Le muffe: quelle utili in medicina e quelle che rendono il formaggio unico

Quante volte ci siamo trovati davanti ad alimenti dimenticati da giorni nel frigo con quella strana patina verde non tanto invitante? Ebbene ci si è spesso trovati di fronte alle muffe. Questi strani organismi in realtà fanno parte del mondo dei funghi. Sono pluricellulari, si riproducono mediante spore e colonizzano determinate superfici con i loro miceli. Fanno così assumere al cibo sia animale che vegetale un aspetto marcescente e non proprio bello da vedere.

La penicillina e la neurospora crassa

Ma c’è da dire che nonostante abbiano una cattiva reputazione perchè associate sempre ad i cibi, pochi sanno che invece la medicina e la produzione alimentare devono molto a questi piccoli organismi. Basti pensare a Alexander Fleming, lo scopritore della penicillina, l’antibiotico che in passato ha salvato moltissime vite e che continua ancora ad essere usato contro streptococchi, stafilococchi e spirochete. Il signor Fleming sintetizzò la penicillina dalla muffa Penicilium chrysogenum. Scoprì le sue proprietà per caso. Notò che in una piastra Petri contaminata dalla suddetta muffa la crescita batterica era stata inibita. Da allora la penicillina è diventata indispensabile per la cura di moltissime malattie.

Un’ altra muffa usata in continuazione in biologia è Neurospora crassa. Essa è molto facile da coltivare e ha un ciclo vitale aplonte. E’ adatta agli studi sulla genetica, poichè è possibile studiarne gli alleli recessivi senza che vengano coperti da quelli dominanti. Il suo genoma è stato interamente sequenziato su Nature nel 2003.

Muffe, formaggi ed erborinatura

Utili alla scienza tanto quanto alle produzioni alimentari. Basta pensare ai parenti lieviti che permettono di produrre e mangiare birra, vino, pane e pizza. Per le muffe il pensiero va a tutti quei gustosissimi formaggi italiani e francesi come il gorgonzola, il blu di capra ed il Roquefort. Il processo che rende questi formaggi unici è chiamato erborinatura e consente lo sviluppo di muffe nella pasta di formaggio.

Solitamente la muffa che si sviluppa è Penicillium glaucum per il Gorgonzola e Penicillium roqueforti per il formaggio Roquefort. Le muffe cominciano a formarsi quando il formaggio comincia a prendere forma, cioè dopo l’aggiunta di latte e quando comincia a cagliarsi. Una volta questo processo era lasciato al caso, mentre oggi viene rigorosamente controllato scegliendo delle colture sicure e pure.

Il gorgonzola ad esempio durante il periodo di stagionatura viene controllato usando spessi aghi di ferro che vengono conficcati nelle sue forme in sviluppo di modo da permettere la proliferazione delle muffe che conferiscono la consistenza, il sapore aspro leggermente piccante e la forma irregolare della crosta con il suo colore giallo-rossastro.

L’erborinatura è un processo che fu scoperto anch’esso per caso. Infatti in passato i formaggi si lasciavano stagionare in grotte e questi ambienti umidi favorivano la proliferazione delle muffe. I formaggi come il gorgonzola ed il Roquefort sono antichissimi. Il primo sembra essere nato nel lontanissimo 879, mentre il secondo nel 1070. Il più recente è il formaggio Stilton che è comparso per la prima volta nel XVIII secolo.

Maria Luisa Cirillo

FONTI

• “Muffe alimentari e rischi per la salute” di Monica Rubino su Repubblica.it
• Deetae P, Bonnarme P, Spinnler HE, Helinck S, “Production of volatile aroma compounds by bacterial strains isolated from different surface-ripened French cheeses”, in Appl. Microbiol. Biotechnol., vol. 76, nº 5, ottobre 2007