Il mare Mediterraneo è da sempre una fonte preziosa di cibo e benessere. Tra i suoi protagonisti più apprezzati troviamo due pesci molto amati: l’orata (Sparus aurata) e la spigola (Dicentrarchus labrax). Non solo sono gustosi e salutari (ricchi di omega-3, proteine e vitamine), ma rappresentano anche una risorsa economica fondamentale per molti Paesi del Mediterraneo. Tuttavia, con una popolazione mondiale in crescita e una crescente domanda di pesce, è necessario trovare modi più sostenibili per produrre e conservare il pesce, proteggendo al contempo l’ambiente marino.
L’acquacoltura: allevare il pesce in modo controllato
Oggi, più della metà del pesce che consumiamo non viene pescato, ma allevato. Questo processo si chiama acquacoltura, e nel Mediterraneo si concentra soprattutto su orata e spigola. I vantaggi sono numerosi: si protegge la fauna selvatica, si produce cibo localmente e si sostiene l’economia costiera.
Gli allevamenti più comuni usano gabbie in mare o vasche a terra. Le gabbie in mare aperto permettono un’ampia circolazione dell’acqua, ma possono anche inquinare l’ambiente se non gestite correttamente. Le vasche a terra danno più controllo, ma costano di più e consumano molta energia. Per questo, si stanno cercando soluzioni più ecologiche.
Una nuova idea: allevare più specie insieme (IMTA)
Un’innovazione promettente si chiama IMTA (acquacoltura multitrofica integrata). L’idea è semplice: imitare la natura, dove diverse specie vivono insieme e si scambiano nutrienti. Per esempio, i pesci producono rifiuti, ma alghe e molluschi possono usarli come nutrimento. Così si crea un ecosistema equilibrato e più pulito.
Con l’IMTA, gli allevamenti diventano più sostenibili: si riducono i rifiuti, si migliora la qualità dell’acqua e i pesci crescono meglio. Alcuni studi hanno mostrato che l’orata allevata in questi sistemi ha un gusto migliore e una carne più nutriente. Inoltre, questi ambienti riducono lo stress nei pesci, migliorando il loro benessere (figura 1).
Il ruolo invisibile dei microrganismi
Sulla pelle, nelle branchie e nell’intestino dei pesci vivono miliardi di microrganismi. Questo “microbiota” influisce sulla salute del pesce e sulla qualità del prodotto finale. Anche l’ambiente marino circostante contribuisce alla composizione di questi microbi. Nel caso di orata e spigola, alcune specie batteriche utili possono aiutare a mantenere i pesci sani. Tuttavia, dopo la morte, alcuni microrganismi iniziano a degradare la carne, portando al deterioramento del pesce. Per questo, è essenziale conoscere e controllare questi microrganismi per evitare sprechi.
Il problema dello spreco di pesce
Il pesce è tra gli alimenti più deperibili. A causa della sua composizione (ricco di acqua, proteine e grassi), si rovina facilmente. Ogni anno, tra il 30% e il 50% del pesce pescato o allevato viene perso o buttato, lungo tutta la filiera: dalla pesca al trasporto, dalla vendita alla tavola. Le cause sono molte: cattive condizioni di conservazione, trasporti troppo lunghi, o semplicemente l’abitudine a comprare più di quanto si consuma. Questo spreco non è solo un problema economico, ma anche ambientale: pesce buttato significa energia sprecata, inquinamento e meno cibo disponibile.
Conservare meglio il pesce: oltre il frigorifero
La refrigerazione è il metodo più usato per conservare il pesce, ma non basta. Alcuni microrganismi crescono anche a basse temperature, alterando il sapore e rendendo il pesce non sicuro. Altri metodi tradizionali includono la salatura, l’essiccazione e l’affumicatura, ma spesso modificano il gusto. Per questo, i ricercatori stanno studiando nuovi modi per allungare il periodo di conservabilità del pesce, mantenendolo buono e sicuro. Una delle soluzioni più interessanti è la biopreservazione.
Biopreservazione: usare microrganismi buoni contro quelli cattivi
La biopreservazione consiste nell’usare microrganismi “buoni”, come i batteri lattici (gli stessi usati nello yogurt), per contrastare quelli che causano il deterioramento o sono pericolosi. Questi batteri producono sostanze naturali (acidi, batteriocine, ecc.) che rallentano la crescita dei microrganismi dannosi. Questa tecnica è sicura, naturale, e risponde al desiderio dei consumatori di mangiare alimenti senza additivi chimici. Inoltre, si adatta bene agli obiettivi dell’Agenda 2030 per uno sviluppo sostenibile. Un’altra frontiera della ricerca è l’uso di batteriofagi, virus che attaccano specifici batteri dannosi, senza toccare quelli utili. Anche gli estratti vegetali (come quelli derivati dagli agrumi) possono aiutare a conservare il pesce grazie alle loro proprietà antimicrobiche e antiossidanti.
Imballaggi intelligenti e sostenibili
Oltre alla conservazione, anche il modo in cui il pesce viene confezionato fa la differenza. Molti imballaggi sono in plastica, che ha un impatto ambientale pesante. Oggi si stanno sviluppando film commestibili e biodegradabili, spesso arricchiti con sostanze antimicrobiche. Ad esempio, scarti di agrumi (figura 2) possono essere usati per creare pellicole naturali che proteggono il pesce. Questi materiali non solo riducono l’uso della plastica, ma aiutano anche a mantenere il pesce fresco più a lungo.
Un futuro più verde per il pesce
Il futuro del pesce nel Mediterraneo dipende dalla nostra capacità di combinare scienza, innovazione e rispetto per la natura. Allevare orata e spigola in modo sostenibile tramite l’IMTA, conoscerne meglio i microrganismi, conservarli con metodi naturali e ridurre gli sprechi lungo tutta la filiera sono passi fondamentali per garantire un’alimentazione sana e un pianeta più pulito. Il mare ci dà molto. Sta a noi restituire, proteggendo le sue risorse e consumando in modo più consapevole.
Fonti
- Rosati S, Maiuro L, Lombardi SJ, Iaffaldano N, Di Iorio M, Cariglia M, Lopez F, Cofelice M, Tremonte P, Sorrentino E. Integrated Biotechnological Strategies for the Sustainability and Quality of Mediterranean Sea Bass (Dicentrarchus labrax) and Sea Bream (Sparus aurata). Foods. 2025; 14(6):1020. https://doi.org/10.3390/foods14061020.
- Ambrosio, C.M.S.; Ikeda, N.Y.; Miano, A.C.; Saldaña, E.; Moreno, A.M.; Stashenko, E.; Contreras-Castillo, C.J.; Da Gloria, E.M. Unraveling the selective antibacterial activity and chemical composition of citrus essential oils. Sci. Rep. 2019, 9, 17719.
- Zoli, M.; Rossi, L.; Fronte, B.; Aubin, J.; Jaeger, J.; Wilfart, A.; Bibbiani, C.; Bacenetti, J. Environmental impact of different Mediterranean technological systems for European sea bass (Dicentrarchus labrax) and Gilthead sea bream (Sparus aurata) farming. Aquac. Eng. 2024, 107, 102457.
Crediti immagini
- Immagine in evidenza: https://siaausa.com/wp-content/uploads/2024/12/IMTA-Aquaculture-Feature-Image.jpg
- Figura 1: https://ilfattoalimentare.it/futuro-acquacoltura-sostenibilita.html
- Figura 2: https://doi.org/10.3390/foods14061020