Sicurezza microbiologica sulle nostre tavole

Festività, eventi, ogni “scusa” è buona per sedersi alle nostre tavole e degustare i piatti preparati dalle nostre nonne, mamme. Cosa arriva sulle nostre tavole?

Gli alimenti prima di deliziare i nostri palati, vengono controllati dalle aziende produttrici e da differenti organi di controllo dell’Autorità competente (fig.A). Il monitoraggio e validazione dei processi produttivi, da parte dell’OSA (Operatore del Settore Alimentare), permette di tenere sotto controllo dei paramentri microbiologici fondamentali per la sicurezza alimentare.

Fig.A Controllo qualità degli alimenti

Possiamo distinguere gli alimenti in prodotti finiti immessi sul mercato e prodotti in fase di lavorazione. I criteri di sicurezza alimentare sui prodotti pronti al consumo, sono la ricerca e conteggio di Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Enterotossina stafilococcica, Cronobacter spp./Enterobacter sakazakii, Escherichia coli nei molluschi bivalvi, Campylobacter spp. termofili, Yersinia enterocolitica presunta patogena, Clostridi produttori di tossine botuliniche, Tossine botuliniche, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Virus epatite A, Escherichia coli O157 e altri STEC, Istamina. I criteri di igiene del processo, ricercarcati sulle matrici ancora in lavorazione, sono fondamentali per la verifica, la validazione delle procedure di autocontrollo finalizzate al raggiungimento degli obiettivi di sicurezza alimentare e si basano sul conteggio di microrganismi mesofili aerobi, Enterobatteriacee, Salmonella spp., Escherichia coli, Stafilococchi coagulasi positivi, Bacillus cereus presunto (fig.B)

Fig.B Criteri di sicurezza alimentare e criteri di igiene di processo

Nonostante siano continuamente fornite informazioni, linee guida, normative riguardanti la sicurezza alimentare, le verifiche dei NAS nel 2017, hanno comunque determinato l’arresto di 17 persone e la denuncia all’autorità giudiziaria di 1.296 titolari di esercizi o strutture per reati riconducibili all’associazione per delinquere finalizzata alla sofisticazione di sostanze alimentari, vendita di alimenti pericolosi per la salute o in cattivo stato di conservazione; inoltre sono state segnalate 9.278 persone alle Autorità Amministrative per violazione delle normative di autocontrollo alimentare, etichettatura e tracciatura dell’origine dei prodotti (fig. C)

Fig.C Violazioni delle normative di autocontrollo alimentare

A valle della filiera alimentare è fondamentale anche il nostro ruolo, dal momento in cui giriamo tra gli scaffali per la scelta degli alimenti da comprare, alle attenzioni che poniamo quando prepariamo i piatti preferiti ai nostri cari. Negli ambienti domestici i rischi di incorrere in tossinfezioni alimentari sono alti. Quando le nostre famiglie si riuniscono per le feste e le porzioni da preparare aumentano, è più probabile riprodurre condizioni idonee per la riproduzione di Salmonelle, Coliformi e Stafilococchi. Quindi è importante essere attenti ad alcuni punti critici per salvaguardare la salute dei nipotini, figli, sorelle in dolce attesa o dei nonni.

Durante la spesa, è consigliato osservare se l’OSA pone attenzione all’igiene del punto vendita; inoltre controllare sempre la data di scandenza del prodotto e se le condizioni di conservazione ( temperatura, confezioni integre) sono rispettate.

Fig.D Gestione corretta degli spazi del frigorifero

La giusta gestione degli spazi del frigorifero (Fig.D), quando deponiamo gli alimenti, può sembrare un accorgimento banale ma previene la cross-contaminazione tra cibi. Gli alimenti devono essere confezionati o posti in contenitori, separando pasti crudi da quelli cotti, facendo particolare attenzione a carni e prodotti ittici che potrebbero contenere microrganismi dannosi. Frutta e verdura dovrebbero essere riposti nell’apposito contenitore in basso per la temperatura più alta e per evitare contaminazioni di  residui di terra o insetti. Inoltre, è importante che le uova siano lasciate nella loro confezione rispettanto la data  di scadenza (fig. E).

Fig. E Rischio microbiologico delle uova

Le nostre mani sono veicoli di diversi batteri come stafilococchi coagulasi positivi e coliformi, quindi prima di metterci ai fornelli è importante lavare bene le mani con acqua calda e sapone per almeno venti secondi (fig. F).

Fig.F Le mani, veicoli di batteri

Una volta pronto il piatto, se passa del tempo prima di servirlo, assicuriamoci che la temperatura si mantenga al di sopra dei 60°C, poichè le temperature a rischio, che permettono la moltiplicazione di batteri e la trasmissione di tossinfezioni, sono quelle tra 5°C fino a 60°C. I cibi cotti non vanno lasciati più di un ora a temperatura ambiente, altrimenti i microrganismi possono moltiplicarsi superando i limiti.

I nostri animali, cane e gatto, fanno parte della nostra famiglia ma è importante evitare il loro ingresso nei luoghi di manipolazione di alimenti poichè sono probabili veicoli di batteri patogeni.

Veronica Nerino

Fonte:

– Speciale Natale: sicurezza alimentare anche nelle feste – L’Attendibile

– LINEE GUIDA PER L’ANALISI DEL RISCHIO NEL CAMPO DELLA MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI – approvato con Determinazione della Direzione Sanità della Regione Piemonte n.780 del 18 ottobre 2011

-Nas, nel 2017 30mila verifiche su sicurezza alimentare – Ansa

 

 

 

Biologa. Coordina la sezione di microbiologia in ambito alimentare e ambientale di un laboratorio accreditato. Ha comprovata esperienza in tecniche analitiche per la ricerca di indicatori di igiene di processo e sicurezza alimentare, in continuo aggiornamento in campo microbiologico.

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