Additivi alimentari: l’impiego di solfiti per la stabilità dei vini
Impiego dei solfiti nella produzione dei vini: proprietà, chimismo dell’anidride solforosa, quadro normativo e importanza tecnologica.
vino Polifenoli
Corredo aromatico dei vini: i prodotti secondari del metabolismo dei lieviti
La fermentazione del mosto d’uva Non tutti sanno che nel mosto d’uva l’etanolo non è il solo prodotto dell’azione dei lieviti. La fermentazione alcolica, conosciuta da tutti come il principale processo metabolico che si verifica nel mosto d’uva dopo le operazioni preliminari, costituisce senza dubbio la base tecnologica del processo di vinificazione da cui originano … Leggi tutto
Polifenoli e Saccharomyces: profumo…di vino
Il vino è il prodotto della bio-trasformazione del mosto d’uva attraverso una complessità di fattori e specie microbiche presenti nell’ambiente vinicolo, a partire dall’acino. Saccharomyces cerevisiae è uno dei lieviti più studiati nella microbiologia alimentare e ricopre un ruolo primario sia nella fermentazione alcolica che nella stabilizzazione delle molecole che caratterizzano potere antiossidante e aroma del … Leggi tutto