Congelare e scongelare il cibo comporta un rischio microbiologico?

Congelamento e scongelamento degli alimenti

Su tale aspetto è opportuno fare un po’ di chiarezza: le ragioni di tale divieto sono sostanzialmente di tipo qualitativo, in quanto il ricongelamento può implicare un drastico peggioramento della qualità nutrizionale e sensoriale degli alimenti, per parametri come aspetto, consistenza, sapore.

L’impatto nutrizionale e sensoriale è stato in particolare studiato per i prodotti ittici, in quanto sono talvolta soggetti al fenomeno di congelamento, scongelamento e ricongelamento. Ad esempio per la spigola è stato documentato che questi trattamenti causano formazione eccessiva di essudato, perdita di elasticità dei tessuti, perdita di umidità e stopposità.

Rischi microbiologici

Anche dal punto di vista micro microbiologico le conseguenze non sono da sottovalutare, poiché di norma i prodotti scongelati si alterano più rapidamente degli stessi alimenti freschi. Durante il congelamento e lo scongelamento cambia la struttura del cibo e la concentrazione dei nutrienti, consentendo così la penetrazione dei microrganismi negli strati più profondi e la disponibilità di sostanze nutritive liberate dai danni provocati ai tessuti. Non tutti i microrganismi riescono però ad approfittare di questo scenario così attraente.

Il congelamento infatti ha come effetto l’inattivazione delle forme vegetative dei microrganismi mesofili e termofili.
Naturalmente non tutti questi microrganismi vengono inattivati, ma si assiste ad un cambiamento nella prevalenza dei diversi generi batterici.

Di sicuro quelli che non vengono inattivati sono i microrganismi psicrofili, ovvero capaci di crescere a basse temperature, come Pseudomonas fragi, che quindi hanno meno competizione e possono alterare gli alimenti durante la fase di scongelamento. La velocità di tale alterazione dipende comunque da numerosi fattori, tra cui la temperatura di scongelamento, il metodo di scongelamento, la durata del processo, il numero e il tipo dei microrganismi.

Quindi congelare e scongelare il cibo incide sulla sua sicurezza?

Attualmente non sono noti effetti tossici associati al consumo di alimenti ricongelati. Nonostante ciò il ricorso a tale procedura dovrebbe essere evitato al fine di salvaguardare la qualità nutrizionale degli alimenti. E anche per avere un minimo di gusto in più. Per i metodi di scongelamento da applicare vi consigliamo la raccomandazione 008-06 dell’Istituto Italiano Alimenti Surgelati (IIAS).

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Si ringrazia Sicurezza e Igiene degli alimenti per l’articolo “Congelare e scongelare il cibo comporta un rischio microbiologico?”

Fonti:

  • Effects of multiple freezing (−18 ± 2 °C) and microwave thawing cycles on the quality changes of sea bass (Dicentrarchus labrax), Taçnur Baygar and Yunus Alparslancorresponding, J Food Sci Technol. 2015 Jun; 52(6): 3458–3465.
  • The Survival of Food Poisoning Bacteria in Frozen Foods, D. L. Geordala et al., Journal of applied bacteriology (1963).
  • Survival of Fecal Coliforms in Frozen Vegetable Homogenates, D. F. SPLITISTOESSER*, J.D. STEWART and M. WILKISON, 1982, Journal of food protection.
  • Bacterial Growth in the Cold: Evidence for an Enhanced Substrate Requirement, W. J. Wiebe et al., Applied and enviromental microbiology (1992).
  • Microbiologia degli alimenti, James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden, Edizioni Springer 2011

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