Insetti: una nuova filiera sulle nostre tavole

Siamo pronti a mangiare succulenti insetti?

Dal 1 Gennaio 2018 il Regolamento Ue sui Novel Food, considera gli insetti una nuova fonte di alimentazione; il Ministero della Salute in una nota informativa precisa che in Italia è per ora vietata la vendita di prodotti derivati da grilli e locuste, “L’autorizzazione di un novel food deve essere richiesta alla  Commissione europea, seguendo le linee guida recentemente pubblicate dall’Efsa”.

Difficile considerarli alimenti, gli insetti saranno in un futuro prossimo nei nostri piatti, ma quali sono i rischi? Molti dubbi e perplessità nel provare la nuova fonte di proteine, frenano le nostre forchette.

Precedenti studi considerano gli insetti come veicoli di organismi patogeni.

La flora microbica degli insetti può essere composta da batteri appartenenti a diversi generi: Staphylococcus, Streptococcus, Bacillus, Proteus, Pseudomonas, Escherichia, Micrococcus, Lactobacillus e Acinetobacter.

Gli insetti si possono contaminare in diversi momenti, sia a monte che a valle della filiera; infatti negli anni ’80 in Kenya il decesso di cinque persone fu attribuito all’ingestione di termiti contaminate con Clostridium botulinum, conservate sottovuoto durante i quattro giorni di trasporto, dimostrando che le contaminazioni possono avvenire anche nelle fasi precedenti al consumo.

Alcuni dati ottenuti dalle valutazioni del rischio condotte dalle autorità competenti per la sicurezza alimentare di Belgio e Olanda, sottolineano elevate cariche di batteri aerobi, anaerobi e di Enterobacteriaceae in tarme della farina (Tenebrio molitor), locuste (Locusta migratoria) e larve morio (Zophobas atratus); fortunatamente nel 93% dei campioni testai  erano assenti patogeni quali Salmonella, Clostridum perfringens, Vibrio e presente  Bacillus cereus inferiore a 100 CFU/g .

Un sughetto veloce, e una manciata di larve (Endoxyla leucomochla) australiane. | David Hancock / Anzenberger/contrasto Focus.it

Gli insetti possono essere vettori di infezioni parassitarie, come nel caso della trasmissione  del Dicrocoelium dendriticum, l’infezione è data dall’ingestione di formiche parassitate, mentre la “pseudo-infezione” è data dall’ingestione del fegato di animali infetti. Inoltre, in diversi parti del mondo, si è riscontrato nell’uomo con localizzazione sottocutanea, infestazioni dal nematode Gongylonema pulchrum.

Come per le altre matrici alimentari, anche per la preparazioni di piatti a base di insetti ci sono delle precauzioni da adottare, si consiglia l’ebollizione degli insetti, di almeno cinque minuti per eliminare Enterobatteriacee. Gli insetti bolliti vanno conservati a temperatura di refrigerazione e si mantengono stabili per due settimane. Non si è dimostrato che il solo arrostimento del Novel Food sia efficace ad abbattere Enterobatteriacee, per cui bisogna portare ad ebollizione per qualche minuto il preparato.

L’essicazione in forno, per 11 minuti a 90°C, di Tenebrio molitor e Locusta migratoria ha ridotto la carica di Enterobacteriaceae di 3-5 gradi logaritmici e la carica aerobica totale di 2-3 gradi logaritmici.

Le informazioni appena citate, danno modo di identificare gli insetti come una nuova filiera alimentare ed è fondamentale monitorare ogni punto critico di controllo per poter assicurare sicurezza al consumatore. La biodiversità fra le specie di insetti è fondamentale considerarla per seguire i processi di produzione, piani di autocontrollo nello specifico.

Sono considerati commestibili oltre 1.900 specie di insetti e secondo la Fao vengono consumati in una novantina di Paesi del mondo , i più appetiti sono i coleotteri, seguiti da bruchi ,api ,vespe, formiche, cavallette, locuste, grilli: per voi quale sarà il “piatto” preferito?

Veronica Nerino

Fonte:

Belluco S., Mantovani A., & Ricci, A. (2015). Il consumo di insetti dal punto di vista della sicurezza alimentare, XXVI. Gli insetti: una risorsa sostenibile per l’alimentazione, Atti della Accademia Nazionale Italiana di Entomologia, Anno LXIII, 21-28.

Biologa. Coordina la sezione di microbiologia in ambito alimentare e ambientale di un laboratorio accreditato. Ha comprovata esperienza in tecniche analitiche per la ricerca di indicatori di igiene di processo e sicurezza alimentare, in continuo aggiornamento in campo microbiologico.

Informazioni su Vera 59 Articoli
Biologa. Coordina la sezione di microbiologia in ambito alimentare e ambientale di un laboratorio accreditato. Ha comprovata esperienza in tecniche analitiche per la ricerca di indicatori di igiene di processo e sicurezza alimentare, in continuo aggiornamento in campo microbiologico.

Commenta per primo

Rispondi