Intervista al Dott. Francesco Cellamare: il punto di vista del Medico Veterinario

Il Dott. Francesco Cellamare si racconta a Microbiologia Italia. Medico Veterinario Igienista espone il suo punto di vista in merito a tematiche attuali.

“Buonasera Dott. Francesco Cellamare, la ringraziamo per questa intervista con Microbiologia Italia. Vuole raccontarci del suo percorso formativo, fino a diventare il Medico Veterinario Igienista che è oggi?”

Ciao Microbiologia Italia, vorrei innanzitutto ringraziarvi per questo speciale invito, ne sono davvero lusingato e anche un pò oserei dire emozionato nel condividere il mio percorso professionale con voi (figura 1). La mia passione per la medicina veterinaria è nata quando, all’età di 16 anni con mio padre e il mio cane mi sono recato nell’ambulatorio veterinario del mio paese. Era la prima volta che entravo in un ambulatorio, ne rimasi estasiato dalle tante immagini di animali, di anatomia, poster di farmaci utili ai nostri animali domestici, il miagolio dei gatti, l’abbaiare dei cani. Uscito dall’ambulatorio decisi che sarei diventato un medico veterinario e che per amore o per follia (pensate che ho il diploma di perito informatico), avrei dato tutto me stesso per diventare un professionista, dando voce al silenzio.

Figura 1 - Dott. Francesco Cellamare Medico Veterinario
Figura 1 – Dott. Francesco Cellamare Medico Veterinario

Riuscire a comprendere e curare chi non riesce a parlare è, per tutti i medici veterinari del mondo, “un dono”. Questo evento mi ha portato a partecipare e a vincere il concorso in medicina veterinaria presso l’Università degli Studi di Bari Aldo Moro.

“Cosa l’ha spinta a scegliere il mondo dell’igiene, sicurezza alimentare e ambientale?”

La mia “fortuna” nonché la mia attuale passione per l’igiene e la sicurezza alimentare mi è stata trasmessa da diversi professionisti della sezione di igiene degli alimenti del dipartimento di Medicina Veterinaria di Bari coordinata dalla Prof.ssa M.G. Tantillo, che insieme al suo team ha saputo darmi tutti gli strumenti di ricerca e sviluppo per i miei  studi nella microbiologia laboratoristica (figura 2). Infatti l’argomento della mia tesi sperimentale fu “Elaborazione di una giustificazione scientifica in alimenti ready to eat” che prende in considerazione aspetti quali la tecnologia di confezionamento in atmosfera protettiva, il packaging ad alta barriera, la temperatura di conservazione, la qualità delle materie prime e l’igiene della produzione, tutti elementi fondamentali per una shelf-life in sicurezza degli alimenti.

Quest’esperienza mi ha portato a lavorare dal 2005 in provincia di Avellino presso un laboratorio privato di consulenza e servizi per il settore alimentare, GDO, HO.RE.CA  e pubbliche amministrazioni. In questa struttura collaboravano biologi e veterinari, con i quali ho intrapreso il percorso di accreditamento con ACCREDIA (l’Ente Unico nazionale di accreditamento designato dal governo italiano).

Figura 2 - il Dott. Francesco Cellamare in laboratorio di microbiologia
Figura 2 – il Dott. Francesco Cellamare in laboratorio di microbiologia

Dal 2018 questa mia passione si è tradotta con la nascita dello Studio Quality, sito sempre in provincia di Avellino e di cui rappresento il direttore sanitario. Gestisco aziende locali leader nel settore delle carni (figura 3) e formaggi e mi interesso di realtà riguardanti il pet-food ad uso professionale per animali da compagnia. In queste aziende mi occupo sia dell’aspetto inerente alla gestione della qualità che della tecnologia di produzione in sicurezza,  salvaguardando la salute sia dei nostri amici a quattro zampe che dei consumatori.

Figura 3 - Verifica del processo di stagionatura
Figura 3 – Verifica del processo di stagionatura

“Ci spieghi il rapporto tra il veterinario e la microbiologia”

Il rapporto tra microbiologia e veterinari igienisti potrei definirlo “intimo”, in quanto per poter svolgere questo lavoro e garantire alimenti sicuri e tecnologicamente adeguati alle necessità dei consumatori, è necessario conoscere approfonditamente i batteri che generalmente sono presenti o che contaminano gli alimenti. Infatti già dal IV anno di università, passavo buona parte del mio tempo in laboratorio di microbiologia studiando e cercando di capire tutte le caratteristiche dei microrganismi, in modo da poterli contrastare oppure servirmene a garanzia della salubrità dell’alimento (figura 4) .

Figura 4 - il Dott. Cellamare mentre effettua un'analisi
Figura 4 – il Dott. Cellamare mentre effettua un’analisi

Inoltre posso affermare che a consolidare questo “rapporto” è stato il percorso di accreditamento che ho affrontato nel laboratorio di microbiologia degli alimenti di cui ero addetto al controllo qualità e successivamente anche responsabile del servizio taratura. Ho approfondito  non solo i miei studi nelle prove di laboratorio in conformità a requisiti cogenti e volontari ma anche il confronto continuativo di qualità con altri laboratori dislocati in ambito internazionale, mediante Proficiency Testing Providers (PTP) ottenendo Z-SCORE favorevoli a quelli previsti. L’accreditamento, inoltre, mi ha dato la possibilità anche di approfondire lo studio e l’applicazione in ambito pratico del sistema tarature dei laboratori che come ben sapete, è fondamentale per un laboratorio di microbiologia e non solo, e che permette di ottenere esiti microbiologici conformi a quelli attesi.

“In questo periodo la sicurezza alimentare e ambientale è ancora più importante. Qual è il suo punto di vista in merito?”

Direi che i medici veterinari che si occupano di igiene e sicurezza alimentare rappresentano una delle figure professionali che meglio, anche in questo periodo, sanno rispondere alle esigenze delle aziende del settore alimentare. Questa professionalità è dovuta al fatto che conoscendo a pieno quelle che sono le caratteristiche intrinseche degli agenti eziologici possiamo, con le giuste armi, combattere la loro diffusione impedendone il loro attecchimento sia sulle superfici che sulle matrici alimentari. Infatti contrastando il biofilm batterico delle superfici destinate a venir a contatto con gli alimenti riusciamo a gestire non soltanto il rischio che alcuni batteri patogeni quali Salmonella spp., Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni e Listeria monocytogenes ma anche, in via indiretta, ad evitare che altri agenti eziologici quali il COVID 19, possano contaminare gli ambienti di lavoro e quindi essere causa di contagi tra gli operatori del settore alimentare (figura 5) .

Figura 5 - Ispezione, identificazione di muffe tipiche del processo di stagionatura dei formaggi e verifica del gonfiore tardivo
Figura 5 – Ispezione, identificazione di muffe tipiche del processo di stagionatura dei formaggi e verifica del gonfiore tardivo

Da qui l’importanza non solo della formazione del personale OSA, degli addetti alla manipolazione degli alimenti e di quelli addetti alle fasi di sanificazione nella scelta e nei dosaggi dei detergenti, disinfettanti da impiegarsi nel settore alimentare, ma anche fondamentali risultano essere  i programmi di monitoraggio che ci consentono di valutare l’effettiva efficacia dei trattamenti di sanificazione operati.

Tra i prodotti, a mio avviso, più efficaci sia nei confronti degli agenti batterici che virali ci sono i prodotti a base di cloro, alcool isopropilico e quelli a base di acido peracetico miscelato in varie percentuali con acido acetico e perossido di idrogeno. Naturalmente come sempre si consiglia l’uso di questi prodotti a rotazione in modo da non creare forme di resistenza alle molecole.

“Un altro argomento trattato attualmente è la paura che i nostri animali domestici rappresentino un rischio di trasmissione del virus; E’ possibile?”

Allo stato attuale non vi sono evidenze scientifiche che gli animali possano rappresentare un rischio di trasmissione del virus SARS-CoV-2 (agente eziologico del Covid 19) per l’uomo, poiché la via principale della trasmissione è il contagio interumano. In base alla mia esperienza nonché alle linee guida di settore mi sentirei di non avere nessun timore nei confronti dei nostri amici a quattro zampe e di applicare semplice e chiare regole (figura 6).

Figura 6 - il Dott. Francesco Cellamare e il suo cane
Figura 6 – il Dott. Francesco Cellamare e il suo cane

Se hai degli animali da compagnia con te e risulti o potresti essere positivo al coronavirus ricordati di:

a) Lavarti le mani prima e dopo esser stato/a a contatto con il tuo animale o il suo cibo;

b) Evita di baciare gli animali o farti leccare;

c) Rivolgiti a famigliari o ad associazioni di volontariato per provvedere alle uscite del cane;

d) Al ritorno del cane dalla passeggiata fai pulire le zampe con soluzione di acqua e sapone, sciacquandole e asciugandole bene.

“Grazie Dott. Cellamare per la sua disponibilità, l’intervista è terminata. Cosa vorrebbe consigliare ai nostri cari lettori?”

Domanda complicata, allora, mi sentirei di consigliare di seguire con passione, semplicità ed umiltà la propria professione senza la quale non si possono raggiungere traguardi importanti. L’aggiornamento deve essere continuo, trasversale e chi riesce a coltivare il proprio sapere, non solo fa un salto di qualità, ma riesce ad integrarsi ottimamente nel mercato. Infine mi permetto di comunicarvi una frase di Steve Jobs a me, molto a cuore:

Ricordatevi sempre che l’unico modo di fare un ottimo lavoro è amare quello che fai.

Veronica Nerino

Lascia un commento