L’utilizzo dei guanti nella manipolazione degli alimenti

L’utilizzo dei guanti per chi manipola gli alimenti

Oggi ci occupiamo di una tematica che sta assumendo rilevanza a fronte del particolare momento che stiamo vivendo, ovvero l’utilizzo dei guanti nella manipolazione degli alimenti. L’uso dei guanti può essere una valida alternativa al lavaggio delle mani. Certo, il lavaggio delle mani è preferibile all’uso dei guanti, anche se in talune circostanze questo non è sempre possibile (es. sagre, laboratori che lavorano alimenti di IV gamma, ecc.). Questo implica che il lavaggio delle mani può essere poco confortevole per il personale alimentarista.

Contaminazioni microbiche

I guanti infatti possono generare al proprio interno un ambiente umido e caldo adatto alla moltiplicazione dei microrganismi. Se le mani sono sporche, la contaminazione si diffonde anche sui guanti quando questi vengono manipolati per essere indossati. Se le mani non sono perfettamente asciutte, l’umidità può creare, sotto i guanti, le condizioni favorevoli alla crescita batterica.

L’uso scorretto dei guanti è stato correlato ad una contaminazione da parte di Listeria monocytogenes delle superfici a contatto con gli alimenti nei reparti gastronomia di alcune strutture di vendita al dettaglio. La contaminazione degli alimenti risulta più frequente quando si passa da superfici non a contatto con gli alimenti (NFCS) alla manipolazione dei prodotti alimentari, in quanto le NFCS possono essere colonizzate da L. monocytogenes. I guanti possono offrire un’utile barriera per prevenire la contaminazione degli alimenti, ma devono essere cambiati spesso. Il loro frequente ricambio dipende anche dalla percezione dello sporco: spesso per l’operatore è più difficile percepire lo sporco sui guanti rispetto a quello sulle mani. Guanti contaminati trasferiscono i microrganismi sugli alimenti in maniera similare alle mani contaminate, in particolare per batteri come L. monocytogenes. Questo dettaglio assume particolare rilievo per quegli alimenti che supportano la crescita di L. monocytogenes e possono rappresentare un rischio per la salute pubblica.

L’importanza della comunicazione

Un efficiente ricambio può essere ottenuto tramite adeguata formazione del personale che manipola alimenti. Al personale è necessario veicolare un importante messaggio: I guanti non vanno cambiati solamente quando sono punteggiati o rotti, ma anche quando:

• si passa da NFCS alla manipolazione degli alimenti (questo passaggio risulta fondamentale ad esempio quando gli operatori passano alla manipolazione degli alimenti dopo aver eseguito operazioni di pulizia di canali di drenaggio, pozzetti o altri ambienti che possono rappresentare nicchie ecologiche per L. monocytogenes);
• quando si presentano sporchi.

Per il resto valgono tutte quelle regole di igiene del personale indicate nel Codex Alimentarius, nel Reg. CE 852/2004 e anche nel precedente DPR 327/1980.

Non solo un pericolo microbiologico

I guanti non comportano solo un rischio microbiologico: possono infatti costituire un pericolo fisico per le derrate alimentari, in quanto soggetti a rottura e punteggiature. Al fine di controllare tale pericolo, è quindi necessario adoperare dei guanti con un colore diverso rispetto a quello degli alimenti solitamente manipolati, così da essere più facilmente individuabili.

Quali i requisiti dei guanti da utilizzare?

Questi devono essere di materiale adatto a venire a contatto con gli alimenti, quindi rispettare quanto previsto dalla normativa europea e nazionale (es. Reg. CE 1935/2004 e s.m.i.). Altre utili indicazioni sono disponibili consultando il sito del Ministero della Salute e la nota n. 798 del 13 gennaio 2016 “Indicazioni per i controlli su guanti monouso in nitrile e in lattice destinati al contatto con gli alimenti“.

Leggi anche:

• Sicurezza microbiologica sulle nostre tavole

Letture consigliate

Vi consigliamo l’acquisto e la lettura dei seguenti libri che potete acquistare tramite i seguenti link. Conoscete queste letture? fateci sapere cosa ne pensate nei commenti.

• Microbiologia dei prodotti alimentari. Microrganismi, controllo delle fermentazioni, indicatori di qualità, igiene degli alimenti fermentati e non
• Microbiologia degli alimenti
• Frodi alimentari. Tecniche ispettive, aspetti tecnici e giuridici
• Food packaging. Materiali, tecnologie e qualità degli alimenti: Materiali, tecnologie e soluzioni
• Guida alla legislazione alimentare. L’applicazione pratica, il controllo ufficiale, la responsabilità, le sanzioni, il crisis management, la fornitura di informazioni.

Fonti:

• Taylor AK (2000) Food protection: New developments in handwashing: Diary Food Environ Sanit 20; 2:114
• Gibson KE, Koo OK, O’Bryan CA, Neal JA, Ricke SC, Crandall PG (2013) Observation and relative quantification of cross-contamination within a mock retail delicatessen environment. Food Control 31:116–124
• Hoelzer K, Oliver HF, Kohl LR, Hollingsworth J, Wells MT, Wiedmann M (2011a) Structured expert elicitation about Listeria monocytogenes cross-contamination in the environment of retail deli operations in the United States. Risk Anal 32:1139–1156
• Maitland J, Boyer R, Gallagher D, Duncan S, Bauer N, Kause J et al (2013) Tracking cross- contamination transfer dynamics at a mock retail deli market using GloGerm. J Food Prot 76:272–282