Le insalate in busta sono sicure?

La sicurezza alimentare delle insalate in busta

Tutti noi consumatori siamo ormai ben consapevoli di come una dieta equilibrata richieda una buona inclusione di prodotti vegetali, ma sappiamo anche che spesso l’ostacolo al consumo è rappresentato dalla loro preparazione: le verdure devono essere lavate, sbucciate, tagliate, e sottoposte alla giusta cottura.

Non tutti hanno il tempo o le capacità per trattarle correttamente, e questo ha portato allo sviluppo ed al grande successo dei prodotti vegetali di IV e V gamma, ovvero tutti quei prodotti cotti o crudi, pronti da consumare.

Insalate in busta
Figura 1 – Insalate in busta

Il trend positivo delle insalate in busta

E’ ormai da anni che il consumo di prodotti vegetali pronti al consumo registrano un trend positivo, sia in Italia che, ad esempio, nel mercato statunitense: nel 2019 i prodotti di IV gamma venivano acquistati da 20 milioni di famiglie italiane.

Vista questa crescita positiva, l’industria è stata chiamata a proporre nuovi prodotti, cercando una differenziazione sempre più elevata: questo si traduce con l’introduzione di nuove materie prime e nuovi processi, ed un aumento generale dei volumi da processare.

Ciò ha portato quindi ad un aumento nel livello di rischio associato a questa tipologia di prodotti: se negli anni passati erano quasi esclusivamente gli alimenti di origine animale a destare preoccupazioni, specialmente negli ultimi 15 anni sono aumentati i casi di malattie a trasmissione alimentare (MTA) riconducibili ai prodotti vegetali.

Rischi microbiologici dei vegetali e delle insalate in busta

Un report dell’EFSA, analizzante i trend dal 2004 al 2012, pone tra i principali patogeni responsabili di MTA da prodotti vegetali pronti il NorovirusSalmonella spp., Escherichia coli.

Dobbiamo dunque domandarci perché questi prodotti sono maggiormente a rischio: le cause sono molteplici e tal volta possono avere un effetto sinergico.

Per ottenere prodotti come le insalate in busta, i vegetali subiscono, tra le altre fasi, un taglio: questo step porta alla rottura di alcune delle cellule vegetali, con rilascio dei nutrienti presenti, che fungono da substrato di crescita per i microorganismi. Proprio per questo motivo, tra le linee guida per la corretta produzione, si ritiene fondamentale procedere al taglio solo dopo adeguati lavaggi.

I fattori di rischio, però, sono anche altri: la lavorazione implica necessariamente un aumento delle operazioni manuali o comunque si ha un maggiore contatto con superfici, macchinari, attrezzature e acqua: tutte possibili fonti di contaminazioni.

Variabili importanti nella sicurezza degli alimenti

In genere questi prodotti non subiscono trattamenti termici, e non vengono addizionati di conservanti, passaggi che permetterebbero di controllare meglio la carica microbica. La conservazione a basse temperature, dunque, risulta essere fondamentale per limitare la crescita dei microorganismi, ma come sappiamo un problema molto importante della filiera alimentare, soprattutto quando sono previsti lunghi trasporti e fasi di carico e scarico, è proprio rappresentato dagli abusi termici.

Se, senza dubbio, i prodotti vegetali pronti da consumare siano correlati ad un livello di rischio più elevato rispetto ai prodotti non processati, l’industria alimentare e la ricerca scientifica hanno saputo ben organizzarsi e strutturarsi per fornire i mezzi ed i metodi per tenere sotto controllo i rischi.

Tra i requisiti più importanti si ha l’attenzione alla qualità dell’acqua usata per i lavaggi, la selezione delle materie prime (che deve presentare una qualità elevata), la formazione ed il controllo del personale, i materiali che entrano a contatto con il prodotto in tutte le fasi, ed ovviamente requisiti specifici per il confezionamento ed il trasporto.

Seguendo quanto previsto le possibilità di contaminazione e di proliferazione microbica sono dunque ridotte ad un livello di rischio accettabile. Questi prodotti, inoltre, offrono vari vantaggi sia per l’industria che per il consumatore: ribadiamo la comodità di utilizzo, e quindi il consumo anche da parte di coloro che non amano i vegetali per la loro “complessa” preparazione, ma sottolineiamo anche come a queste filiere vengono tal volta destinati i vegetali “imperfetti”, quindi quelli che solo per difetti estetici non soddisfano i requisiti del mercato, o ancora la possibilità di prolungare ed aumentare la disponibilità del prodotto nel tempo e nello spazio

Valentina Guarino

Fonti

  1. https://www.fruitbookmagazine.it/iv-gamma-primo-semestre-2019-a-segno-piu/
  2. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25587926/
  3. https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/guidance-industry-guide-minimize-microbial-food-safety-hazards-fresh-cut-fruits-and-vegetables
  4. https://www.microbiologiaitalia.it/batteriologia/aperitivo-batteri-si-nasconde-dietro-snack-tramezzini-insalate/

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