La birra nel tempo degli antichi faraoni d’Egitto. Il ritorno

Quando la bevo sto benissimo: l’umore è allegro, il cuore contento e il fegato felice.
(Tavoletta sumera, 3600 a.C.)

Una birra e poi andiamo. Peccato che quel “poi” non tardi a perdersi in tante chiacchiere, risate, feste e, nel peggiore dei casi, un terribile mal di testa. Ma se pensiamo di essere l’unica generazione a giovare dell’allegria di una birra in compagnia ci sbagliamo di grosso.

Le origini

Dopo la meravigliosa invenzione di quest’elisir dorato da parte di un’élite di Sumeri dell’antica Mesopotamia, gli antichi Egizi ne migliorarono la ricetta e lo resero più bevibile. Gli Egizi, infatti, portarono il consumo della birra al suo apice, convertendola nella fedele compagna di festival ed adorazioni divine. Una vera e propria venerazione, che diede origine a diversi miti e storie popolari, testimoniate dai numerosi dipinti rinvenuti.

L’abilità birraia di questa civiltà, oltretutto, non è da attribuire, come di consueto, solo a innovazioni maschili, ma soprattutto al lavoro e allo sforzo del gentil sesso. Le donne dell’Antico Egitto erano le vere esperte artigiane. Numerosi reperti archeologici dimostrano il loro coinvolgimento nella raccolta delle spighe di grano, nel processo di macerazione della birra e, soprattutto nella fase di valutazione del prodotto finale.

Donne dell'Antico Egitto che sorseggiano la birra. — *Figura 1 – Donne dell’Antico Egitto che sorseggiano la birra.*

E’ evidente, insomma, che attorno alla cultura della birra si articolava una buona parte della vita quotidiana di quel periodo. Al giorno d’oggi, ottenere una riproduzione fedele di quelle tradizioni e di quella cultura è di grande interesse per l’archeologia, che infatti a questo scopo si serve di strumenti sempre più moderni e avanzati. Uno di questi strumenti si chiama archeologia sperimentale.

La nuova archeologia

Si tratta della possibilità di riprodurre prodotti delle antiche culture, ormai non più esistenti. Tra questi prodotti, un interesse crescente è rivolto ai cibi fermentati, come per esempio i formaggi, il vino, la birra e l’idro-miele.

In particolare, risvegliare la mummia dell’antica birra d’Egitto è diventato il sogno, poi realizzato, di alcuni ricercatori israeliani dell’Università di Hebra, a Gerusalemme. Lo studio, recentemente pubblicato sulla rivista scientifica Mbio, ha permesso lo sviluppo di una metodologia di identificazione di ceppi di lieviti ancestrali a partire da reperti archeologici, quali vasi di fermentazione egizi risalenti al 5000 a.C.

Gli studiosi hanno lavorato a lungo per lo sviluppo di una strategia di identificazione affidabile e convalidata di lieviti produttori di birra all’interno della matrice argillosa di antichi barili. Ovviamente, l’intero processo è stato testato per una serie di variabili confondenti, quali per esempio la contaminazione ambientale da parte di lieviti “moderni” o ceppi di lievito propri della matrice argillosa e non associati al processo di birrificazione.

In breve, i cocci di argilla dei vasi antichi sono stati analizzati per microscopia elettronica ed incubati in un terreno di coltura (YPD) per 72 ore a temperatura ambiente. I campioni ottenuti dalla crescita su terreno liquido sono stati poi incubati su piastre agar con terreno di crescita selettivo, in modo da eliminare eventuali contaminazioni batteriche. Dopo 72 ore le colonie di lievito sono state piastrate nuovamente (Figura 2).

Finalmente, quindi, le colonie ottenute sono state analizzate a livello molecolare, biochimico e filogenetico ai fini di un’appropriata identificazione.

*Figura 2 – A) Isolamento di ceppi di lievito ancestrali nella matrice argillosa di vasi provenienti da scavi archeologici. B) Processo di identificazione e caratterizzazione dei ceppi identificati.*

La scoperta

A partire da 21 vasi di argilla dissotterrati da diversi siti archeologici in Israele, Tzemach Aouizerat e collaboratori sono riusciti ad identificare 6 ceppi di lieviti potenzialmente produttori di birra ancestrale. Tra questi, due ceppi, provenienti da vasi egiziani, erano geneticamente simili tra di loro e mostravano una elevata somiglianza al ceppo Nakaseomyces delphensis (anche noto come Saccharomyces delphensis). Si tratta di un lievito che, per la prima volta, è stato trovato in un tipo di fico africano, ma che non è stato mai isolato da campioni di terreno. Una prova, quest’ultima, del fatto che i ceppi isolati derivavano dal vaso e non da una probabile contaminazione esterna.

Inoltre, studi molecolari e filogenetici sono serviti a confermare l’originalità della scoperta, mediante l’identificazione di una serie di sequenze geniche ancestrali nel genoma dei lieviti.

A questo punto, non ci resta altro che assaggiare questa birra. Ebbene, i ricercatori hanno riprodotto il processo di birrificazione a partire dai ceppi di lievito identificati. A seguito di uno screening iniziale, tre birre sono state scartate, a causa del “sapore di marcio”. Gli altri tre ceppi, invece, producevano birre dall’aroma fruttato e sono state successivamente oggetto di analisi organolettiche.

Le analisi qualitative hanno identificato la presenza di diversi composti aromatici nelle birre prodotte, composti che sono presenti anche nelle comuni birre moderne. Una maggiore componente aromatica è stata per esempio riscontrata nella birra derivante dalla fermentazione del ceppo TZPlpvs2, guarda caso un parente stretto del nostro amato Saccharomyces cerevisae.

Una scoperta davvero rilevante nel mondo dell’archeologia sperimentale, come afferma Yuval Gado, coautore dello studio. Un sorso dell’antichità non è stato mai così realistico, confermano entusiasti i ricercatori.