Giulia Piazza articolista

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Vino rosso e polifenoli

Microbiologia enologica

La microbiologia enologica si occupa e studia tutti i microrganismi ad interesse enologico e tutte le tecniche per ottenere dei vini di qualità. Dalla composizione microbica delle uve dipende la qualità finale del vino. Anche i fattori pedoclimatici ( temperatura, esposizione ai raggi UV, pioggia, luce solare e vento) e le pratiche agronomiche (fertilizzazione, irrigazione) giocano un ruolo importante per la composizione dei lieviti presenti nell’uva. Il lievito per antonomasia è Saccharomyces cerevisiae con maggiori capacità fermentative che dona caratteristiche aromatiche al vino, ma troviamo anche lieviti non-Saccharomyces come: Pichia spp., Candida spp. e Rhodotorula. Essendo il mosto d’uva ricco di elementi fermentescibili e fosfati,solfati e calcio è il mezzo nutritivo più adatto allo sviluppo dei lieviti

Le olive da tavola: metodi, processi e…microbiologia

Le olive da tavola (chiamate anche olive da mensa o da pasto) sono uno degli alimenti fermentati vegetali più antichi dell’area mediterranea. La fermentazione batterica nelle olive da tavola è un processo molto importante costituito da diverse fasi fermentative e da colture starter in grado di dare inizio alla fermentazione batterica.