Il consumo di insetti a tavola

Non è certo una novità che gli insetti siano primizie culinarie di culture che contano almeno due miliardi di persone, così come non è una novità l’arrivo degli insetti nelle nostre diete. Nonostante l’alone di pregiudizio attorno al consumo di insetti sia ancora ben radicato nella cultura occidentale, lo scorso febbraio la Commissione europea ha autorizzato l’imissione nel mercato di un terzo insetto, l’Acheta domesticus (grillo domestico). Si tratta del terzo insetto approvato dopo le precedenti autorizzazioni che hanno interessato la vendita e il consumo delle tarme della farina, a luglio 2021, e della locusta migratoria lo scorso novembre.

*Figura 1 –* Acheta domesticus (grillo domestico), come nuovo alimento approvato dalla Commissione europea il 10 febbraio 2022 [https://jrunique.com/]

Per tutti è tre gli alimenti in questione, è possibile trovare le forme congelate, essiccate e in polvere. Il consumo di insetti è ormai raccomandato da molto tempo dall’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO) come “strategia per combattere la fame“.

Lo scopo di questo articolo è far conoscere meglio i vantaggi dell’introduzione nella dieta degli insetti come anche i possibili rischi collegati alla sicurezza igienico-sanitaria di questi novel food.

Quali sono i vantaggi dell’introduzione degli insetti nella dieta?

Un’alimentazione a base d’insetti è un argomento discusso da molti anni perché i vantaggi derivanti da una dieta quotidiana basata su proteine di alta qualità, acidi grassi essenziali e micronutrienti, tutti elementi di cui sono ricchi proprio gli insetti, permetterebbe di avere prodotti versatili sia dal punto di vista tecnologico che culinario.

Ad esempio, secondo gli esperti della FAO, uno dei vantaggi del consumo di insetti ricade nella loro caratteristica d’essere animali a sangue freddo. Proprio per questo, infatti, gli insetti non usano energia da alimenti per mantenere la temperatura corporea. Volendo fare un paragone, gli insetti usano solo 2 kg di mangime per produrre un chilo di carne. I bovini invece, richiedono 8 kg di foraggio per produrre 1 kg di carne. Non solo, gli insetti producono molte meno emissioni che contaminano l’ambiente, come metano, ammoniaca, gas serra e letame.

È proprio in questo contesto che la strategia alimentare UE “dal produttore al consumatore” (Farm to Fork) li identifica come una fonte alternativa di proteine a basso impatto ambientale. D’altra parte, così come con altri tipi di prodotti alimentari, sarà importante disporre di norme di produzione, di trasformazione e di preparazione dei cibi altamente controllate per evitare la crescita di microrganismi che potrebbero avere effetti sulla salute umana. Alcuni esperti di alimentazione dell’università di León (Spagna) si sono chiesti quali possano essere i rischi sanitari connessi al consumo di insetti.

Rischi per la salute derivanti dal consumo di insetti

Quando sentiamo parlare di novel food si fa riferimento a un alimento che non era stato consumato in misura significativa dall’uomo nell’UE prima del 15 maggio 1997. Proprio in quella data, infatti, è entrato in vigore il primo regolamento sui nuovi prodotti alimentari. Quest’ultimo è uno strumento molto importante che richiede che ci sia un’autorizzazione prima che un nuovo prodotto alimentare possa essere immesso sul mercato dell’Unione. Il regolamento sui nuovi prodotti alimentari riguarda l’approvazione di un prodotto, a seguito di una rigorosa valutazione scientifica effettuata dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA). L’Autorità verifica, alla luce delle prove scientifiche disponibili, che l’alimento non rappresenti un rischio per la sicurezza della salute umana.

L'EFSA, l'Auterità Europea per la Sicurezza Alimentare — *Figura 2 – L’EFSA, l’Auterità Europea per la Sicurezza Alimentare [https://www.salute.gov.it]*

Gli insetti, dunque, sono novel foods sottoposti al “setaccio” dei controlli dell’UE ma rimane comunque da conoscere i rischi associati a un nuovo prodotto alimentare che non bisogna valutare solo come una “new entry” culturale. Gli studi degli esperti dell’università di León si sono concentrati sulla valutazione di molti possibili rischi che verranno di seguito illustrati.

Batteri, parassiti e allergeni

Gli insetti, purtroppo, non sono capaci di sfuggire alla contaminazione di batteri patogeni. Proprio per questo, soprattutto quando si parla di insetti non trasformati e che magari sono stati prodotti utilizzando come substrato rifiuti di mangime o letame, bisogna porre molta attenzione. I possibili batteri patogeni per gli insetti sono: Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli e Bacillus cereus. Tuttavia, la soluzione è piuttosto semplice: basta una corretta cottura ad eliminare, o almeno ridurre sostanzialmente, la presenza di microrganismi patogeni.

Inoltre, a volte gli insetti possono ospitare parassiti. In particolare, è stata rilevata la presenza di vari protozoi ed elminti in diversi stadi di sviluppo in insetti vettore come scarafaggi e mosche. Per di più, alcuni insetti fungono da ospiti intermedi di parassiti come ad esempio il nematode Gongylonema pulchrum, che nell’uomo provoca un quadro clinico con manifestazioni gastrointestinali.

Un altro pericolo associato al consumo di insetti è legato alle allergie. La sintomatologia è varia e va dal semplice prurito allo shock anafilattico. Ad esempio, molti artropodi possono indurre reazioni allergiche in soggetti predisposti, principalmente causate dalla presenza di tropomiosina, arginina chinasi, gliceraldeide 3-fosfato deidrogenasi o emocianina. Nonostante ciò, è possibile che la lavorazione dell’alimento ne riduca il potenziale allergenico, ma questo è un punto che deve sicuramente ricevere maggiore attenzione nelle ricerche future.

Sostanze antinutritive, tossiche e contaminanti chimiche

Nonostante i notevoli potenziali benefici legati al consumo di insetti, è importante sottolineare che si tratta di alimenti che possono contenere alcuni antinutrienti. Per antinutrienti si intendono delle sostanze che legano alcuni nutrienti presenti nei cibi limitandone o impedendone l’assorbimento. Tra questi spicca la chitina, il materiale principale da cui si forma l’esoscheletro degli artropodi; questa esercita un effetto negativo sulla digeribilità e sull’utilizzo delle proteine. Un altro esempio sono i tannini, che formano complessi insolubili con le proteine e ne riducono la biodisponibilità. Inoltre, fitati e ossalati sono agenti chelanti che riducono l’assorbimento di elementi minerali come calcio, zinco, manganese, ferro e magnesio.

Alcuni composti presenti negli insetti sono, invece, potenzialmente tossici. Gli insetti fanerotossici, ad esempio, hanno organi specializzati che sintetizzano e immagazzinano le tossine. Queste sono inattivate nel tratto gastrointestinale, quindi il pericolo derivante dalla loro ingestione si riduce al passaggio attraverso la bocca e l’esofago. Gli insetti criptotossici, invece, contengono sostanze tossiche per l’uomo. Alcuni coleotteri, infatti, contengono ormoni steroidei, come il testosterone, e il consumo continuato può causare ritardo della crescita, ipofertilità, mascolinizzazione nelle donne, edema, ittero e cancro al fegato.

Da non sottovalutare è, infine, la contaminazione chimica. Ad esempio, nel 2007 diversi bambini e donne incinte della comunità di Monterrey (California) si intossicarono mangiando cavallette importate dal Messico che presentavano alti livelli di piombo. Tra le sostanze che si trovano frequentemente negli insetti, infatti, vi sono alcuni metalli pesanti e pesticidi.