Le origini della gastronomia: il Lievito madre
Il lIevito madre, o lievito naturale, è composto da farina, acqua e diverse specie microbiche. La sua lavorazione si è tramandata nei millenni, portando a prodotti certificati
fermentazione
Lieviti in birrificio: quali scegliere?
Differenze, criteri di discriminazione e selezione dei lieviti per la birra Tra le operazioni unitarie fondamentali per la produzione di molte bevande alcoliche, merita senza dubbio un ruolo di assoluta protagonista la fermentazione alcolica. Tale processo metabolico, messo in atto da microrganismi capaci di trasformare materiale fermentabile in alcol etilico, nella realizzazione di una bevanda … Leggi tutto
Microrganismi e industria tessile: un mare di colori che aiuta l’ambiente
L’industria tessile ha un forte impatto ambientale ma i microrganismi possono essere utilizzati per la produzione di coloranti ecosostenibili.
Lieviti non-Saccharomyces: un’inversione di tendenza in ambito enologico
Introduzione La millenaria storia del vino, bevanda alcolica che ha accompagnato lo sviluppo culturale e gastronomico di popolazioni antiche, moderne e contemporanee, racconta di un lento ma progressivo miglioramento delle tecnologie di trasformazione della materia prima, sulla base di conoscenze man mano acquisite e fieramente tramandate di generazione in generazione. Negli ultimi due secoli, con … Leggi tutto
Batteri acetici, questi sconosciuti
Condimento e conservante impiegato in ambito alimentare e cosmetico, l’aceto è un prodotto della doppia fermentazione alcolica e acetica da matrici alimentari differenti, fonti di carboidrati ad azione fermentante. Tra i tanti lieviti e batteri ad azione fermentante, un ruolo importante è ricoperto da batteri acetici (BA) e la loro capacità di produrre acido acetico. Batteri acetici, … Leggi tutto
Corredo aromatico dei vini: i prodotti secondari del metabolismo dei lieviti
La fermentazione del mosto d’uva Non tutti sanno che nel mosto d’uva l’etanolo non è il solo prodotto dell’azione dei lieviti. La fermentazione alcolica, conosciuta da tutti come il principale processo metabolico che si verifica nel mosto d’uva dopo le operazioni preliminari, costituisce senza dubbio la base tecnologica del processo di vinificazione da cui originano … Leggi tutto
Emil Christian Hansen: il “padrino” del lievito Carlsberg
La birra ha sempre avuto un ruolo importante nel corso dei secoli. Molte testimonianze provenienti da tempi remoti, ci indicano che questa bevanda veniva consumata già dai popoli assiri nel 2500 a.C. e dagli egizi nel 2000 a.C. Nonostante la storia delle origini e della diffusione della birra siano molto interessanti e affascinanti, oggi vogliamo … Leggi tutto
Il meraviglioso mondo microbiologico (e non solo) del Kefir
Cos’è il Kefir? Il Kefir è una bevanda effervescente, leggermente alcolica e dal sapore acidulo ottenuta dalla fermentazione del latte e dall’utilizzo di uno starter molto particolare: i granuli di kefir. I granuli di kefir sono composti da una complessa comunità di batteri acido-lattici, acido-acetici e lieviti confinati in una matrice di proteine e polisaccaridi. … Leggi tutto
“A tutta birra!” 3 – La fermentazione
La terza tappa di “A tutta birra!”, la rubrica di Microbiologia Italia alla scoperta del mondo della birra, è interamente dedicata al processo di fermentazione, in cui i microrganismi la fanno da padrone.
Brettanomyces/Dekkera nella produzione di birra artigianale
Nel precedente articolo abbiamo discusso le caratteristiche, le modalità di produzione e gli effetti benefici della Kombucha. Mentre in un altro articolo abbiamo introdotto il genere Brettanomyces per la produzione di alimenti fermentati. Le tipologie di fermentazione La fermentazione è un processo metabolico che coinvolge, principalmente, i carboidrati e in altri casi gli aminoacidi. I … Leggi tutto