Aperitivo con i batteri: chi si nasconde dietro snack e insalate?

L’aperitivo è un rito per moltissimi di noi. Solitamente nel pomeriggio o nella primissima serata, tra una chiacchierata e l’altra beviamo ogni sorta di cocktail, gustando noccioline, patatine o pizzette. Molto spesso l’aperitivo può durare ben più di un’ora (si va avanti anche fino a tarda serata), trasformandosi in quello che viene chiamato “apericena”, ed è accompagnato da diverse pietanze calde e fredde: taglieri di salumi e formaggi, pizze, focacce, verdure fritte, insalate, ma anche paste. Una moda contagiosa che, secondo dati Censis, coinvolge 16,5 milioni di italiani, di cui 2,5 in modo assiduo. Ma attenzione, l’insidia è dietro l’angolo, a guastare il divertimento possono intervenire fastidiose infezioni o intossicazioni alimentari, che aumentano non solo per le temperature estive più elevate, ma soprattutto per un’errata manipolazione dei cibi.

Quali le criticità dal punto di vista igienico-sanitario? Gli aspetti a maggior rischio igienico-sanitario che vengono analizzati durante ispezioni e campionamenti negli esercizi alimentari riguardano in genere i) igiene e formazione del personale; ii) igiene degli alimenti; iii) contaminazione crociata; iv) controllo delle temperature; v) pulizia dei locali. Nel caso degli aperitivi, le irregolarità più frequenti che vengono riscontrate dal punto di vista igienico sono: operatori che non si lavano le mani, spazi di lavoro insufficienti, scarsa pulizia, alimenti esposti e mantenuti a temperatura ambiente per molte ore. La colpa naturalmente non è solo di chi manipola e prepara gli alimenti, ma anche di chi li tocca per servirsi durante l’aperitivo. Così, in particolari condizioni, alcuni cibi serviti durante un aperitivo o un buffet possono diventare veicolo di tossinfezioni alimentari, con il rischio di rovinare la festa.

Quali i microrganismi responsabili e quali i sintomi di queste infezioni? I microrganismi che possono provocare infezioni o intossicazioni alimentari sono diversi, i più frequenti sono: Salmonella, Listeria, Escherichia coli, Campylobacter, oltre a bacilli e stafilococchi che producono tossine. Staphylococcus aureus, che si trova spesso nelle nostre vie aeree, cresce velocemente in alimenti non refrigerati, come le insalate di pasta o di riso, spesso esposte sui banconi dei locali. La crescita di Bacillus cereus può essere favorita da una cottura approssimativa. Se infatti si riscaldano velocemente cibi non refrigerati, si può facilitare la crescita di questo germe. Per questo tutti gli alimenti precotti dovrebbero essere esposti sopra appositi banconi che mantengano una temperatura costante di 65 °C, così pure i cibi cotti da servire freddi a temperature inferiori a 10 °C. Ma anche i virus come i Calicivirus sono abbastanza comuni. L’infezione avviene prevalentemente per via oro-fecale e in genere gli episodi di malattia sono causati dall’assunzione di molluschi eduli che, a causa della loro attitudine a filtrare l’acqua di mare, concentrano le particelle virali in essa presenti trasmettendole all’uomo. Anche le pietanze (per esempio vegetali e frutta) entrate a contatto con acqua inquinata risultano importanti veicoli di diffusione dei virus. Inoltre la manipolazione degli alimenti ad opera di personale infetto può determinare la contaminazione degli stessi. Diarrea, vomito, febbre e dolori addominali sono i sintomi più frequenti di un’infezione alimentare, che si manifesta in media dopo 1-12 ore dall’ingestione del cibo contaminato.

Quali i cibi più a rischio? Prodotti e salse a base di uova (in particolare se non pastorizzate), yogurt, latticini, sono i cibi maggiormente a rischio ma anche prodotti umidi e ricchi di proteine, come la carne o i formaggi, che formano un buon substrato per la crescita di batteri.
Altri alimenti a cui prestare attenzione sono i cibi crudi, come pesce o verdure, in particolare se vengono manipolati in maniera scorretta. Spesso possono esserci problemi di contaminazione crociata che sopraggiunge quando i microbi si propagano dagli alimenti crudi a quelli pronti per il consumo come il formaggio, l’insalata, i panini, ecc. o a piatti già cucinati. Ogni tipologia di alimento ha un proprio profilo di rischio. Combinandoli insieme si ottiene un prodotto con un profilo di rischio più elevato.

Quali sono le misure da adottare per non rischiare un’infezione alimentare?

Lavarsi le mani con acqua e sapone prima di iniziare a mangiare.
Prestare attenzione all’igiene dei locali, se appaiono trascurati nel locale di somministrazione e nei bagni, e all’igiene e abbigliamento del personale.
Evitare salse (tipo maionese) se gli alimenti che le contengono sono esposti su banconi non refrigerati, oppure alimenti precotti (tipo insalate di pasta o di riso, carne, pesce ecc.) su banconi non riscaldati.
Consumare preferibilmente olive, arachidi e noccioline se per servirsi si utilizzano stuzzicadenti o cucchiaini per evitare il contatto diretto con le mani.

Maria Laura Luprano

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