Il trasferimento batterico e l’adesione dalle superfici agli alimenti

Il trasferimento batterico

È generalmente noto che la contaminazione delle superfici di lavoro e il trasferimento dei microrganismi dalle superfici agli alimenti sono fenomeni influenzati da alcuni fattori di cui è necessario tenere conto quando si procede con la valutazione del rischio microbiologico e della possibilità di contaminazioni corciate e ricontaminazioni.

Fattori

Teoricamente, secondo quanto suggerito da Perez-Rodriguez, i fattori che influenzano l’adesione batterica e la capacità di trasferimento dalle superfici agli alimenti si possono suddividere in due macrogruppi:

  1. fattori ambientali
  2. fattori intrinseci

Fattori ambientali

Il primo gruppo si riferisce ad aspetti tipici della superficie e dell’ambiente di lavoro, ovvero: proprietà fisico-chimiche del materiale della superficie di interesse e la presenza di umidità, la pressione e il tempo di contatto.

Fattori intrinseci

Il secondo gruppo comprende fattori legati propriamente alle specie batteriche come: la capacità di produzione di esopolisaccaridi, la capacità di formare biofilm, la presenza di strutture extracellulari che favoriscono i fenomeni di adesione, la resistenza agli stress ambientali e alle operazioni di pulizia e sanificazione.

Questo naturalmente implica anche che non tutti i microrganismi hanno la stessa capacità di aderire ad una superficie e successivamente contaminare i prodotti alimentari. E ciò dovrebbe essere tenuto in conto anche quando si imposta un piano analitico per il controllo microbiologico dell’ambiente di lavoro.

Si ringrazia la pagina Sicurezza ed Igiene degli alimenti per l’articolo “L’adesione e il trasferimento batterico dalle superfici agli alimenti”

Fonte:

  • Pérez-Rodríguez, F., Valero, A., Carrasco, E., García-Gimeno, R. M., & Zurera, G. (2008). Understanding and modeling bacterial transfer to foods: A review. Trends in Food Science and Technology, 19, 131–144. link

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