Lieviti non-Saccharomyces: un’inversione di tendenza in ambito enologico

Introduzione La millenaria storia del vino, bevanda alcolica che ha accompagnato lo sviluppo culturale e gastronomico di popolazioni antiche, moderne e contemporanee, racconta di un lento ma progressivo miglioramento delle tecnologie di trasformazione della materia prima, sulla base di conoscenze man mano acquisite e fieramente tramandate di generazione in generazione. Negli ultimi due secoli, con … Leggi tutto

Corredo aromatico dei vini: i prodotti secondari del metabolismo dei lieviti

La fermentazione del mosto d’uva Non tutti sanno che nel mosto d’uva l’etanolo non è il solo prodotto dell’azione dei lieviti. La fermentazione alcolica, conosciuta da tutti come il principale processo metabolico che si verifica nel mosto d’uva dopo le operazioni preliminari, costituisce senza dubbio la base tecnologica del processo di vinificazione da cui originano … Leggi tutto

“A tutta birra!” – Non solo Saccharomyces: le fermentazioni alternative

Se è vero che la birra non è solo alcol etilico (come dicevamo nell’articolo sui composti aromatici), è altrettanto vero che la birra non è solo Saccharomyces. Questa tappa della rubrica “A tutta birra!” vi porta infatti alla scoperta delle fermentazioni alternative per la produzione della birra, processi che fanno uso di specie di lieviti … Leggi tutto

“A tutta birra!” 4 – L’origine degli aromi

La quarta tappa di “A tutta birra!” esplora l’origine degli aromi che percepiamo al palato quando sorseggiamo un buon boccale di birra e che rendono ogni birra unica e a sé. In questo articolo della rubrica di Microbiologia Italia interamente dedicata alla birra, parleremo infatti in lungo e in largo della caratteristica che rende così … Leggi tutto