Sidro di mela o pera: frutta fermentata più in là del vino

Tra i prodotti vegetali fermentati più conosciuti e presenti sulle tavole occidentali, si trovano spesso bevande alcoliche come vino, birra e distillati, nonché prodotti vegetali sottoposti all’azione di batteri acido-lattici come olive e crauti. Meno famoso nei paesi mediterranei è un prodotto ottenuto dal succo di mela (o pera nella variante perry) derivante dalla fermentazione alcolica da parte di ceppi di lievito: il sidro.

In Italia però, in particolare in molte aree montane del Friuli (Carnia e Prealpi Carniche in particolare), si possono osservare innumerevoli piante di melo, pero, susino e ciliegio dolce un tempo utilizzati non solo per il consumo fresco. Diversi prodotti fermentati, tipici della ristretta economia locale, venivano infatti prodotti con i frutti di questi alberi; fra questi ultimi primeggia appunto il sidro, derivante dalla fermentazione della frutta matura.

Produzione

Il sidro è un prodotto a base di frutta fermentata che nei paesi a scarsa vocazione vinicola sembra aver trovato particolare terreno fertile. Nel 2010, la produzione europea totale di sidro e perry corrispondeva a 14 milioni di ettolitri, di cui 9106 provenienti dal Regno Unito.

Il processo produttivo consiste nell’indurre una fermentazione alcolica di succo di mele, spesso con l’aggiunta di succo di pera o di un suo fermentato. In Inghilterra, Francia e Spagna, la maggior parte del sidro si produce a partire dal succo di cultivar speciali di mele da sidro. Il loro nome si distingue in agrodolci, amaro-piccanti, dolci o piccanti, a seconda dei diversi contenuti di tannini e acidi. I sidri hanno un grado più elevato di astringenza rispetto a quelli prodotti dal succo di mele per il consumo fresco o da dessert. La gradazione alcolica del sidro prodotto solo dal succo può variare, fino a raggiungere circa il 6,5% di alcol in volume.

In molti paesi é praticato lo zuccheraggio – l’aggiunta di zuccheri per la fermentazione – soprattutto nelle annate in cui gli estratti secchi sono bassi. In alcuni casi, laddove permesso, lo zucchero fermentabile totale può essere aumentato in modo tale che il prodotto fermentato contenga fino al 12% d’alcol. Tali sidri forti vengono diluiti per realizzare blend commerciali compresi tra l’1,2 e l’8,5% d’alcol. In generale, prodotti con una maggiore gradazione alcolica sono venduti come vino di mele.

Processo

La frutta viene trasportata dai frutteti al sidro, dove viene lavata e macinata per mezzo di attrezzature come mulini a coltelli. Il macinato si passa quindi in presse discontinue o continue e il residuo solido (vinaccia) della prima spremitura si può estrarre con acqua per massimizzare la resa di zuccheri e tannini. La frutta macinata può essere liquefatta mediante trattamento con enzimi pectolitici e amilolitici, prima della centrifugazione per separare il succo dai solidi residui.

La vinaccia di mela esaurita si utilizza per l’estrazione della pectina (in assenza di un previo trattamento enzimatico) o diventa mangime per zootecnia.

Il succo viene normalmente trattato con anidride solforosa gassosa o potassio metabisolfito ad un livello di 100-200 mg/L, per poi riposare per 24 ore prima dell’uso. Se è richiesto un succo limpido, il succo pressato torbido può essere trattato con pectinasi e amilasi che aiutano a far precipitare impurità.

I succhi concentrati sono generalmente preparati in un evaporatore multistadio in cui si può prevedere l’aggiunta di aromi volatili. Il concentrato, a circa 72° Brix (unità di misura dei solidi solubili disciolti in una soluzione alimentare), può essere conservato per 2 o 3 anni a temperature di refrigerazione, senza gravi perdite di qualità; viene dunque diluito con un volume d’acqua adeguato e ricostituito per la fermentazione.

Fermentazione

Il succo proveniente dai precedenti passaggi si trasferisce in tini di fermentazione. In questi, viene addizionato con fosfato e carbonato di ammonio e acido pantotenico, con eventuali zuccheri ed una coltura di lievito appropriata per la commercializzazione. Si attende che la fermentazione proceda a 15–25 °C fino a esaurimento degli zuccheri fermentescibili, un’operazione che richiede dalle 3 alle 8 settimane, a seconda della temperatura.

Come nel caso della lagerizzazione, prevista nel processo di produzione della birra, il sidro crudo si raffredda, per facilitare la flocculazione del lievito, prima di essere travasato dalle fecce e trasferito in altri tini per la maturazione. Quest’ultimo processo può richiedere fino a 2 mesi, sebbene il sidro debba maturare per più di un anno prima della sua ulteriore lavorazione.

Microbiota del succo e del sidro

La trasformazione del succo di mela in sidro avviene naturalmente attraverso l’attività metabolica dei lieviti e dei batteri presenti sulle bucce dei frutti al momento della raccolta, trasferiti nel succo di mela nell’atto di pressatura. Anche altri microrganismi, provenienti dall’attrezzatura di molitura e pressatura e dall’ambiente generale, possono contaminare il succo in questa fase; esempi di organismi tipici associati al succo e della loro suscettibilità all’anidride solforosa (impiegata come antisettico e antibatterico) saranno indicati in seguito.

A meno che tali organismi non siano inibiti, ad esempio, dall’uso di SO₂, si verifica una fermentazione mista, che provoca notevoli variazioni delle caratteristiche organolettiche tra i lotti, anche se la composizione del succo di mela rimane costante. L’approccio preferito per la produzione del sidro commerciale consiste nell’inoculo di un ceppo selezionato di un Saccharomyces spp., previo controllo dei microrganismi indigeni e avventizi utilizzando solfiti e/o pastorizzazione del succo.

Tuttavia, il trasferimento del fermentato in diversi tank di maturazione e nei serbatoi di stoccaggio può provocare una fermentazione secondaria da parte di microrganismi presenti naturalmente nei tradizionali tini di rovere che sono usati frequentemente. Questi organismi possono produrre cambiamenti benefici o dannosi nelle proprietà chimiche e organolettiche del sidro finale.

Ceppi di fermentazione

Nella tradizionale produzione di sidro, specialmente a livello casalingo, dunque quando il succo non è trattato con solfiti, i lieviti indigeni rilevanti nella fermentazione includono Candida spp., Kloeckera apiculata e Saccharomyces spp. Generalmente, Candida e Kloeckera muoiono entro i primi giorni, in quanto non resistono a condizioni estremamente selettive di pH e contenuto alcolico, ma possono essere importanti nella fermentazione iniziale, in particolare per i sottoprodotti rilasciati nel mezzo.

Nel caso in cui il succo venga trattato con solfiti, il processo di fermentazione viene eseguito principalmente da ceppi di Saccharomyces spp., In particolare S. cerevisiae var. cerevisiae, bayanus, capensis, carlsbergensis (attualmente pasteurianus) e uvarum.

Nella pratica commerciale, i ceppi specifici si aggiungono al succo trattato con solfiti come coltura pura. A tale scopo, la coltura starter si prepara in laboratorio da colture liofilizzate o congelate con azoto liquido, successivamente rianimate ed adattate ai volumi adatti per un inoculo in un impianto di propagazione starter. La natura del terreno di coltivazione varia, ma spesso si basa su succo di mela sterile integrato con azoto e vitamine, come pantotenato e tiamina. Sempre più frequentemente si utilizzano preparazioni di cellule di lievito essiccate o congelate prodotte commercialmente, sia per l’inoculo diretto in vasca sia per inoculo nell’impianto di propagazione del lievito.

La condizione della coltura al momento del pitch (da lancio, ovvero inoculo) è di fondamentale importanza: deve infatti avere sia un’elevata vitalità che un elevato vigore fermentativo, per ottenere una fermentazione efficace ad alta densità. Dopo l’inoculo, i lieviti starter, unitamente ai lieviti selvatici SO₂-resistenti selezionati dal succo, aumentano di numero da un livello iniziale di circa 10⁵ UFC/ml a 5×10⁶ – 5×10⁷ UFC/ml.

Maturazione

Nel tank di maturazione, si può verificare una considerevole crescita di batteri dell’acido malolattico (ad esempio Lactobacillus pastorianus var. Quinicus, L. mali, L. plantarum, Leuconostoc mesenteroides e altre specie come Pediococcus spp.), soprattutto se si utilizzano tini di legno (botti). La fermentazione malolattica (FML) si traduce nella conversione dell’acido malico in acido lattico, inclusa la produzione di metaboliti secondari. La FML riduce l’acidità del sidro e impartisce sottili cambiamenti che migliorano il sapore del prodotto. La scomparsa dell’acido malico (poliprotico) in favore dell’acido lattico (monoprotico) sta alla base del gusto più arrotondato e piacevole, responsabile quindi di una minore asprezza.

Tuttavia, in determinate circostanze, i metaboliti dei batteri dell’acido lattico possono danneggiare il sapore e provocare un deterioramento. Ad esempio, un’eccessiva produzione di diacetile (e dei suoi precursori del dichetone vicinale), il cui sapore simile al burro (in genere caseario) può essere rilevato nel sidro a un livello di soglia di percezione di circa 0,6 mg/L.

Marco Cozzolino

Fonti

• B. Jarvis – Cider, University of Reading, 2014
• A.G.H. Lea – Small-Scale Cidermaking, 2011
• A.G.H Lea – Cidermaking, In: Lea, A.G.H., Piggott, J.R. (Eds.), Fermented Beverage Production, second ed. Blackie Academic and Professional, 2003
• Swaffield C.H., Scott J.A., Jarvis B. – Observations on the microbial ecology of traditional alcoholic cider storage vats, Food Microbiology, 1997
• Immagine in evidenza: https://dolciveloci.it/sidro-di-mele/ricette/
• Figura 1: https://www.mammafelice.it/2018/11/30/come-fare-il-sidro-di-mele-caldo/
• Figura 2: https://www.eco-techno.it/