Lieviti non-Saccharomyces: un’inversione di tendenza in ambito enologico

Introduzione La millenaria storia del vino, bevanda alcolica che ha accompagnato lo sviluppo culturale e gastronomico di popolazioni antiche, moderne e contemporanee, racconta di un lento ma progressivo miglioramento delle tecnologie di trasformazione della materia prima, sulla base di conoscenze man mano acquisite e fieramente tramandate di generazione in generazione. Negli ultimi due secoli, con … Leggi tutto

Corredo aromatico dei vini: i prodotti secondari del metabolismo dei lieviti

La fermentazione del mosto d’uva Non tutti sanno che nel mosto d’uva l’etanolo non è il solo prodotto dell’azione dei lieviti. La fermentazione alcolica, conosciuta da tutti come il principale processo metabolico che si verifica nel mosto d’uva dopo le operazioni preliminari, costituisce senza dubbio la base tecnologica del processo di vinificazione da cui originano … Leggi tutto

La cantina come nicchia ecologica di Saccharomyces cerevisiae

Tra ipotesi e certezze: l’esistenza di un ciclo di Saccharomyces cerevisiae all’interno della cantina Come ben tutti sanno, il vino è una bevanda alcolica fermentata e il processo di trasformazione degli zuccheri in etanolo avviene a carico di microrganismi, i quali sono capaci di demolire tali molecole organiche per dar vita a composti inediti e … Leggi tutto