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Come si costruisce una dieta personalizzata: il lavoro del nutrizionista

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By Rossella Bianco Biologa Nutrizionista e Articolista Microbiologia Italia

Dieta: copri come il nutrizionista costruisce una dieta personalizzata. Dall’anamnesi alle calorie, al piano alimentare.

Indice

Dieta su misura: ma come si fa?

Quante volte hai sentito dire “segui una dieta equilibrata“? Probabilmente molte. Eppure poche persone sanno davvero cosa si nasconde dietro a queste parole. Costruire una dieta personalizzata non significa semplicemente togliere i dolci o mangiare più verdura. Si tratta di un percorso strutturato, basato su dati reali e sulle caratteristiche uniche di ogni persona.

In questo articolo vedremo come lavora concretamente un nutrizionista, passo dopo passo.

Chi è il nutrizionista? Le figure professionali

Prima di tutto è utile fare chiarezza. In Italia, chi si occupa di nutrizione può avere formazioni molto diverse. Conoscere queste differenze è fondamentale per scegliere il professionista più adatto alle proprie esigenze. Esistono tre figure principali, con competenze distinte e percorsi di studio differenti.

Il biologo nutrizionista

Il biologo nutrizionista è un laureato in Biologia con specializzazione o percorso magistrale in nutrizione, iscritto all’Ordine Nazionale dei Biologi. È un professionista con una formazione scientifica solida, che spazia dalla biochimica alla fisiologia, dalla genetica alla microbiologia. Questa base gli permette di comprendere in profondità come il corpo metabolizza i nutrienti, come i diversi alimenti interagiscono con i processi cellulari e come la dieta può influenzare la salute a lungo termine. è abilitato a elaborare piani alimentari personalizzati, sia per persone sane che per soggetti con patologie croniche, come diabete, steatosi epatica, sindrome metabolica, ipertensione e malattie cardiovascolari. Può utilizzare strumenti avanzati di valutazione della composizione corporea, come la bioimpedenziometria (BIA), e interpretare esami del sangue per adattare la dieta al quadro clinico del paziente. Nell’ambito della propria attività professionale, il biologo nutrizionista può suggerire o consigliare integratori alimentari, stabilendone e indicandone anche le modalità di assunzione.

Il biologo nutrizionista può lavorare in ambito privato, in studi professionali o centri medici, ma anche in contesti ospedalieri e universitari. In alcuni casi collabora con team clinici specialistici, come le unità di epatologia, endocrinologia o gastroenterologia, contribuendo alla gestione nutrizionale di pazienti complessi.

Attenzione a chi si definisce “nutrizionista”

È importante non confondere il biologo nutrizionista con il semplice “esperto di nutrizione” o il “coach nutrizionale”, figure prive di riconoscimento legale e ordine professionale di riferimento. Il biologo nutrizionista è invece un professionista regolamentato, con un albo, un codice deontologico e una responsabilità professionale precisa verso il paziente. In Italia non esiste una norma che riconosce il nutrizionista come professione sanitaria a sé stante con un percorso di studi ben definito. Per questo motivo chiunque, in teoria, potrebbe usare questo titolo. È fondamentale verificare sempre che il professionista sia iscritto a un albo riconosciuto: l’Ordine Nazionale dei Biologi per il biologo nutrizionista, o l’Ordine dei Medici per il dietologo.

Figura 1: Figura del nutrizionista [Fonte: immagine creata con AI]

Il dietista

Il dietista è un professionista sanitario con laurea triennale in Dietistica, appartenente alle lauree sanitarie tecniche della facoltà di Medicina e Chirurgia. Il dietista può lavorare autonomamente nei soggetti sani, elaborare le diete prescritte dal medico in nutrizione clinica e svolgere attività di educazione alimentare. Lavora spesso in ambito ospedaliero, nelle unità di nutrizione clinica, nelle RSA e nelle mense collettive. Non può formulare diagnosi né prescrivere farmaci, ma può orientare il paziente verso approfondimenti medici quando necessario.

Il dietologo svolge l’attività clinica, formula diagnosi, elabora diete a fini terapeutici e può prescrivere integratori e farmaci. Può, ad esempio, prescrivere farmaci per la gestione dell’obesità, della dislipidemia o del diabete, e richiedere direttamente esami diagnostici specialistici.

Queste tre figure sono complementari e spesso lavorano in équipe. La scelta dipende dal contesto e dalla complessità del caso clinico.

Il primo incontro per la dieta: l’anamnesi

Il percorso inizia sempre con un colloquio approfondito. Questa fase si chiama anamnesi e rappresenta la base di tutto il lavoro successivo.

Cosa viene chiesto durante l’anamnesi

Il nutrizionista raccoglie informazioni su più fronti. Innanzitutto esplora la storia clinica: patologie presenti o passate, farmaci assunti, esami del sangue recenti. Successivamente analizza le abitudini alimentari quotidiane: cosa si mangia, in che quantità, a che ora e in quale contesto. Infine considera lo stile di vita: tipo di lavoro, livello di attività fisica, qualità del sonno e gestione dello stress.

Tutti questi elementi influenzano profondamente il fabbisogno nutrizionale. Ecco perché non esiste una dieta uguale per tutti.

Valutare il corpo: oltre il peso sulla bilancia

Dopo il colloquio, il nutrizionista valuta la composizione corporea. Questo passaggio è fondamentale perché il peso da solo racconta poco.

I limiti del BMI

Il BMI, ovvero l’indice di massa corporea, si calcola dividendo il peso in chili per il quadrato dell’altezza in metri. È uno strumento semplice e diffuso, ma ha limiti evidenti. Non distingue tra massa grassa e massa muscolare. Quindi una persona molto allenata può risultare in sovrappeso pur essendo in ottima salute, mentre una persona con poco muscolo e molto grasso può avere un BMI nella norma.

Le misure antropometriche

Oltre al peso e all’altezza, il nutrizionista rileva una serie di misure corporee che forniscono informazioni preziose sulla distribuzione del grasso e sulla struttura fisica del paziente. Queste misurazioni sono semplici, rapide e non invasive.

La circonferenza vita

La circonferenza vita è una delle misure più importanti in assoluto. Indica la quantità di grasso viscerale, ovvero il grasso accumulato intorno agli organi addominali. Questo tipo di grasso è metabolicamente attivo e strettamente associato al rischio cardiovascolare, al diabete di tipo 2 e alla sindrome metabolica. Secondo le linee guida internazionali, una circonferenza vita superiore a 88 cm nelle donne e a 102 cm negli uomini indica un rischio aumentato per la salute.

Circonferenza fianchi e rapporto vita-fianchi

La circonferenza fianchi viene misurata nel punto di massima sporgenza dei glutei. Il rapporto tra vita e fianchi, chiamato WHR, permette di distinguere due diversi pattern di distribuzione del grasso: il pattern androide, detto “a mela”, con accumulo prevalente nella zona addominale, e il pattern ginoide, detto “a pera”, con accumulo prevalente su fianchi e cosce. Il primo è associato a un rischio metabolico e cardiovascolare significativamente più elevato.

Le pliche cutanee

In alcuni contesti clinici e sportivi il nutrizionista può misurare anche le pliche cutanee, ovvero lo spessore del grasso sottocutaneo in punti specifici del corpo. Questa misurazione viene effettuata con uno strumento chiamato plicometro e permette di stimare la percentuale di massa grassa. Richiede esperienza e precisione, ma fornisce dati utili soprattutto nel monitoraggio nel tempo.

Il peso corporeo ideale

Un altro parametro spesso calcolato è il peso corporeo ideale, che rappresenta il peso ottimale stimato per una persona in base a altezza, sesso ed età. Non si tratta di un obiettivo estetico, ma di un riferimento clinico utile per calibrare i fabbisogni proteici e calorici in modo appropriato, soprattutto nei soggetti in sovrappeso o obesi.

La bioimpedenziometria (BIA)

Uno strumento più preciso è la bioimpedenziometria, chiamata comunemente BIA. Attraverso una lieve corrente elettrica indolore, misura la composizione corporea in modo dettagliato. Fornisce dati su massa grassa, massa muscolare, acqua corporea e molto altro. Questi valori guidano le scelte nutrizionali in modo molto più accurato rispetto al semplice peso corporeo.

Quante calorie servono davvero per la tua dieta?

Una volta raccolti tutti i dati, il nutrizionista calcola il fabbisogno energetico giornaliero del paziente.

Il metabolismo basale

Il punto di partenza è il metabolismo basale. Si tratta dell’energia minima che il corpo consuma a riposo per mantenere le funzioni vitali: respirare, far battere il cuore, mantenere la temperatura corporea. Anche stando fermi sul divano, il corpo brucia calorie continuamente.

Il livello di attività fisica: il PAL

Al metabolismo basale si aggiunge il consumo legato all’attività fisica quotidiana. Questo viene espresso attraverso un valore chiamato PAL, dall’inglese Physical Activity Level. Chi lavora seduto avrà un PAL basso. Chi invece svolge un lavoro fisico o pratica sport regolarmente avrà un PAL più alto. Moltiplicando il metabolismo basale per il PAL si ottiene il fabbisogno calorico totale giornaliero, noto come TDEE.

Patologie e condizioni fisiopatologiche: quando il calcolo cambia la dieta

Il fabbisogno calorico calcolato con metabolismo basale e PAL rappresenta il punto di partenza. In presenza di patologie o condizioni fisiopatologiche particolari, tuttavia, questo valore va corretto e adattato.

Alcune condizioni aumentano il fabbisogno energetico. È il caso delle patologie infiammatorie croniche, delle infezioni attive, del periodo post-operatorio o della malnutrizione, situazioni in cui il corpo consuma più energia del normale per sostenere i processi di guarigione e risposta immunitaria.

Altre condizioni richiedono invece una riduzione o una redistribuzione dei nutrienti. Nel diabete di tipo 2, ad esempio, la qualità e la distribuzione dei carboidrati diventano prioritarie rispetto alla semplice quantità calorica. Nella steatosi epatica l’apporto di grassi saturi e zuccheri semplici va ridotto in modo mirato. Nelle patologie renali croniche il fabbisogno proteico si abbassa significativamente rispetto agli standard. Nelle dislipidemia si interviene sulla qualità dei grassi.

Non si tratta quindi solo di “quante calorie”, ma di come quelle calorie sono distribuite e da quali alimenti provengono. Questo è uno dei motivi principali per cui una dieta personalizzata costruita da un professionista è profondamente diversa da un piano alimentare generico trovato online.

Proteine, carboidrati e grassi: come si distribuiscono

Conoscere le calorie totali è necessario, ma non sufficiente. Il passo successivo è stabilire come distribuirle tra i tre macronutrienti principali.

Le proteine

Le proteine sono fondamentali per costruire e mantenere la massa muscolare. Il loro fabbisogno dipende dal peso corporeo, dall’età e dall’attività fisica. In presenza di alcune patologie, come quelle renali o epatiche, la quantità va calibrata con attenzione particolare

Carboidrati e grassi: nessuno dei due va eliminato

I carboidrati sono la principale fonte di energia per il cervello e i muscoli. I grassi, invece, svolgono funzioni ormonali e strutturali essenziali. Contrariamente a quanto si sente spesso, nessuno dei due va escluso dalla dieta. Quello che conta è la qualità degli alimenti scelti e le proporzioni corrette in relazione agli obiettivi.

Micronutrienti: vitamine e minerali non vanno dimenticati

Dopo aver definito le calorie e i macronutrienti, il nutrizionista valuta anche l’apporto di micronutrienti. Si tratta di vitamine e minerali che il corpo non usa come fonte di energia, ma che sono indispensabili per il corretto funzionamento di quasi tutti i processi biologici.

Una dieta può essere perfettamente calibrata sul piano calorico e dei macronutrienti, eppure risultare carente in micronutrienti essenziali. Carenze anche lievi, se protratte nel tempo, possono compromettere il sistema immunitario, la salute ossea, la funzione tiroidea, la produzione di globuli rossi e molte altre funzioni vitali.

Il nutrizionista integra le informazioni dietetiche con i dati degli esami del sangue, quando disponibili, per identificare eventuali carenze. In base a questo quadro può intervenire attraverso la dieta, privilegiando alimenti ricchi del nutriente carente, oppure consigliando una supplementazione mirata con integratori specifici. Anche in questo caso, la personalizzazione fa la differenza rispetto a un approccio generico.

Dal calcolo al piatto: il piano alimentare

A questo punto i numeri si traducono in pasti reali. Il nutrizionista costruisce un piano settimanale che rispetti il fabbisogno calorico, la distribuzione dei macronutrienti e le abitudini concrete del paziente.

Un piano alimentare rigidissimo, difficile da inserire nella vita quotidiana, non funzionerà mai a lungo termine. Per questo motivo il nutrizionista tiene sempre conto degli orari di lavoro, delle uscite al ristorante, dei pasti in famiglia e delle preferenze personali. L’obiettivo non è la perfezione, ma la sostenibilità nel tempo.

Figura 2 – Piatto sano [Fonte: immagine creata con AI]

Il follow-up: perché i controlli sono fondamentali

La dieta non è un documento che si consegna una volta sola. Il corpo cambia nel tempo: il peso varia, la composizione corporea si modifica, le abitudini evolvono. Per questo motivo i controlli periodici sono parte integrante del percorso.

Durante i follow-up il professionista rivaluta la composizione corporea, verifica i progressi e aggiorna il piano alimentare di conseguenza. Questo approccio dinamico è ciò che distingue un percorso nutrizionale serio da una dieta improvvisata trovata online.

Quando ha senso rivolgersi ad un nutrizionista

Affidarsi a un nutrizionista non serve solo per dimagrire. Questo professionista può supportare chi vuole migliorare le prestazioni sportive, gestire una patologia metabolica come il diabete o la steatosi epatica, affrontare la gravidanza con le giuste integrazioni o semplicemente adottare uno stile alimentare più consapevole e duraturo.

In tutti questi casi, la differenza la fa la personalizzazione. E la personalizzazione la fa il professionista.

FONTI

CREDITI IMMAGINI

Figura 1: Immagine creata dall’autrice con AI

Immagine in evidenza: Immagine creata dall’autrice con AI

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