L’importanza dei coliformi nel settore lattiero caseario
L’analisi dei batteri coliformi ha una lunga storia nel settore lattiero caseario e per molto tempo è stata utilizzata come indicatore di inadeguate prassi igieniche e eventuali ricontaminazioni a seguito dei trattamenti termici.
Attualmente possiamo dire che a livello globale la loro importanza sta diminuendo sempre più, in ragione dei progressi fatti nel settore della microbiologia degli alimenti e della maggiore comprensione delle caratteristiche dei batteri di questo gruppo (che non ha valenza tassonomica e ha confini piuttosto sfumati, basati sulla capacità di fermentare il lattosio entro 48 ore alla temperatura di 35 °C circa).
A livello europeo l’orientamento (v. Reg. CE 2073/2005) si è sempre più spostato verso le Enterobacteriaceae, gruppo più ampio dei coliformi ad eccezione del genere Aeromonas, e comprensivo anche di batteri che comunemente non hanno la capacità di fermentare il lattosio (es. Salmonella, anche se esistono particolari ceppi che hanno questa capacità, ma geograficamente localizzati e poco rilevanti, come ceppi di S. typhimurium endemici a San Paolo in Brasile).
Cerchiamo di comprendere le ragioni di questa evoluzione nel ruolo dei coliformi.
I coliformi nel latte crudo
Un primo aspetto decisamente rilevante è che i coliformi fanno parte della normale flora del latte crudo (circa il 96% dei campioni analizzati negli USA sono risultati contaminati da coliformi) con la prevalenza dei generi Citrobacter, Enterobacter, Escherichia e Klebsiella, provenienti da diverse fonti come l’azienda zootecnica, piante, terreno, attrezzature e talvolta materiale fecale.
I valori di contaminazione riscontrati possono variare grandemente: da 31 ufc/ml fino a 2570 ufc/ml, senza necessariamente indicare una contaminazione fecale oppure la presenza di microrganismi patogeni (ovvero come microrganismi indice). Come evidenziato infatti da Jackson e collaboratori non esiste alcuna correlazione tra incremento del livello di coliformi e presenza di patogeni come Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157, Salmonella spp e Bacillus cereus.
Lo studio ha quindi concluso che al variare del livello dei coliformi non esisteva associazione con la variazione del livello dei patogeni considerati e non si avevano neanche informazioni riguardo la loro presenza. Agli stessi risultati sono giunti anche D’Amico e colleghi che hanno rilevato la presenza di patogeni nel latte crudo anche in assenza o con basse conte di coliformi.
I coliformi come indicatori di post-contaminazione
L’impiego dei coliformi come indicatori di post-contaminazione o di inadeguate prassi ha oltre un secolo di storia.
Questo in ragione delle particolari caratteristiche di questo gruppo di batteri:
- la natura termolabile, la cui presenza dopo pastorizzazione indica quindi inadeguato trattamento termico;
- la presenza come contaminazione post-processo (PPC) a causa di inadeguate prassi igieniche, dato che questi batteri sono prontamente eliminati dalle normali operazioni di sanificazione;
- Nonostante ciò l’utilizzo di questo parametro analitico non fornisce sufficienti ed esaustive informazioni su PPC o fallimento della pastorizzazione;
- In uno studio statunitense condotto sul latte pastorizzato oggetto di PCC, i campioni contaminati da coliformi erano compresi tra il 7,6 e il 26,6%, ovvero solo una quota ridotta del totale;
- Il motivo di questa differenza tra latte contaminato da coliformi e totale del latte esaminato è dovuto al fatto che molti campioni non contaminati da coliformi risultavano invece contaminati da Pseudomonas e altre Enterobacteriaceae, non appartenenti a questo gruppo e incapaci di fermentare il lattosio.
I coliformi nei formaggi ed altri prodotti a base di latte
I batteri di questo gruppo vengono comunemente rilevati nei formaggi e a differenza di altri prodotti come latte pastorizzato o yogurt, la loro presenza non è necessariamente da considerarsi negativa, a causa dell’attività proteolitica di alcuni ceppi che possono quindi migliorare le caratteristiche sensoriali del formaggio.
I generi maggiormente rilevati sono Hafnia, Enterobacter, Citrobacter, Serratia e Raoultella, che non indicano espressamente una contaminazione fecale.
Nei prodotti come lo yogurt, caratterizzati da pH bassi e flora competitiva, Hervert e collaboratori hanno rilevato come le Enterobactericeae siano da considerarsi un indicatore più affidabile in ragione della maggiore capacità di sopravvivere e crescere in ambiente così sfavorevole, diversamente dai coliformi che erano più prontamente inattivati.
Si ringrazia la pagina Sicurezza ed Igiene degli alimenti per l’articolo “Il ruolo dei Coliformi nel settore lattiero caseario: perchè abbiamo smesso di considerarli affidabili”
Fonti:
- N. Martin, A. Trmcic, T.H. Hsiae, K. J. Boor, M. Wiedmann, The Evolving Role of Coliforms As Indicators of Unhygienic Processing Conditions in Dairy Food, Front Microbiol. 2016; 7: 1549.
- D. B Falcao, L.M. Trabulsi, F. W Hickman, J.J. Farmer, Unusual Enterobacteriaceae: lactose-positive Salmonella typhimurium which is endemic in São Paulo, Brazil, J Clin Microbiol. 1975 Oct; 2(4): 349–353.
- Abbott S. L., Cheung W. K. W., Janda J. M. (2003). The genus aeromonas: biochemical characteristics, atypical reactions, and phenotypic identification schemes. J. Clin. Microbiol. 41 2348–2357.
- Van Kessel J. S., Karns J. S., Gorski L., McCluskey B. J., Perdue M. L. (2004). Prevalence of Salmonellae, Listeria monocytogenes and fecal coliforms in bulk tank milk on US dairy farms. J. Dairy Sci. 87 2822–2830.
- Jackson E. E., Erten E. S., Maddi N., Graham T. E., Larkin J. W., Blodgett R. J., et al. (2012). Detection and enumeration of four foodborne pathogens in raw commingled silo milk in the United States. J. Food Prot. 75 1382–1393.
- D’Amico D. J., Groves E., Donnelly C. W. (2008). Low incidence of foodborne pathogens of concern in raw milk utilized for farmstead cheese production. J. Food Prot. 71 1580–1589.
- Quigley L., O’Sullivan O., Beresford T. P., Ross R. P., Fitzgerald B. F., Cotter P. D. (2011). Molecular approaches to analysing the microbial composition of raw milk and raw milk cheese. Int. J. Food Microbiol. 150 81–94.
- Hervert C. J. (2016). The Use of Coliforms, Enterobacteriaceae, and Gram-negative Organisms as Microbial Hygiene Indicators in the Dairy Industry, Master’s thesis. Cornell University, Ithaca, NY.
