Per un’analisi microbiologia di un campione alimentare è fondamentale effettuare un campionamento, che preveda un piano e una procedura studiati. Vediamo dunque le criticitĂ e gli scopi di un adeguato campionamento microbiologico.
Leuconostoc spp è un genere di batteri che racchiude agenti probiotici utilizzati come starter per le fermentazioni alimentari su larga scala. Sono, ad esempio, i batteri responsabili della fermentazione spontanea dei cavoli in crauti!
Ottobre, tempo di vendemmia, tempo di fermentazione! Ci siamo: questo è il periodo dell’anno in cui nei vigneti si raccolgono i frutti del duro e lento lavoro di un intero anno e si procede alla preparazione della bevanda che accompagnerĂ i pasti dell’anno successivo. La vinificazione è una di quelle pratiche millenarie che abbraccia la … Leggi tutto
Introduzione L’affermazione della microbiologia come disciplina di primaria importanza, all’interno delle dinamiche di lavorazione e trasformazione di alimenti, ha traslato l’attenzione dei tecnici e delle figure professionali operanti in quest’ultimo settore sulla realizzazione di strategie di controllo ad ogni livello dello sviluppo microbico e del correlato metabolismo al fine di garantire qualitĂ e sicurezza costanti … Leggi tutto
Condimento e conservante impiegato in ambito alimentare e cosmetico, l’aceto è un prodotto della doppia fermentazione alcolica e acetica da matrici alimentari differenti, fonti di carboidrati ad azione fermentante. Tra i tanti lieviti e batteri ad azione fermentante, un ruolo importante è ricoperto da batteri acetici (BA) e la loro capacitĂ di produrre acido acetico. Batteri acetici, … Leggi tutto
La fermentazione del mosto d’uva Non tutti sanno che nel mosto d’uva l’etanolo non è il solo prodotto dell’azione dei lieviti. La fermentazione alcolica, conosciuta da tutti come il principale processo metabolico che si verifica nel mosto d’uva dopo le operazioni preliminari, costituisce senza dubbio la base tecnologica del processo di vinificazione da cui originano … Leggi tutto
E’ possibile prevedere il comportamento dei microrganismi? Da modelli matematici e database, la Microbiologia Predittiva (branca della microbiologia degli alimenti) ha la capacitĂ di predire la risposta dei batteri e stimare l’accuratezza delle predizioni. La nascita della Microbiologia predittiva L’idea di tale disciplina inizia a crearsi nel 1920, quando fu esposta la teoria sulla relazione … Leggi tutto
Se è vero che la birra non è solo alcol etilico (come dicevamo nell’articolo sui composti aromatici), è altrettanto vero che la birra non è solo Saccharomyces. Questa tappa della rubrica “A tutta birra!” vi porta infatti alla scoperta delle fermentazioni alternative per la produzione della birra, processi che fanno uso di specie di lieviti … Leggi tutto
La microbiologia alimentare unisce la branca della scienza degli alimenti con la microbiologia. In particolare, si occupa dei microrganismi associati ai prodotti alimentari. Studia, infatti, la provenienza e il significato delle varie specie microbiche presenti nell’alimento, oltre il comportamento e l’influenza dei microrganismi durante i vari processi di produzione e conservazione. Sicurezza alimentare Gli enormi … Leggi tutto
La quarta tappa di “A tutta birra!” esplora l’origine degli aromi che percepiamo al palato quando sorseggiamo un buon boccale di birra e che rendono ogni birra unica e a sĂ©. In questo articolo della rubrica di Microbiologia Italia interamente dedicata alla birra, parleremo infatti in lungo e in largo della caratteristica che rende così … Leggi tutto