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Introduzione: Il grano una storia millenaria
Scoprire le varie qualità di grano, che accompagnano da milleni l’alimentazione umana, è importante perché ognuna è dotata di specifiche proprietà e utilizzi. L’articolo https://www.microbiologiaitalia.it/fitopatologia/le-malattie-dei-cereali-breve-cronistoria/ offre uno sguardo sulle malattie che hanno colpito i cereali nel corso della storia. Questo ci aiuta a comprendere il ruolo cruciale che il grano e altri cereali hanno avuto per l’umanità.
Nell’antica Roma, il cibo principale era una densa zuppa chiamata puls, a base di farro e orzo. Con il tempo, la coltivazione dei cereali si è specializzata e diversificata L’orzo, più resistente, era molto diffuso, mentre il frumento ,il grano che oggi conosciamo come tenero e duro, era considerato più pregiato. Mentre nel Medioevo il pane diventa l’alimento centrale e mangiavano pane scuro, spesso duro fatte da farine di cereali minori come la segaòe, l’orzo o il farro.
Oggi, i cereali continuano a essere il fondamento della nostra alimentazione, ma con una grande differenza: le varietà più coltivate e consumate sono principalmente tre, che insieme coprono la maggior parte della produzione mondiale:
Il Frumento (Grano): Si distingue in grano tenero (per pane, dolci, pizze) e grano duro (per pasta, semola e couscous).
Il Riso: Il cereale più consumato al mondo.
Il Mais: è il cereale più coltivato al mondo in termini di quantità. Viene usato per la farina da polenta, come mangime per animali e per produrre biocarburanti.
Oggi stiamo riscoprendo anche i cosiddetti “cereali antichi” come il farro, l’orzo, l’avena, la segale e il miglio. Questi cereali, pur avendo rese inferiori rispetto al frumento moderno, sono apprezzati per le loro proprietà nutrizionali e la loro digeribilità, offrendo una valida alternativa.
La classificazione del grano
Il grano che il nome scientifico è Triticum, viene classificato in base al numero di cromosomi, ovvero ploidia.Abbiamo varietà di grani diploidi che sono le specie di grano più antiche e meno comuni, questa varietà di cereali sono difficili da macinare. Un esempio è il farro monococco che è conosciuto anche come “piccolo farro” perché le sue spighe contengono un solo chicco, da ciò deriva il suo nome “mono cocco”.
Abbiamo il grano tetraploidi, che sono il risultato di specie diplodi.A queste categorie appartengono le varietà di grano duro e farro dicocco. Infine abbiamo in grani Esaploidi che sono le varietà più diffiuse e recenti, un esempio è il grano tenero o il farro spelta.Questa varietà deriva dall’incrocio di un grano tetraploide e una specie di erba selvatica.
Il grano tenero: l’arte della pasticceria
La farina del grano è la base per la realizzazione di dolci soffici, lievitati e impasti delicati. Il grano tenero ha un contenuto proteico inferiore rispetto al grano duro. Le proteine formano il glutine, una rete elastica che dà struttura all’impasto e questo rende gli impasti più mordi e possono essere lavorati con facilità.
Le farine di grano tenero sono classificate in base al grado di raffinazione, ovvero la quantità di crusca e ceneri, più la farina è raffinata, più è bianca. La farina tipo 00 è la farina più bianca contiene la minia quantità di crusca. Le farine di tipo O sono meno raffinate della farina 00 ma contiene una maggiore percentuale di crusca e fibre. Abbiamo la farina di tipo 1 che ha un colore leggermente più scuro ed è usato per pane e pizze. La farina di tipo 2 che contiene una quantità significativa di crusca e ha un colore molto scuro. La farina integrale non subisce nessuna raffinazione e si mantiene tutte le componenti del chicco, è la più ricca di fibre e nutrienti.
Il grano duro: l’oro giallo della pasta
Il grano duro ama il sole e il caldo e si sviluppa in climi secchi e aridi. Le regioni dove si coltiva la maggiore produzione di grano duro in Italia è in Puglia. La farina che si ottiene, è una semola che è più grossolana e che contiene maggiori percentuali di proteine. Questa sua composizione la rende perdette per la produzione di pasta secca, il grano duro si può definire per le nostre tradizioni culinarie l’oro giallo.
Le varietà antiche: un patrimonio da scoprire
Spesso si pensa che le varietà di grano antico sono migliori di quelle moderne, ma in realtà presentano delle sfide per l’industria alimentare moderna. I grani antichi come il Senatore Cappelli o il Kamut un fusto molto alto.Questo li rende più vulnerabili a causa del vento o della pioggia. L e varietà moderne invece sono selezionate per avere fusti più corti e con la maggiore quantità di chicchi. Per questa debolezza si possono usare farine di grani antichi mescolate con le farine di grano tenero moderno che contiene una alto contenuto di glutino. L a miscela permette di combinare i sapore e le proprietà nutrizionali delle varietà antiche con la struttura necessaria per la produzione industriale.Le farine di grani antichi sono eccelenti per il gusto e la digeribilità ma le loro caratteristiche naturali le rendono poco adatte all’agricoltura modera.
Timilìa
La Timilìa o Tummina è un grano duro antico originario della Sicilia.La sua particolarità è che ha un ciclo vegetativo molto breve, matura in tempi molto rapidi e la rende adatta sia a climi caldi che a terreni aridi. Il suo chicco è scuro e ha una buccis spessa, questo permette di proteggere il seme e conserva i nutrienti.
Questa varietà non ha subito modifiche genetiche.La farina che se ne ricava è scura quasi integrale. Oggi si usa per fare un pane tipico siciliano, noto per la sua lunga conversazione.
Kamut
Il Kamut è un marchio registrato che identifica la varietà di grano Khorasan, è un cereale del Medio Oriente. Il chicco è più grande del grano comune. E’ noto per il suo valore nutrizionale e ricco di proteine e minerali come magnesio zinco e vitamine. Viene usato in pasticceria, perché ha un gusto dolce e burroso, e usato per la produzione di pasta e pane
Senatore Cappelli
E’ un grano duro antico, selezionato all’inizio del’900 dal genetista Nazareno Strampelli. Ha un fusto molto alto, può arrivare a 1,8 metri e ha una spiga molto lunga. Questo tipo di grano è statao per decenni alla base della produzione di pasta e pane di qualità in Italia.E’ un grano biologico per natura, in quanto il suo fusto alto non va bene per la coltivazione intensiva.
Conclusione sulla biodiversità
Le varietà di grano, da quelle più comune come il grano tenero e grano duro, a quelle più antiche, offrono una ricchezza di sapori, proprietà nutrizionali e caratteristiche uniche. I grani moderni sono stati selezionati per rese elevate e resistenze alle malattie, mentre i grani antichi offrono una maggiore resilienza genetica, si adattano alle condizioni cliatiche e riducano la dipendenza da fertilizzanti e pesticidi.