La Kombucha, una bevanda probiotica ottenuta dalla fermentazione

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Nell’articolo precedente abbiamo introdotto il genere Brettanomyces per la produzione di alimenti fermentati. In questo articolo approfondiremo l’alimento Kombucha.

Kombucha o “Divino Tsche”

“Kombucha”, ovvero una bevanda probiotica particolare ottenuta dalla fermentazione di foglie di tè di prima scelta (tè nero, talvolta verde e oolong) e zucchero aggiungendo, infine, lo starter rappresentato dallo SCOBY (Figura 1), ovvero “Simbiotic Culture Of Bacteria and Yeast” per circa 10-14 giorni.

SCOBY: "Simbiotic Culture of Bacteria and Yeast.
Figura 1 – SCOBY: “Simbiotic Culture of Bacteria and Yeast.

Lo SCOBY non è altro che un complesso biofilm composto da microrganismi, che può diventare una base fermentescibile per le successive bevande o birre. Questa intima comunità di microrganismi è composta da vari batteri produttori di acido acetico (Acetobacter xilinum, Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus) e lieviti (Saccharomyces sp., Zygosaccharomyces kombuchaensis, Torulopsis sp., Brettanomyces sp.). Al termine della fermentazione, il kombucha costituisce un vero e proprio cocktail di componenti chimici, compresi zuccheri, polifenoli, fibra (alimento prebiotico per il microbiota intestinale), etanolo, aminoacidi, minerali come Cu+, Fe+, Mn+, Ni+ e Zn+, vitamina C e diverse vitamine del gruppo B, sostanze antibiotiche. Insomma, si può definire come un complesso consorzio di microrganismi dall’efficace potere nutraceutico, ovvero il neologismo sincratico tra nutrizione e la farmaceutica. Ognuno di noi è ciò che mangia e in base alla scelta alimentare che fa ne derivano conseguenze positive o negative sull’organismo.

Fasi di produzione del Kombucha

La produzione del kombucha si compone, principalmente, di cinque fasi, alle quali seguono imbottigliamento e, infine, la maturazione oppure una seconda fermentazione:

  1. Bollitura dell’acqua → l’obiettivo è quello di sterilizzare l’acqua prima dell’infusione degli ingredienti;
  2. Infusione foglie di Tè → generalmente e tradizionalmente si utilizzano foglie di tè nero, ma anche tè verdi cinesi e tè oolong. La scelta del tipo di tè influenza direttamente i tempi di infusione. Per un tè nero l’infusione è maggiore (8-9 minuti), poiché si favorisce una maggiore estrazione di tannini che saranno necessari per la trasformazione della miscela in kombucha. Inoltre, in questa fase si possono aggiungere anche spezie ed essenze botaniche per aromatizzare la miscela;
  3. Filtrazione e aggiunta dello zucchero → si filtra il liquido per eliminare le foglie di tè, spezie e vari residui. Successivamente, viene aggiunto lo zucchero di canna e si mescola fino a solubilizzazione. Lo zucchero sarà la base fermentescibile per i microrganismi contenuti nello SCOBY, che darà origine al Kombucha;
  4. Raffreddamento miscela e inoculo starter → il liquido ottenuto viene portato ad una temperatura che sia intorno ai 22-25°C. Viene aggiunta poi la quantità di starter per il Kombucha. Lo starter sarà costituito dal surnatante del precedente batch di kombucha oppure da quello contenuto nella confezione di SCOBY precedentemente acquistata. Questo, oltre ad agire come starter microbico, aiuterà la nuova produzione a trasformarsi in tè kombucha e ad abbattere il pH della soluzione attivando lieviti e batteri al fine di proteggere la bevanda da batteri patogeni e/o alteranti.
  5. Aggiunta SCOBY alla soluzione e prima fermentazione → Si depone nella soluzione precedentemente raccolta in un recipiente lo SCOBY. Successivamente, si copre con un panno traspirante stretto adeso al recipiente. Il processo di fermentazione durerà circa 10-14 giorni in base alla temperatura esterna.
  6. Rimozione SCOBY e imbottigliamento → si preleva lo SCOBY dal recipiente utilizzato nella fase precedente e lo si pone all’interno di un secondo recipiente di vetro contente acqua, zucchero e tè in foglie a 2-4 °C. Mensilmente sarà necessario ripetere questa operazione per mantenere vitale lo SCOBY. A questo punto occorre filtrare il Kombucha e imbottigliarlo in bottiglie di vetro sanitizzate.
  7. Seconda fermentazione o maturazione → il kombucha opportunamente imbottigliato e sigillato viene lasciato a temperatura ambiente per circa 48 ore. In questo arco di tempo si produrranno diverse moli di anidride carboniche. Occorre fare molta attenzione perché le molecole di anidride carboniche tenderanno a far aumentare la pressione interna alla bottiglia con la possibilità di esplosione. È possibile ovviare e ridurre il rischio di esplosione dovuto all’aumento di anidride carbonica utilizzando la “lagherizzazione”. Questo processo viene utilizzato nella produzione brassicola per causare la naturale nucleazione della molecola gassosa. In pratica si fanno sostare le bottiglie in fase di maturazione ad una temperatura di 4 °C. Questo ridurrà il diametro della molecola di anidride carbonica riducendo, così, il rischio di esplosione delle bottiglie.
Fervere, l'unica azienda ad aver investito tutto nella produzione e formazione del Kombucha Made in Italy.
Figura 2 – Fervere, l’unica azienda ad aver investito tutto nella produzione e formazione del Kombucha Made in Italy.

Effetti probiotici e benefici del Kombucha

Innanzitutto, occorre dire che in letteratura scientifica attualmente è possibile trovare una quantità esigua di articoli scientifici in merito al Kombucha. Nonostante le sue potenzialità intrinseche dal punto di visto benefico e probiotico per la salute umana la comunità scientifica ha iniziato a interessarsi a questo prodotto plurimillenario solo recentemente.

In un lavoro recente, il dipartimento di medicina del Missouri esaminò le evidenze scientifiche in merito al Kombucha interrogando vari motori di ricerca scientifica: Scopus, PubMed e Ovid. Per quanto riguarda le evidenze scientifiche in merito ad effetti benefici per la salute umana, la ricerca concluse che non c’erano studi di valutazione degli effetti benefici nell’alimentazione umana, dove l’uomo faceva da panel. Soltanto, un articolo venne prodotto da Ernst nel 2003, dove si faceva riferimento ad effetti benefici a seguito del consumo di Kombucha. Questa è la situazione per quanto riguarda la nutrizione umana, mentre in ambito veterinario è tutta un’altra storia.

Cerimonia del Kombucha, la cultura asiatica e le proprie abitudini millenarie
Figura 3 – Cerimonia del Kombucha, la cultura asiatica e le proprie abitudini millenarie.

Sempre nello stesso lavoro di revisione dell’università del Missouri vengono evidenziati che esistono studi di valutazione degli effetti benefici nel cane, ratto, topo, anatra, suino, bovino, pollo da carne, coniglio e linfociti umani del sangue periferico. Gli effetti documentati e valutati furono:

  • Antimicrobico;
  • Mantenimento delle corrette funzioni epatiche e gastrointestinali;
  • Stimolazione attività immunitaria;
  • Detossificante;
  • Antiossidante;
  • Antitumorale;
  • Immunoprofilassi con effetti di recupero della omeostasi attraverso la stimolazione immunitaria;
  • Prevenzione malattie cardiovascolari.

Nel prossimo articolo parleremo del ruolo di Brettanomyces/Dekkera nella produzione di birra artigianale.

Si ringrazia l’autore Andrea Marianelli per la gentile concessione di questo articolo

Fonti:

  • A. Cibrario, C. Miot-Sertier, M. Paulin, B. Bullier, L. Riquier, M. Perello, G. de Revel, W. Albertin, I. Masneuf-Pomarède, P. Ballestra, M. Dols-Lafargue, Brettanomyces bruxellensis phenotypic diversity, tolerance to wine stress and wine spoilage ability, Food Microbiology, Volume 87, 2020, 103379, ISSN 07400020, https://doi.org/10.1016/j.fm.2019.103379.
  • http://www.wi.knaw.nl/Collections/Biolomics.aspx?Table=CBS%20strain%20d atabase.
  • https://it.wikipedia.org/wiki/Kombucha
  • https://www.fermentobirra.com
  • https://www.fervere.it
  • J. Roos, L. De Vuyst, (2018). Microbial acidification, alcoholization, and aroma production during spontaneous lambic beer production: Microbiology of acidic beer production. Journal of the Science of Food and Agriculture. 99. 10.1002/jsfa.9291.
  • J.M. Kapp, W. Sumner, Kombucha: a systematic review of the empirical evidence of human health benefit, Annals of Epidemiology, Volume 30, 2019, Pages 6670, ISSN 1047-2797, https://doi.org/10.1016/j.annepidem.2018.11.001.
  • M. Serra, B. Funch, J. Forster, (2018). The raise of Brettanomyces yeast species for beer production. Current opinion in biotechnology. 56. 30-35. 10.1016/j.copbio.2018.07.009.
  • M. Th. Smith, Chapter 25 – Dekkera van der Walt (1964), Editors: C. P. Kurtzman, J. W. Fell, T. Boekhout, The Yeasts (Fifth Edition), Elsevier, 2011, Pages 373-377, ISBN 9780444521491, https://doi.org/10.1016/B978-0-44452149-1.00025-2.

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