HACCP: genesi del più celebre approccio alla sicurezza alimentare

Il nuovo approccio verso la sicurezza alimentare ha preso forma in seguito a delle gravi crisi alimentari che si sono verificate in Europa a partire dal 1996 (es. BSE, contaminazione da diossine negli alimenti, ecc.) e che hanno dimostrato una non omogenea applicazione delle norme da parte degli Stati Membri e la presenza di carenze nel sistema dei controlli. Questi elementi hanno indotto la Commissione Europea ad avviare una profonda revisione della normativa sulla sicurezza alimentare, le cui conclusioni finali sono state riassunte in due documenti principali: il Libro verde, pubblicato nel 1997, che definisce i principi generali della legislazione alimentare dell’Unione Europea, e il Libro Bianco sulla sicurezza alimentare, pubblicato nel 2000, in materia di sicurezza alimentare.

analisi su alimenti HACCP
Figura 1 – osservazione al microscopio su campioni alimentari

La sicurezza degli alimenti e la tutela degli interessi dei consumatori sono fonte di crescente preoccupazione per i cittadini, le Organizzazioni Non Governative, le Associazioni professionali, le controparti commerciali internazionali e le Organizzazioni commerciali. Occorreva, come occorre tutt’oggi, “…far sì che la fiducia dei consumatori e delle controparti commerciali sia garantita attraverso l’elaborazione aperta e trasparente della legislazione alimentare e attraverso interventi adeguati da parte delle autorità pubbliche per informare i cittadini qualora vi siano ragionevoli motivi per sospettare che un alimento comporti un rischio per la salute”, come si può leggere nel Regolamento UE 178/02. E’ dunque in questo contesto che si sviluppano i principi ispiratori di prevenzione e controllo che portano alla nascita dell’HACCP.

Contesto legislativo

Va fatta una preliminare distinzione concettuale tra due termini affini ma, specialmente se raffrontati in lingua anglosassone, che esprimono significati diversi: è importante infatti distinguere le espressioni food safety e food security. Nel primo caso, ci rifacciamo ad un complesso di aspetti che si riferiscono alla produzione, manipolazione, preparazione e conservazione degli alimenti che sono dunque in grado di assicurare la salubrità dei prodotti e non causare danno all’uomo; per il concetto di food security, come è stata definita dalla FAO, dobbiamo immaginare un accesso fisico, economico e sociale ad un’alimentazione sufficiente, nutritiva e sicura, adeguata alle esigenze di tutti. Nell’ambito di tale distinzione, l’Unione Europea, ad inizio millennio, ha intrapreso una serie di provvedimenti volti a garantire l’uniformità dell’approccio di tutti gli Stati Membri mediante l’adozione di Regolamenti direttamente applicabili (ricordiamo che i Regolamenti europei hanno, a differenza delle Direttive, effetti immediati e non costituiscono linee guida per legiferare). La pietra miliare in ambito regolamentario è senza dubbio il Regolamento 178/2002, che definisce i principi e i requisiti generali della Legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA, con sede a Parma) e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare: in particolare, per la prima volta vengono sanciti i principi di tracciabilità e rintracciabilità, le quali si differenziano sulla base delle necessità e del senso di percorrenza nella filiera alimentare (from farm to fork). Al seguito di questo fondamentale intervento legislativo, in ambito europeo il ben più noto Pacchetto Igiene, costituito dai Regolamenti 852, 853 e 854 (dal 14 dicembre 2019 sostituito dal Reg. 2017/625), ha permesso l’ulteriore estensione delle norme in materia di igiene e controllo e di alimenti destinati al consumo umano. Le norme introdotte conferiscono, inoltre, la responsabilità per l’igiene dei prodotti alimentari ai vari operatori della catena alimentare, denominati con l’appellativo di O.S.A. (Operatori del Settore Alimentare). In particolare, l’articolo 5 del Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari impone agli operatori del settore di predisporre, attuare e mantenere una procedura permanente basata sui principi del sistema HACCP.

Pericolo, rischio, CCP

Ai fini del Regolamento 178 del 2002, in particolare dell’Articolo 3, si intende per: “…pericolo o elemento di pericolo, agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento o mangime, o condizione in cui un alimento o un mangime si trova, in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute”. Si rende dunque necessario valutare l’intensità di un effetto nocivo e l’unità di misura idonea per quantificare tale parametro è la gravità. Conseguenzialmente alla presenza di una condizione di pericolo o di un pericolo in quanto tale, va specificato che la gravità non è l’unico parametro quantificabile che ci permette di prevedere il verificarsi di un effetto nocivo; infatti, affinché ciò accada, è necessario che la probabilità di un avvenimento sia sufficientemente elevata da tenere in considerazione un eventuale danno procurato. E’ così che, dunque, si definisce, in ambito di sistemi HACCP, il rischio come “funzione della probabilità e della gravità di un effetto nocivo per la salute, conseguente alla presenza di un pericolo”:

Rischio = Probabilità x Gravità

Stando alla definizione di cui all’Articolo 3 del Reg.178/02, possiamo dunque individuare tre categorie principali di pericolo, ovvero biologico, fisico e chimico. Tra questi ultimi, troviamo infatti residui di pesticidi, detergenti, composti di migrazione (es. bisfenoli), contaminanti radioattivi o chimici ambientali (es. diossine, composti del piombo, idrocarburi policiclici aromatici); per pericoli fisici si intende nella maggior parte dei casi composti particellari derivanti dalle lavorazioni (frammenti di vetro, plastica, contaminazioni crociate), contaminanti ambientali o insiti della materia prima come pietre, sabbia, ossi, noccioli o spine. I pericoli di tipo biologico, suddivisibili anch’essi in tre categorie, riguardano la presenza di organismi capaci di alterare l’alimento o renderlo potenzialmente dannoso: distinguiamo infatti pericoli biologici legati a parassiti da quelli inerenti alla presenza di virus o, ancora, dalla colonizzazione di batteri o muffe patogeni e/o alterativi o loro tossine. Le fasi di processo in cui si manifestano pericoli o condizioni di pericolo sono, dunque, i cosiddetti punti critici di controllo e sono strettamente legati alla quantificazione del rischio, che va necessariamente identificato tramite un’analisi, vale a dire un processo costituito da tre componenti interconnesse: valutazione, gestione e comunicazione del rischio, il quale, in funzione dell’analisi e della determinazione sulla base di gravità e probabilità, viene associato ad ogni pericolo mediante una matrice d’impatto (nota anche come matrice di probabilità), che viene redatta ad uso esclusivo di ogni singolo contesto produttivo.

Matrice di probabilità esempio HACCP
Figura 2 – esempio di matrice del rischio

Principi dell’HACCP

Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, letteralmente Analisi del Rischio e Punti Critici di Controllo) è uno strumento, nell’ambito del più ampio FSMS (Food Safety Management System dell’Unione Europea), finalizzato a valutare i pericoli e a realizzare sistemi di controllo che si imperniano sulla prevenzione e quindi, così come concepito, ha base scientifica ed è sistematico, vuol dire cioè che individua pericoli specifici e dispone per il loro controllo, in modo tale da garantire la sicurezza degli alimenti. Ne conviene che il principio su cui si fonda tale approccio è la prevenzione: piuttosto che focalizzare l’attenzione sul prodotto finale e sulle prove da condurre su quest’ultimo in maniera sistematica, il legislatore ha messo in luce l’aspetto del controllo e del monitoraggio (due azioni totalmente differenti) a partire dalle fasi di recepimento delle materie prime, quindi immediatamente precedenti alle lavorazioni, fino a giungere al punto di contatto con il consumatore. I principi del sistema HACCP possono dunque essere applicati a tutta la filiera produttiva, dal recepimento sino al consumo finale, e tale applicazione deve essere supportata da prove scientifiche dei rischi per la salute umana. I requisiti fondamentali per una buona e funzionale applicazione dei principi del sistema HACCP risiedono in un forte impegno e nel coinvolgimento della dirigenza e dei dipendenti di un’impresa nell’ambito dell’autocontrollo, mediante criteri di ricerca multidisciplinari che includono, se del caso, competenze nei settori dell’agronomia, della chimica e dell’ingegneria, della microbiologia, della sanità pubblica, delle tecnologie alimentari, dell’igiene veterinaria e della medicina.  I termini autocontrollo e HACCP, però, non sono sinonimi: come si legge in una nota dedicata sul sito web del Ministero della Salute: “…il concetto di autocontrollo ha una valenza più ampia che discende dalla responsabilizzazione dell’O.S.A. in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde all’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni”.

L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare, mentre l’HACCP è un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata, secondo una metodologia ben precisa. È obbligatorio dunque per gli Operatori dei settori post-primari. Il sistema HACCP è uno strumento teso ad aiutare gli O.S.A. a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.

I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono sette:

  1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
  2. Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
  3. Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
  4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
  5. Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
  6. Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
  7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare

Aspetti operativi

Nell’ambito dell’identificazione dei CCP e dei limiti critici che stabiliscono la presenza o assenza di questi ultimi in caso di pericolo, va tenuto conto che le basi da cui partire per rendere operativo il manuale di autocontrollo vanno ricercate nella letteratura scientifica, nei Manuali di Corretta Prassi Igienica e/o Operativa (oggi note come Good Manufacturing Practice), nei Regolamenti/Direttive, nei limiti di legge ma, soprattutto, nell’esperienza diretta in azienda. Il secondo principio dell’HACCP presuppone che vi sia dunque una strategia operativa di individuazione dei Punti Critici di Controllo; essa è incarnata appieno dall’adozione del ben più noto albero delle decisioni, ovvero uno strumento decisionale, concepito dal Codex Alimentarius, che presuppone una serie di decisioni, con annesse conseguenze, per creare un piano di azioni mirato.

albero delle decisioni
Figura 3 – albero decisionale per individuazione di fasi CCP

Precedentemente alla redazione del Manuale, è necessario descrivere a fondo il prodotto e il processo produttivo, individuare il gruppo HACCP, caratterizzare le materie prime e il loro flusso e ricercare la normativa di riferimento. Per ogni CCP, in seguito, vengono riportati i pericoli individuati, il sistema di controllo e il sistema di monitoraggio, i limiti critici, le azioni correttive e i riferimenti alle schede di registrazione (fondamentali per la documentazione e la revisione del piano). In caso contrario (ogni fase di processo non individuabile come CCP) è sufficiente invece riportare i pericoli individuati, il riferimento alle pratiche contenute nei programmi di prerequisito per il controllo dei pericoli, eventuali sistemi di controllo specifici ed eventuali sistemi di monitoraggio on-line o off-line.

Fonti

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