Farina di grillo e batteri lattici: una strategia innovativa per rendere i novel food più sicuri, nutrienti e accettabili per i consumatori.
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Farina di grillo e novel food: una sfida ancora aperta
Negli ultimi anni gli insetti edibili sono stati proposti come una possibile risposta alla crescente domanda globale di proteine sostenibili. Tra le specie più studiate vi è Acheta domesticus, il grillo, oggi autorizzato anche per alcune applicazioni alimentari in Europa. Tuttavia, trasformare la farina di grillo in un ingrediente realmente adatto al consumo occidentale rappresenta ancora una sfida complessa, che coinvolge aspetti microbiologici, sensoriali, tecnologici e etici.
Un recente studio pubblicato su Innovative Food Science & Emerging Technologies ha esplorato l’utilizzo combinato di fermentazione lattica e trattamenti enzimatici per migliorare il profilo nutrizionale, aromatico e microbiologico della farina di grillo destinata alla panificazione. Lo studio ha inoltre valutato l’impiego di batteri lattici produttori di destrano, un polisaccaride naturale in grado di influenzare positivamente struttura e shelf-life del prodotto finale.
Oltre la sostenibilità: i limiti nascosti della farina di grillo
La crescente attenzione verso gli insetti edibili deriva principalmente dal loro basso impatto ambientale. Come citato in un vecchio articolo, scritto su questa piattaforma, i grilli richiedono quantità ridotte di acqua e suolo rispetto agli allevamenti convenzionali e presentano un’elevata efficienza di conversione alimentare. Inoltre, la farina di grillo è particolarmente ricca in proteine, aminoacidi essenziali e micronutrienti.
Nonostante questi vantaggi, l’applicazione industriale delle farine di insetti incontra ancora diversi ostacoli. Tra i principali problemi emergono:
- la presenza di cariche microbiche elevate;
- la possibile formazione di ammine biogene;
- aromi e retrogusti poco graditi al consumatore;
- scarsa solubilità proteica;
- alterazioni della texture nei prodotti da forno.
In particolare, alcuni composti volatili derivanti dall’ossidazione lipidica o dalla degradazione aminoacidica possono conferire note rancide, “animali” o pungenti, riducendo l’accettabilità sensoriale dei prodotti contenenti farina di grillo.
La fermentazione della farina di grillo come strumento biotecnologico
Per affrontare queste criticità, presso il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti, dell’Università di Bari, un gruppo di ricercatori hanno sviluppato una strategia basata sull’utilizzo combinato di enzimi proteolitici e fermentazione con Leuconostoc pseudomesenteroides, un batterio lattico noto per la sua capacità di produrre destrano durante la fermentazione.
Gli enzimi utilizzati nello studio avevano il compito di “pre-digerire” le proteine della farina di grillo, aumentandone la disponibilità e modificando il profilo metabolico del substrato. Parallelamente, la fermentazione lattica favoriva una rapida acidificazione del sistema, contribuendo al controllo microbiologico e alla stabilizzazione del prodotto.
Il ruolo del destrano nella farina di grillo fermentata
Uno degli aspetti più interessanti dello studio riguarda la produzione “in situ” di destrano, un polisaccaride extracellulare sintetizzato da alcuni batteri lattici durante la fermentazione.
Nel settore alimentare, il destrano è particolarmente interessante perché:
- migliora la ritenzione idrica;
- contribuisce alla struttura del prodotto;
- può rallentare il raffermamento del pane;
- influenza positivamente la texture.
I campioni fermentati hanno mostrato un marcato aumento della viscosità e una significativa produzione di destrano, suggerendo un potenziale impiego di questo approccio anche come alternativa parziale agli idrocolloidi comunemente utilizzati nei prodotti da forno industriali.
Dalla farina di grillo agli aromi: cosa rivela la metabolomica?
Uno dei risultati più interessanti emersi dall’analisi metabolomica riguarda il profilo aromatico dei campioni di farina di grillo fermentati.
Nei prodotti sottoposti a fermentazione sono diminuiti diversi composti associati a note rancide o sgradevoli, come dimetil-disolfuro e alcuni acidi grassi volatili derivanti dalla degradazione lipidica. Parallelamente, sono aumentati composti aromatici associati a sentori tostati, dolci e “bakery-like”, tra cui alcune pirazine ed esteri volatili.
Dal punto di vista sensoriale, questo si è tradotto in:
- riduzione delle note “insect-like”;
- maggiore percezione di aromi tostati;
- diminuzione dell’amaro;
- migliore accettabilità complessiva del prodotto finale.
Ammine biogene e sicurezza alimentare
Lo studio ha inoltre approfondito la possibile formazione di ammine biogene, composti derivanti dalla decarbossilazione microbica degli aminoacidi e potenzialmente associati a rischi tossicologici.
I campioni fermentati con Leuconostoc pseudomesenteroides e saccarosio hanno mostrato livelli trascurabili di ammine biogene rispetto ai controlli non adeguatamente acidificati. Questo risultato suggerisce che una fermentazione controllata possa rappresentare una strategia utile per migliorare la sicurezza dei novel food a base di insetti.
Dalla ricerca al prodotto finito: i risultati nella panificazione
Per valutare le reali applicazioni tecnologiche del processo, i ricercatori hanno incorporato la farina di grillo fermentata in formulazioni di pane.
I prodotti ottenuti hanno mostrato:
- un aumento del contenuto proteico;
- una riduzione del raffermamento;
- volumi comparabili ai controlli;
- un miglioramento della qualità sensoriale rispetto ai pani contenenti farina di grillo non trattata.
Inoltre, i pani contenenti ingredienti bio-processati hanno evidenziato una riduzione dell’indice glicemico predetto in vitro, rispetto ai controlli tradizionali, suggerendo un possibile effetto positivo anche sul profilo nutrizionale del prodotto finale.
Conclusioni
Il futuro delle proteine alternative probabilmente non dipenderà soltanto dalla disponibilità di nuovi ingredienti, ma dalla capacità delle biotecnologie alimentari di renderli sicuri, stabili e sensorialmente accettabili.
In questo scenario, la fermentazione operata da batteri lattici, potrebbe trasformarsi in uno strumento fondamentale, per trasformare ingredienti percepiti come “estranei” in prodotti realmente compatibili con le abitudini alimentari occidentali.
Riferimenti
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