Negli ultimi anni il consumo di cibo crudo è in deciso aumento, uno stile alimentare legato al consumo di piatti etnici come sushi e sashimi rappresenta una vera e propria tendenza. Il consumo di pesce crudo non è solo un’usanza importata dall’estero, in molte regioni italiane infatti il “crudo di pesce” è una tradizione consolidata. Cosa dire della carne? Oltre a preparazioni come tartare e carpaccio, negli ultimi tempi il mondo anglosassone si interroga sulla salubrità del sashimi di pollo. Questa tendenza di recente importazione dal Giappone sta prendendo piede negli Stati Uniti e in UK, tanto da rendere necessario l’intervento della UK Food Standards Agency per ricordare che il consumo di pollame crudo non è salutare. I rischi che questo tipo di piatti comportano è legato alla carica batterica decisamente alta della carne di pollo, in particolare legata alla presenza di Salmonella spp e Campylobacter spp, oltre che Escherichia coli. La presenza di germi in quantità spesso rilevanti dipende sia dalla natura che dalla filiera del prodotto, e implica la necessità di adottare accorgimenti particolari fin dalla lavorazione della carne.
Campylobacter e Salmonella sono responsabili di tossinfezioni e infezioni alimentari, che si possono risolvere spontaneamente come creare un quadro clinico più complesso a seconda delle circostanze e del paziente. In genere i sintomi provocati da Campylobacter sono febbre, crampi addominali ed è la più comune causa di diarrea al mondo. Salmonella presenta una sintomatologia comparabile a quella di Campylobacter, ma in pazienti immunodepressi può causare quadri patologici importanti.
Oltre a mettere a rischio il consumatore, servire pollo crudo comporta anche seri rischi dal punto di vista dell’igiene dell’ambiente di lavoro: basti pensare agli accorgimenti come lavaggio delle mani e detersione di utensili e superfici da utilizzare per cucinare del pollo minimizzando il rischio di contaminare le attrezzature. Sia Campylobacter che Salmonella si manifestano con sintomi gastrointestinali che rendono difficile identificare quale dei due sia causa di infezione a meno di eseguire esami colturali dei campioni di feci. Fortunatamente nella maggior parte dei casi le infezioni si risolvono spontaneamente, lasciando quindi una zona d’ombra che riguarda epidemiologia e diffusione di questi due patogeni. Come per gli altri batteri, la resistenza antibiotica rappresenta un problema emergente e una minaccia concreta dal punto di vista delle scelte terapeutiche. Posto che la carne di pollo cruda non appare poi così appetibile, e che il rischio di contrarre una tossinfezione alimentare è piuttosto alto, il rapporto costo/beneficio pende decisamente a sfavore del consumo di pollo crudo. Non facciamoci incantare dalle lusinghe di un menù ricercato, e cerchiamo di pensare prima di tutto alla sicurezza alimentare.
Sitografia:
http://www.chicagotribune.com/dining/ct-chicken-sashimi-20170912-story.html
http://www.bbc.co.uk/bbcthree/item/724c2c53-2c05-4c8a-a221-4eac7f9dab1e
https://www.cdc.gov/campylobacter/index.html
Crediti immagini:
http://www.dailymail.co.uk/femail/food/article-4860852/Foodies-horrified-Japanese-dish-chicken-sashimi.html
https://phil.cdc.gov/phil/details.asp