Coliformi e coliformi fecali, qual è la vera differenza in pratica?

Seppur con due nomi simili si tratta di due gruppi diversi di microrganismi, aventi differenti caratteristiche di crescita e nicchie ecologiche talvolta distinte.

I coliformi

Il gruppo dei coliformi non ha valenza tassonomica e la caratteristica comune si basa sulla capacità di fermentare il lattosio entro 48 ore alla temperatura di 35 °C (32 °C per i prodotti lattiero-caseari). Il metodo di riferimento per la loro enumerazione negli alimenti é la norma ISO 4832, mentre per le acque destinate al consumo umano é la serie ISO 9308.

I coliformi sono di norma appartenenti alla famiglia delle Enterobacteriaceae e la loro distribuzione negli alimenti é piuttosto ampia e non implica una contaminazione fecale, in particolare in assenza di altri indicatori come Escherichia coli. Ad esempio l’Istituto Superiore di Sanità ammette la loro presenza nelle acque destinate al consumo umano a patto che non sia riscontrata la presenza di E. coli, quindi il superamento del parametro può essere segnalato come inosservanza ex art. 14 del decreto legislativo 31/2001.

I coliformi fecali

I coliformi fecali o meglio coliformi termotolleranti sono un gruppo di microrganismi (anche questo senza valenza tassonomica) appartenenti alla famiglia delle Enterobacteriaceae, capaci di fermentare rapidamente il lattosio entro 48 ore ad una temperatura di 44,5-45,5 °C (dipende anche dal tipo di prodotto). In questo gruppo ritroviamo Escherichia coli e alcune specie di Enterobacter, Citobacter (es. Citrobacter freundii) e Klebsiella, solitamente associati al tratto intestinale di esseri umani ed animali.

Negli anni questo gruppo di microrganismi ha perso sempre più importanza in ragione del fatto che queste specie batteriche si possono rilevare anche al di fuori del tratto intestinale. E anche alcuni ceppi della specie Escherichia coli sono state isolati da altre nicchie ecologiche. Motivo per cui sarebbe più corretto chiamarli coliformi termotolleranti e non, appunto, fecali.

Un aspetto interessante è che alcuni E. coli patogeni, come ceppi del sierotipo E. coli O157:H7, crescono poco a 44 °C e non crescono affatto a temperature prossime a 45,5 °C, quindi il metodo di prova che prevede l’impiego di quelle temperature non è utile per avere indicazioni sulla loro presenza. Inoltre Tuttle e colleghi hanno rilevato che non sussiste correlazione tra E. coli ritrovati con il metodo MPN incubati alla temperatura di 45,5 °C e la presenza di E. coli O157:H7 in carne macinata di manzo.

Il genere Salmonella

I batteri del genere Salmonella, in larga misura incapaci di fermentare il lattosio, non appartengono né al gruppo dei coliformi né al gruppo dei coliformi termotolleranti. Quindi la conta di questi gruppi di microrganismi non permette di avere indicazioni in merito alla presenza di Salmonella spp, considerato anche il fatto che alla luce delle attuali conoscenze, non sono state dimostrate relazioni ecologiche tra coliformi, coliformi fecali e microrganismi del genere Salmonella.

Si ringrazia Sicurezza e Igiene degli alimenti per l’articolo “Coliformi e coliformi fecali, qual è la vera differenza in pratica?”

Fonti:

• Rapporto ISTISAN 07/05, “Metodi analitici per le acque destinate al consumo umano ai sensi del DL.vo 31/2001. Metodi microbiologici”, L. Bonadonna e M. Ottaviani, 2005
• Abbott S. L., Cheung W. K. W., Janda J. M. (2003). The genus aeromonas: biochemical characteristics, atypical reactions, and phenotypic identification schemes. J. Clin. Microbiol. 41 2348–2357.
• The use and misuse of quantitative determinations of Enterobacteriaceae in food microbiology, Cox, L., Keller, N., van Schothorts, M., 1988, Journal off applied bacteriology Symp. Supp. 237S-249S
• Colonization of botanical environment by Klebsiella isolates of pathogenic origin, Knittel, M., Siedler C., Eby L., and Cabe M., Appl. Environ. Microbiol. 34:557-563, 1977
• Genome sequencing of eneviromental Escherichia coli espands understanding of the ecology and speciation of the model bacterial species, Luo C.S.T, Walk, D.M., Gordon M., Feldgarden J., Tiedje, K., Konstantinidis T.,
• Lessons From a Large Outbreak of Escherichia Coli O157:H7 Infections: Insights Into the Infectious Dose and Method of Widespread Contamination of Hamburger Patties”, Tuttle and Gomez, April 1999, Epidemiol Infect.
• International Commission on Microbiological Specifications for Foods. (ICMSF). 1974. Microorganisms in foods. 2. Sampling for microbiological analysis: principles and specific applications. Univ. of Toronto Press, Toronto.