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OPRP: cosa sono e come applicarli nella sicurezza alimentare

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By Roberto Romeo

Scopri come gli OPRP (Operational Prerequisite Programs) migliorano la sicurezza alimentare nei ristoranti e aziende alimentari.

Indice

Cosa sono gli OPRP

Per quanto riguarda, gli OPRP, sono programmi prerequisito operativi introdotti dalla norma ISO 22000.

Nello specifico, servono a controllare rischi significativi che:

  • non sono gestiti dai PRP;
  • non richiedono un CCP.
Video 1 – Video introduttivo sugli OPRP nel sistema HACCP: di seguito saranno illustrate, definizione, differenze con i CCP ed esempi pratici di applicazione nella sicurezza alimentare.

Ruolo degli OPRP (Operational Prerequisite Programs)

OPRP sta per Operational Prerequisite Programs e agisce come livello intermedio tra:

  • PRP (condizioni di base)
  • CCP (controllo critico)

In particolare, permettono una gestione più flessibile dei pericoli nel quadro dei sistemi OPRP.

Esempi di OPRP (Operational Prerequisite Programs)

  • Nello specifico, controllo fornitori tramite OPRP guidati dalla ISO 22000
  • Igiene del personale, secondo le indicazioni degli
  • Sanificazione superfici con applicazione di OPRP
  • Controllo contaminazioni crociate utilizzando OPRP

Differenza tra CCP e OPRP

CaratteristicaCCPOPRP
CriticitàAltaMedia
Eliminazione rischioSìNo (riduzione)
Limiti criticiObbligatoriNon sempre
Tabella – Differenze tra CCP e OPRP nel sistema HACCP: in sintesi è il confronto tra controllo critico e controllo operativo nella sicurezza alimentare.

Come gestire un OPRP

In sintesi, un OPRP richiede un approccio documentale e operativo associato ai Operational Prerequisite Programs.

  • Procedure documentate per OPRP;
  • Monitoraggio operativo degli OPRP e loro requisiti;
  • Azioni correttive in linea con OPRP;
  • Formazione del personale sul sistema OPRP;

Quando usare un OPRP (Operational Prerequisite Programs)

Si utilizza OPRP quando:

  • il rischio è significativo e deve essere gestito da OPRP
  • non è necessario un CCP, ma OPRP sono fondamentali
  • il controllo è operativo
Struttura gerarchica degli OPRP (Operational Prerequisite Programs) La piramide illustra la progressione dei controlli operativi nella sicurezza alimentare, dal livello base normativo (Reg. CE 178/2002, 852/2004, ISO 22000, GMP–GHP) fino al vertice dedicato alla prevenzione dei pericoli significativi. Ogni livello rappresenta un grado crescente di specificità e monitoraggio: dalle procedure operative e integrazione con i PRP, al controllo ambientale e delle temperature, fino alle misure di verifica e azione correttiva. L’insieme costituisce il sistema OPRP all’interno dell’HACCP, volto alla prevenzione del rischio alimentare e alla garanzia della sicurezza dei prodotti.
Figura 1- Struttura gerarchica degli OPRP (Operational Prerequisite Programs) Nello specifico, la piramide illustra la progressione dei controlli operativi nella sicurezza alimentare, dal livello base normativo (Reg. CE 178/2002, 852/2004, ISO 22000, GMP–GHP) fino al vertice dedicato alla prevenzione dei pericoli significativi. Ogni livello rappresenta un grado crescente di specificità e monitoraggio: dalle procedure operative e integrazione con i PRP, al controllo ambientale e delle temperature, fino alle misure di verifica e azione correttiva. In particolare, l’insieme costituisce il sistema OPRP all’interno dell’HACCP, volto alla prevenzione del rischio alimentare e alla garanzia della sicurezza dei prodotti.

Conclusioni

In sintesi, gli OPRP (Operational Prerequisite Programs) sicurezza alimentare rappresentano uno strumento fondamentale per la gestione dei rischi. In conclusione, l’integrazione tra OPRP sicurezza alimentare e CCP consente un sistema HACCP più efficace e strutturato.

Fonti

  • ISO 22000:2018 – Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain
  • Codex Alimentarius Commission. General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 (Rev. 2020)
  • Food and Agriculture Organization (FAO) – Food safety management guidelines
  • World Health Organization (WHO) – Food safety systems and HACCP principles
  • European Commission. Regulation (EC) No 852/2004 on the hygiene of foodstuffs
  • Wallace, C.A., Holyoak, L., Powell, S.C., Dykes, F.C. (2014). Re-thinking the HACCP team: an investigation into HACCP team knowledge and decision-making for successful HACCP development.
  • Mortimore, S., Wallace, C. (2013). HACCP: A Practical Approach

Crediti immagini

  • Immagine in evidenza: realizzata con ChatGPT
  • Immagine 1 (schema OPRP) elaborazione grafica realizzata con ChatGPT

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