Le insidie del sushi: Anisakis

piera sushi

Questo articolo è dedicato a tutti gli amanti del pesce crudo o poco cotto, in modo che siano al corrente dei parassiti presenti in tale alimento, trattandone la pericolosità e la necessità di controllo del cibo, ma sottolineando anche la particolarità e il fascino del loro ciclo vitale.

I nematodi del genere Anisakis parassitano tre ospiti durante il loro ciclo vitale: crostacei, pesci e mammiferi marini o che si nutrono di pesce, tra cui occasionalmente l’uomo. Le femmine adulte, presenti nello stomaco dei mammiferi marini, producono uova che verranno rilasciate con le feci. Quando da esse esce la larva, questa viene mangiata da piccoli, come il krill, che verranno a loro volta mangiati da pesci e calamari. All’interno di essi, la larva si incista, in attesa che un mammifero se ne nutra e in tal modo il ciclo del parassita si completi. Questo ciclo potrebbe anche abbreviarsi, qualora un mammifero marino si nutrisse di un crostaceo infetto. L’infezione umana è accidentale e non porta nessun vantaggio ad Anisakis, che infatti non sembra essere in grado di riprodursi al suo interno.

Fig.1: Anisakis nei tessuti di un pesce (nel cerchio giallo)

Nell’uomo Anisakis causa una patologia detta anisakidosi o anisakiasi, che interessa soprattutto quei popoli per cui il pesce crudo è parte della dieta, come ad esempio i giapponesi. Ultimamente però, l’anisakidosi si è estesa anche ad altri paesi, in quanto il consumo di pesce crudo o poco cotto ha preso piede con la diffusione di cibi come il sushi. Il parassita provoca nausea, vomito, diarrea, sangue e muco nelle feci, perforazione intestinale, una lieve febbre e una moderata leucocitosi (10.000/15.000 leucociti per mm.2). Le larve sono talvolta espulse con il vomito, ma nella stragrande maggioranza dei casi raggiungono l’intestino, dove avviene una grave reazione immunitaria granulomatosa con sintomi anisakis(2)paragonabili a quelli del morbo di Chron (che è una malattia infiammatoria cronica del tratto gastro intestinale) con il quale è spesso confuso. Nei casi più gravi la rimozione del parassita avviene chirurgicamente, ma sono stati segnalati casi in cui un trattamento con albendazolo, un antiparassitario, sia stato efficace. Solitamente i sintomi permangono per qualche tempo anche dopo la morte del parassita, scomparendo nel giro di qualche giorno. Come sempre però prevenire è meglio che curare; infatti una circolare ministeriale del 1992 tuttora in vigore prevede il congelamento del pesce a -20°C per almeno 24h, misura preventiva che abbatte sia l’adulto che le larve.

Il pericolo però non deriva solo dall’azione diretta delle larve, ma anche da sostanze presenti sulla superficie del parassita, in particolare sul cap proteico presente sulla parte anteriore dello stesso, e da esso rilasciate. Queste sono denominate “sostanze derivate da fenomeni escretori/secretori” (ES), e possono causare reazioni allergiche di varia entità, dall’orticaria allo shock anafilattico. Tali sostanze sono in grado di inibire la blastogenesi dei linfociti indotta dalla concanavalina A e quindi di diminuire la risposta immunitaria. I macrofagi e gli eosinofili, d’altro canto, sono attratti da tali sostanze sul luogo dell’infezione grazie a un meccanismo detto chemiotassi.

Insomma, mangiare pesce crudo o poco cotto è poco consigliabile, ma se proprio non potete fare a meno di un pranzo a base di sushi, riferitevi sempre a persone che eseguano determinati controlli onde evitare di essere i prossimi ospiti di Anisakis.

Andrea Borsa

FONTE: Anisakis

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