volte sono addizionati in misura minore anche altri microrganismi utili per la preparazione.

(Fig.1) Aspergillus oryzae è un fungo filamentoso appartenente alla divisione degli Ascomiceti. Le specie del genere Aspergillus sono fortemente aerobiche e crescono bene pertanto in ambienti ricchi di ossigeno e con un certo tenore di umidità. Alcune di queste sono patogene per l’uomo e non poche producono pericolose tossine che, oltre alla tossicità diretta, possono anche risultare cancerogene, come le aflatossine.

Sia A. oryzae che A. sojiae sono dotati di diversi enzimi amilolitici (in genere alfa amilasi e glucoamilasi), capaci cioè di degradare l’amido della soia e del frumento e liberare così il glucosio che vi è contenuto; inoltre essi dispongono anche di enzimi carbossipeptidasi che ne digeriscono parzialmente le proteine.

Si tratta in fondo di funghi, quindi di microrganismi fondamentalmente saprofiti, che hanno evoluto una serie di geni che codificano per enzimi che permettono loro di riutilizzare buona parte della materia organica prodotta da altri organismi più complessi, al fine di assicurarsi nutrimento e fonte di energia; per questa ragione i funghi sono spesso punti chiave dei cicli della materia nel suolo e sono dotati di grande versatilità e capacità di adattamento.

Il nome “Koji” (Fig.2) indicava inizialmente solo Aspergillus oryzae e fu inventato dal Dottor Eiji Ichishima dell’Università di Tohoku; significa letteralmente: ”Fungo nazionale”, perché la grande versatilità quanto a capacità di fermentazione di questo fungo lo ha reso, nel corso del tempo, il vero protagonista di molte preparazioni alimentari tradizionali giapponesi, quali la salsa miso ed il sakè, il famoso vino a base di riso apprezzato in tempi moderni anche da noi occidentali.

(Fig.2) Il Koji sta diventando famoso recentemente anche in occidente, dove c’è chi ne consiglia l’uso alimentare in quanto probiotico; non esistono tuttavia sufficienti studi al momento che possano effettivamente confermare tali capacità.

Dopo aver effettuato l’inoculo col koji, la miscela viene addizionata con sale da cucina (un particolare importante, su cui si tornerà tra poco) e lasciata riposare per un tempo variabile: la preparazione tradizionale, che avveniva in botti di legno, richiedeva circa 72 ore (riducibili a 48 se condotta a temperature opportune), mentre l’odierno utilizzo di serbatoi industriali ad alta capienza necessita di molto più tempo e può richiedere persino otto (a volte dodici) mesi.

L’aggiunta del sale crea un microambiente molto particolare nella miscela di farine: in queste condizioni infatti si ha un rallentamento dell’attività enzimatica dei due funghi ed il realizzarsi di un basso tenore di fermentazione: ciò permette di controllare e regolare il grado di degradazione dell’amido e garantisce inoltre lo sviluppo del tipico bouquet aromatico della salsa di soia che tutti conosciamo, grazie alla formazione di alcuni prodotti secondari del metabolismo di A. oryzae e A sojae.

Aspetto non meno importante, l’alta concentrazione salina previene lo sviluppo di eventuali microrganismi contaminanti che potrebbero essere presenti come normale componente epifitica, parte cioè della naturale microflora batterica della soia e dell’orzo. (Ci sono però preparazioni alimentari in cui la presenza della flora epifitica è invece indispensabile: è il caso ad esempio dei crauti. Per approfondire al riguardo:
http://www.microbiologiaitalia.it/2018/06/27/i-crauti-porta-in-tavola-la-microbiologia-applicata/)

Terminato il periodo di fermentazione, il prodotto ottenuto viene spremuto, ricavando la salsa di soia grezza, che verrà poi filtrata e quindi pastorizzata.

A questo punto essa è pronta per la consumazione.

La salsa di soia prodotta secondo le specifiche tradizionali asiatiche è ricavata dalla soia intera; tuttavia molti dei principali produttori preferiscono utilizzare al suo posto una miscela di proteine di soia parzialmente idrolizzate per via enzimatica.

Quest’ ultima non possiede tuttavia la colorazione caratteristica che contraddistingue invece la salsa prodotta dalla soia intera e viene perciò colorata utilizzando una piccola quantità di caramello.

Tutte le salse di soia possiedono comunque un bassissimo tenore alcolico, dovuto al fatto che esse vengono addizionate con etanolo come conservante.

Che la si utilizzi per intingervi un maki o un sashimi (solo il lato coperto dal riso però: questo prevede infatti la regola originale giapponese), la salsa di soia, è il risultato di un processo in cui ancora una volta i microrganismi, come in tanti altri aspetti della nostra vita del resto, la fanno da padrone.

Fonti

Crediti per le immagini

Figura 1: Aspergillus oryzae

http://www.agrotekno-lab.com/2013/06/aspergillus-oryzae.html

Figura 2: Koji

http://www.kojiya.jp/koji/index.html

Informazioni su Simone Rinaldi 27 Articoli
Laureando in Biotecnologie Farmaceutiche presso l'Università degli studi di Milano; appassionato di Microbiologia, Farmacologia e Biologia in generale. Amo la musica (specie l'Epic Metal ma spazio volentieri anche in altri generi), sono un accanito lettore di romanzi Fantasy, un discreto cuoco (a quanto dicono..!) e mi piace fare lunghi giri in bicicletta per le campagne del mio paese.

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