Lieviti non-Saccharomyces: un’inversione di tendenza in ambito enologico

Introduzione La millenaria storia del vino, bevanda alcolica che ha accompagnato lo sviluppo culturale e gastronomico di popolazioni antiche, moderne e contemporanee, racconta di un lento ma progressivo miglioramento delle tecnologie di trasformazione della materia prima, sulla base di conoscenze man mano acquisite e fieramente tramandate di generazione in generazione. Negli ultimi due secoli, con … Leggi tutto

“A tutta birra!” – Non solo Saccharomyces: le fermentazioni alternative

Se è vero che la birra non è solo alcol etilico (come dicevamo nell’articolo sui composti aromatici), è altrettanto vero che la birra non è solo Saccharomyces. Questa tappa della rubrica “A tutta birra!” vi porta infatti alla scoperta delle fermentazioni alternative per la produzione della birra, processi che fanno uso di specie di lieviti … Leggi tutto

Polifenoli e Saccharomyces: profumo…di vino

Il vino è il prodotto della bio-trasformazione del mosto d’uva attraverso una complessità di fattori e specie microbiche presenti nell’ambiente vinicolo, a partire dall’acino. Saccharomyces cerevisiae è uno dei lieviti più studiati nella microbiologia alimentare e ricopre un ruolo primario sia nella fermentazione alcolica che nella stabilizzazione delle molecole che caratterizzano potere antiossidante e aroma del … Leggi tutto

La birra degli antichi faraoni d’Egitto. Il ritorno

Quando la bevo sto benissimo: l’umore è allegro, il cuore contento e il fegato felice. (Tavoletta sumera, 3600 a.C.) Una birra e poi andiamo. Peccato che quel “poi” non tardi a perdersi in tante chiacchiere, risate, feste e, nel peggiore dei casi, un terribile mal di testa. Ma se pensiamo di essere l’unica generazione a … Leggi tutto

Biocatalisi: quando il Chimico ed il Microbiologo s’incontrano

Due settori complementari La chimica farmaceutica è diventata negli ultimi anni un campo in forte espansione e costante crescita. La ricerca di nuovi principi attivi o il miglioramento dell’attività biologica delle molecole già note si avvale sempre più di tecniche sofisticate e complesse di sintesi, in cui anche la microbiologia può giocare un ruolo fondamentale. … Leggi tutto

Kombucha: tra mito, realtà ed arte

Kombucha, fungo del tè, fungo cinese o elisir della salute immortale: tanti nomi per indicare una bevanda dal sapore dolciastro , leggermente acida e rinfrescante ottenuta a partire dalla fermentazione di un’associazione simbiotica di batteri e lieviti generalmente chiamata SCOBY (“Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast”). Kombucha è la forma occidentalizzata del nome giapponese di … Leggi tutto

La vinificazione, i lieviti e… il sapore!

Il vino è un alimento accessorio, un alimento che nasce agli albori della civiltà e la cui storia si intreccia con quella dell’uomo. Il vino non fornisce calorie dovute alla presenza di nutrienti, ma contiene molecole dal potere antiossidante come gli antociani nel caso dei vini rossi. Nonostante la reale capacità antiossidante sia tuttora in … Leggi tutto