Lieviti non-Saccharomyces: un’inversione di tendenza in ambito enologico

Introduzione La millenaria storia del vino, bevanda alcolica che ha accompagnato lo sviluppo culturale e gastronomico di popolazioni antiche, moderne e contemporanee, racconta di un lento ma progressivo miglioramento delle tecnologie di trasformazione della materia prima, sulla base di conoscenze man mano acquisite e fieramente tramandate di generazione in generazione. Negli ultimi due secoli, con … Leggi tutto

Dendrochirurgia: intervento “a cuore aperto”… su vite

La vite è una pianta coltivata in molte zone rinomate d’Italia (Franciacorta, etc.) e del mondo, in grado di darci uva dolcissima e vini pregiati. Numerose sono le patologie che attaccano gli organi di questa pianta, tra le quali le più conosciute sono quelle riguardanti il grappolo. Le viti però possono essere soggette anche a … Leggi tutto

Vini d’autore: i botritizzati del Friuli

Introduzione Sebbene la nostra mente ricorra istantaneamente ai grandi vini da dessert francesi della cittadina di Sauternes quando si parla di muffa nobile, per amor di verità storica non si può prescindere dalla diversa località d’origine di questa meravigliosa tecnologia di trasformazione del mosto d’uva. E’ la regione ungherese del Tokaj, infatti, ad aver dato … Leggi tutto

Corredo aromatico dei vini: i prodotti secondari del metabolismo dei lieviti

La fermentazione del mosto d’uva Non tutti sanno che nel mosto d’uva l’etanolo non è il solo prodotto dell’azione dei lieviti. La fermentazione alcolica, conosciuta da tutti come il principale processo metabolico che si verifica nel mosto d’uva dopo le operazioni preliminari, costituisce senza dubbio la base tecnologica del processo di vinificazione da cui originano … Leggi tutto

La cantina come nicchia ecologica di Saccharomyces cerevisiae

Tra ipotesi e certezze: l’esistenza di un ciclo di Saccharomyces cerevisiae all’interno della cantina Come ben tutti sanno, il vino è una bevanda alcolica fermentata e il processo di trasformazione degli zuccheri in etanolo avviene a carico di microrganismi, i quali sono capaci di demolire tali molecole organiche per dar vita a composti inediti e … Leggi tutto

I lieviti selezionati in enologia: un impiego centenario

Lieviti nella storia dell’enologia La presenza stabile delle bevande alcoliche nelle abitudini alimentari dell’essere umano si fa risalire a migliaia di anni fa e, con essa, la capacità dei nostri antenati di prendere coscienza dell’importanza della lavorazione e della trasformazione di una materia prima di base. Sin dagli albori delle civiltà antiche, i sapienti artigiani … Leggi tutto

Batteri lattici: dal vino, la biosintesi della melatonina

Capita spesso di associare all’idea del vino il lievito Saccharomyces cerevisiae, noto per le sue proprietà fermentative della porzione zuccherina. Oltre a questo, però, altrettanto importanti sono quei batteri che hanno il compito di sfruttare la fermentazione malica per il miglioramento della qualità del vino e, in modo inaspettato, per la sintesi di melatonina. I protagonisti, … Leggi tutto

Effetto di Botritys cinerea sulla produzione del vino

La muffa grigia o Botrite è una delle più importanti malattie della vite ed è causata da un fungo polifago, ubiquitario, necrotrofo e con capacità saprofitaria. Colpisce più di 200 specie vegetali oltre la vite in tutto il mondo. Avendo un comportamento parassitario porta alla morte i tessuti vegetali sui quali continua a svilupparsi o … Leggi tutto

La vinificazione, i lieviti e… il sapore!

Il vino è un alimento accessorio, un alimento che nasce agli albori della civiltà e la cui storia si intreccia con quella dell’uomo. Il vino non fornisce calorie dovute alla presenza di nutrienti, ma contiene molecole dal potere antiossidante come gli antociani nel caso dei vini rossi. Nonostante la reale capacità antiossidante sia tuttora in … Leggi tutto

Il microbioma del vino: una storia di lieviti e batteri

Cominciare un pezzo che parli del vino non è semplice: come definirlo? La definizione corretta è quella di alimento accessorio, ma la tentazione forte è quella di dedicare più attenzione agli aspetti antropologico-culturali come la storia del vino, l’importanza che questo prodotto riveste sia dal punto di vista culturale che gastronomico che economico… insomma: il … Leggi tutto