Listeria nel settore alimentare: perché è un pericolo per l’industria?

Nonostante ogni anno i controlli siano più esigenti, Listeria continua ad essere capace di mettere in gioco al settore In questo articolo analizziamo le caratteristiche che fanno di Listeria una delle minacce più grandi per l’industria alimentare. Studieremo anche alcuni casi reali di allerte alimentari accadute in questo settore. 

Imagine 1: Lysteria monocytogenes (Wikipedia)

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes è un batterio patogeno conosciuto per provocare la malattia della listeriosi. Questa è considerata una delle malattie più comuni e di più importanza associate al settore agroalimentare.

I sintomi possono iniziare pochi giorni dopo l’ingestione o possono presentarsi fino a 30 giorni dopo. In adulti con uno buono stato di salute i sintomi più comuni sono: febbre, dolori muscolari, diarrea, nausee. In alcuni casi può affettare al sistema nervoso provocando male alla testa, perdita dell’equilibrio, confusione e in casi estremi, convulsioni.

A prescindere dei controlli, tutti gli anni ci sono dei casi di allerte alimentari provocate da questo patogeno. Le stime calcolano circa 1600 casi di intossicazioni all’anno nel mondo, con un numero di decessi di circa 260.

Potrebbe sembrare che noi per abitare in Europa dove i sistemi di controllo sanitario e di qualità alimentare sono più rigidi, siamo lontani da soffrire di questa malattia. Possiamo anche pensare che questo solo accade nei paesi con meno controlli e meno investimento nei sistemi di qualità. Invece negli ultimi mesi sono stati riportati circa 27 casi di allerta per contaminazione per Listeria. Specialmente notevoli sono stati i casi accaduti in Danimarca, Italia e Spagna. Il primo dovuto a un lotto di torte salate di pesce con 8 casi e 3 decessi. Il secondo caso è dovuto a un lotto di salsicce tipo Frankfurt elaborato in Italia, dove si sono registrate circa 90 intossicazioni e 3 decessi, quest’ultimo è stato così importante che è arrivato anche in Spagna. 

I dati

Se diamo un’occhiata ai dati, Listeria non è il patogeno che causa più allarme nel settore. Vediamo che nel 2020 ci sono stati circa 1800 casi di listeriosi, invece di salmonellosi ci sono stati 52.700 casi e 121.000 di campilobatteriosi. Questi dati lasciano a Listeria nella quinta posizione della lista di intossicazioni più comuni. Ma la domanda è: perché è così importante la prevenzione della contaminazione per Listeria nel settore alimentare?

La risposta è nelle statistiche di decessi e ricoveri ospedalieri per casi di intossicazione. Se prendiamo i dati di 2020, un 40% dei casi di intossicazione è finito in ospedale e in quell’anno è stato registrato un tasso di mortalità di circa il 13%. Il tasso di mortalità non è lo stesso per i diversi gruppi della popolazione, questo è molto più elevato in gruppi di rischio come le donne incinte, i neonati o gli anziani. Invece, in adulti con un ottimo stato di salute i sintomi sono simili a quelli di una gastroenterite.

Perché Listeria è un pericolo per l’industria alimentare?

Il problema principale sono le condizioni di vita di questo batterio, dato che è capace di crescere in ambienti che sarebbero estremi per altre specie. Mentre altri batteri crescono in margini di pH molto limitati, Listeria è capace di crescere in un margine di 4,3 fino a 9,5 in condizioni di salinità e con poco ossigeno. Un’altra caratteristica che la rende particolarmente resistente è la formazione di biofilm e la capacità di crescita a basse e elevate temperature (da 0ºC fino a 45ºC). Tutti questi parametri messi insieme fanno di Listeria uno dei batteri più difficili da eliminare nell’industria.

I prodotti più suscettibili alla contaminazione per Listeria sono quelli già pronti per il consumo, ad esempio: i prodotti carnici, salumi, pesci pronti per il consumo come salmone affumicato, panini già pronti, formaggio fresco o di latte crudo, tra gli altri. Anche se sono stati trovati dei casi di intossicazione con altri prodotti. Ad esempio, è abbastanza comune l’intossicazione per l’assunzione di vegetali crudi. Ciò è dovuto all’utilizzo di fertilizzanti contaminati.

Listeria come pericolo dell’industria alimentare? Conclusioni

In poche parole, Listeria monocytogenes è diventata un pericolo per l’industria alimentare grazie alle sue caratteristiche che la fanno sopravvivere in ambienti dove altri batteri non sarebbero capaci, essendo difficile da eliminare. Inoltre, il suo tasso di mortalità elevato in gruppi di rischio la rende un vero pericolo per la salute pubblica. Per questo fatto è imprescindibile eseguire correttamente i piani di sicurezza e qualità alimentare. In questo modo si possono evitare possibili casi di intossicazione.

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Francesco Centorrino

Sono Francesco Centorrino, creatore ed amministratore di Microbiologia Italia, primo sito di divulgazione microbiologica in Italia. Sono laureato in biologia e molto appassionato di tecnologia, cinema, scienza e fantascienza. Sono Siciliano ma vivo e lavoro in Basilicata come analista di laboratorio microbiologico presso una nota azienda farmaceutica. Ho creato il portale di Microbiologia Italia per condividere conoscenza ed informazioni a chiunque fosse interessato a questa bellissima scienza. Potete trovare tutti i miei contatti al seguente link: https://linktr.ee/fcentorrino.