Interazione tra microrganismi e polifenoli nei vini

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I composti fenolici svolgono un ruolo importante nella qualità del vino rosso, concorrendo alle sue caratteristiche sensoriali, antiossidanti e farmacologiche. Pertanto è stato valutato il ruolo dei lieviti e dei batteri nell’evoluzione dei composti fenolici durante i processi di vinificazione e di maturazione dei vini.

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Lieviti non-Saccharomyces: un’inversione di tendenza in ambito enologico

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Introduzione La millenaria storia del vino, bevanda alcolica che ha accompagnato lo sviluppo culturale e gastronomico di popolazioni antiche, moderne e contemporanee, racconta di un lento ma progressivo miglioramento delle tecnologie di trasformazione della materia prima, sulla base di conoscenze man mano acquisite e fieramente tramandate di generazione in generazione. Negli ultimi due secoli, con … Leggi tutto

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Corredo aromatico dei vini: i prodotti secondari del metabolismo dei lieviti

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La fermentazione del mosto d’uva Non tutti sanno che nel mosto d’uva l’etanolo non è il solo prodotto dell’azione dei lieviti. La fermentazione alcolica, conosciuta da tutti come il principale processo metabolico che si verifica nel mosto d’uva dopo le operazioni preliminari, costituisce senza dubbio la base tecnologica del processo di vinificazione da cui originano … Leggi tutto

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Polifenoli e Saccharomyces: profumo…di vino

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Il vino è il prodotto della bio-trasformazione del mosto d’uva attraverso una complessità di fattori e specie microbiche presenti nell’ambiente vinicolo, a partire dall’acino. Saccharomyces cerevisiae è uno dei lieviti più studiati nella microbiologia alimentare e ricopre un ruolo primario sia nella fermentazione alcolica che nella stabilizzazione delle molecole che caratterizzano potere antiossidante e aroma del … Leggi tutto

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