Processi industriali alimentari e alimenti ultraprocessati

Rubrica: Alimenti e Salute

L’attenzione verso ciò che mangiamo è cresciuta enormemente negli ultimi anni, soprattutto quando si parla di alimenti industriali. Tuttavia, termini come “ultraprocessato” vengono spesso utilizzati senza un reale approfondimento scientifico. Nei processi industriali alimentari, in questa seconda parte del webinar del Consiglio Nazionale dei Tecnologi Alimentari, la Dott.ssa Beatrice Pellegrini ha offerto una lettura rigorosa e basata sui dati, contribuendo a chiarire molti equivoci.

Chi è Beatrice Pellegrini

Beatrice Pellegrini è una ricercatrice che si occupa di investigare il rapporto tra dieta e salute, valutazione scientifica degli alimenti, con particolare attenzione al rapporto tra trasformazione tecnologica e qualità nutrizionale. Il suo lavoro si concentra sull’analisi critica delle evidenze scientifiche, evitando approcci ideologici e semplificazioni.

INTERVISTA A BEATRICE PELLEGRINI

Nell’ambito del webinar dedicato ai processi industriali alimentari, Beatrice Pellegrini ha presentato uno studio sperimentale che mette a confronto alimenti industriali e casalinghi preparati con gli stessi ingredienti.

1. Nel suo intervento al webinar sui “cosiddetti ultraprocessati”, ha presentato uno studio che confronta alimenti domestici e industriali preparati con gli stessi ingredienti. Può spiegare in parole semplici come è stato progettato lo studio e quali domande di ricerca volevate investigare?

Risposta:

Nel mio intervento ho presentato uno studio nato dalla diffusa credenza secondo la quale un alimento prodotto industrialmente avrebbe svantaggi intrinseci rispetto a un analogo alimento preparato in casa. Questa idea è spesso rafforzata dalle critiche rivolte agli alimenti definiti “ultraprocessati”, che nella classificazione proposta dai suoi ideatori coincidono di fatto con gli alimenti prodotti industrialmente, mentre un alimento preparato in casa non viene considerato ultraprocessato ma una semplice preparazione culinaria.

Da qui è nata una domanda molto concreta: gli alimenti industriali sono davvero meno sani rispetto alle loro versioni fatte in casa, quando si utilizzano gli stessi ingredienti e ricette simili? Nonostante si parli frequentemente dei potenziali rischi degli ultraprocessati, mancano studi sperimentali che mettano a confronto in modo diretto prodotti industriali e domestici in condizioni controllate.

Per questo abbiamo selezionato quattro alimenti di largo consumo e ne abbiamo preparato le versioni fatte in casa, utilizzando esclusivamente ingredienti e tecniche disponibili in una cucina domestica. L’obiettivo era duplice: confrontare il profilo nutrizionale (calorie, grassi, zuccheri, ecc.) e valutare la presenza di composti potenzialmente dannosi per la salute umana, come ad esempio l’acrilammide.

I risultati sono stati molto chiari: le versioni industriali e quelle domestiche presentavano composizioni nutrizionali praticamente sovrapponibili e livelli simili di composti potenzialmente nocivi. In alcuni casi, i prodotti preparati in casa mostravano addirittura concentrazioni leggermente più elevate di contaminanti rispetto alle controparti industriali. In sintesi, lo studio mostra che non è il fatto di essere “industriale” a determinare la qualità o la sicurezza di un alimento, ma piuttosto ingredienti, ricetta, modalità di preparazione, aspetti che possono essere replicati sia a casa sia nell’industria.

2. Uno dei punti più rilevanti emersi è la quasi sovrapponibilità dei valori nutrizionali tra prodotto casalingo e prodotto industriale, se gli ingredienti sono gli stessi. Quali risultati l’hanno sorpresa di più da questo confronto?

Risposta:

Più che una sorpresa, ciò che emerge dal nostro studio è proprio l’assenza di quel “vantaggio automatico” del fatto in casa di cui molti sono culturalmente convinti. Il valore aggiunto del nostro lavoro è stato quantificare questa somiglianza in modo rigoroso, mostrando che, almeno per i prodotti analizzati, le differenze nei nutrienti sono davvero minime.

Quello che trovo più interessante, e in parte controintuitivo rispetto alla percezione comune, è che anche per i composti potenzialmente dannosi (come acrilammide e altri prodotti della reazione di Maillard) i livelli sono spesso comparabili tra versione casalinga e industriale, e in alcuni casi è addirittura il prodotto fatto in casa a mostrare valori leggermente più alti, ad esempio quando il prodotto è più “abbrustolito”.

Il risultato che mi sembra più rilevante è aver mostrato con i dati che non è il luogo di preparazione (casa vs industria) a determinare la qualità nutrizionale o la formazione di certi composti, ma piuttosto ingredienti, ricetta, modalità di cottura e soprattutto abitudini di preparazione.

3. Oggi gli “ultraprocessati” vengono spesso percepiti come una categoria omogenea e automaticamente “pericolosa”. Quanto questa percezione è lontana dalla realtà scientifica?

Risposta:

La percezione degli “ultraprocessati” come una categoria unica, omogenea e automaticamente pericolosa è molto lontana dalla realtà scientifica. Nella letteratura ad oggi non esiste una definizione univoca di ultraprocessato. Le definizioni che esistono tendono spesso a mescolare prodotti molto diversi tra loro, dalle merendine alle zuppe pronte, dagli yogurt aromatizzati ai piatti surgelati, come se avessero gli stessi effetti sulla salute solo perché “industriali”. Il nostro studio mostra invece che questa semplificazione non regge: quando si confrontano prodotti industriali e fatti in casa a parità di ingredienti e ricette, né la composizione nutrizionale né la formazione di composti potenzialmente dannosi risultano peggiori nell’alimento industriale. Anzi, in alcune condizioni sono proprio le preparazioni casalinghe a sviluppare più acrilammide o più prodotti della reazione di Maillard, soprattutto quando la cottura è più intensa o meno controllata.

4. Secondo lei, quali sono i principali equivoci che derivano dall’uso della classificazione NOVA quando si parla di salute e nutrizione?

Risposta:

A mio parere, il principale equivoco legato all’uso della classificazione NOVA è l’idea che la lo stato di salute possa derivare da un solo cibo o da un unico fattore. La ricerca mostra sempre più chiaramente che i rischi per la salute attribuiti al consumo eccessivo di cibo non derivano dal livello di processamento in sé, ma piuttosto da porzioni troppo abbondanti, scelte alimentari sbilanciate e abitudini complessivamente insalubri. In sintesi, trattare gli “ultraprocessati” come cibi dannosi a prescindere genera un’eccessiva semplificazione: la scienza descrive una realtà molto più sfumata, che richiede uno sguardo più ampio.

E questo sguardo, quando si parla di salute, non può limitarsi al singolo alimento, o alla singola formulazione, al singolo profilo nutrizionale, alla sola struttura o alla modalità di consumo, ma deve includere l’insieme delle abitudini individuali, dall’alimentazione complessiva ai livelli di attività fisica e di sedentarietà. In altre parole, l’errore della NOVA non è tanto classificare, quanto indurre a pensare che la semplice provenienza industriale di un cibo determini automaticamente il suo impatto sulla salute, cosa che i dati non supportano.

5. Lo studio mostra che il processo industriale, in molti casi, consente un maggiore controllo termico e microbiologico rispetto al contesto domestico. Quali sono i vantaggi più importanti che la tecnologia alimentare offre in termini di sicurezza e qualità?

Risposta:

Uno dei risultati emersi dal nostro lavoro è che il processo industriale permette di ottenere una precisione e un controllo difficili da replicare a livello domestico. Questo non significa che il cibo fatto in casa sia “inferiore”, ma che la tecnologia alimentare offre alcuni vantaggi importanti sia per la sicurezza sia per la qualità del prodotto finale.
Dal punto di vista della sicurezza microbiologica, l’industria può garantire:

• temperature di cottura e tempi molto precisi, che riducono il rischio di patogeni come Salmonella o E. coli;
• ambienti controllati, con standard igienici elevati e monitorati;
• sistemi di conservazione e packaging ottimizzati, che mantengono il prodotto stabile e sicuro più a lungo.

Per quanto riguarda la qualità e la consistenza del prodotto, la tecnologia alimentare permette:

• una maggiore uniformità di cottura, colore e struttura (ad esempio, minore rischio di bruciature o zone troppo secche, che possono aumentare la formazione di composti indesiderati come l’acrilammide);
• l’uso di attrezzature che controllano umidità, temperatura e flusso d’aria, ottenendo risultati più riproducibili;
• la possibilità di ottimizzare ricette e processi in modo da ridurre la formazione di composti potenzialmente dannosi e mantenere stabili le caratteristiche nutrizionali.

In altre parole, l’industria non sostituisce la cucina casalinga, ma può offrire standard di sicurezza elevati e una qualità più costante, proprio grazie alla tecnologia e al controllo dei processi che caratterizzano la produzione alimentare moderna.

6. In quali casi, invece, la preparazione domestica può risultare preferibile rispetto ai processi industriali?

Risposta:

Industria e casa non sono alternative: sono due risorse complementari che, insieme, contribuiscono a un’alimentazione più completa, varia e adatta alle esigenze della vita reale.

La preparazione domestica si può preferire ad esempio quando permette una maggiore personalizzazione e un controllo diretto sugli ingredienti. A casa, infatti, si può decidere immediatamente quanto zucchero, sale o grassi utilizzare ad esempio. La cucina domestica ha anche un valore sociale, affettivo e culturale: cucinare insieme, tramandare tradizioni o scegliere semplicemente gli ingredienti che si preferiscono dal punto di vista del gusto. Allo stesso tempo, i prodotti industriali offrono sicurezza, stabilità e standardizzazione che risultano essenziali nella vita moderna.

Non ha senso contrapporre le due realtà: non viviamo in un mondo in cui si può realisticamente pensare di nutrirsi solo con alimenti industriali o solo con preparazioni casalinghe.

Ad oggi, una dieta equilibrata e sostenibile richiede integrazione, non esclusione. La varietà alimentare è uno dei pilastri fondamentali della salute, e questa varietà nasce proprio dalla possibilità di combinare ciò che la tecnologia alimentare rende accessibile con ciò che la cucina domestica permette di personalizzare.

7. Cosa consiglierebbe a un consumatore che vuole orientarsi tra prodotti industriali e prodotti casalinghi senza farsi influenzare da semplificazioni o allarmismi?

Risposta:

Il mio consiglio è di non vivere la scelta tra prodotto industriale e fatto in casa come una battaglia. Se un giorno hai voglia di cucinare e un altro giorno hai bisogno di qualcosa di pronto, va benissimo così: non è la singola scelta a determinare la tua salute, ma l’insieme delle tue abitudini nel tempo.

Quello che conta davvero è il quadro generale: una dieta varia, porzioni adeguate, attività fisica costante, e la capacità di alternare ciò che la cucina di casa offre con ciò che la tecnologia alimentare mette a disposizione.

In altre parole, non succede niente se ogni tanto scegli una cosa invece di un’altra. L’importante è sentirsi liberi di usare entrambe le risorse, casa e industria, in modo complementare, senza farsi condizionare da allarmismi o sensi di colpa. La salute nasce dalle abitudini complessive, non da un singolo alimento.

8. Qual è, secondo lei, il messaggio più importante che il pubblico dovrebbe portare a casa dopo aver seguito il suo intervento?

Risposta:

Se c’è un messaggio che vorrei lasciare è questo: non esistono alimenti “buoni” o “cattivi” in assoluto, ed è un errore giudicarli solo in base al fatto che siano industriali o fatti in casa. La salute non dipende dal singolo cibo, ma dall’insieme delle nostre abitudini: quanto mangiamo, quanto ci muoviamo, quanto variamo la nostra dieta e quanto equilibrio riusciamo a mantenere. Il mio intervento vuole invitare a uno sguardo più ampio e più sereno: usare la tecnologia alimentare quando serve, cucinare quando si può o quando si ha piacere di farlo, e non sentirsi in colpa per una scelta o per l’altra. Ciò che conta davvero è costruire nel tempo uno stile alimentare flessibile, vario ed equilibrato, in cui preparazioni domestiche e prodotti industriali non siano nemici, ma strumenti diversi a disposizione della nostra vita quotidiana.

Processi industriali alimentari: il contesto del webinar

Il webinar “I cosiddetti ultraprocessati”, promosso dal Consiglio Nazionale dei Tecnologi Alimentari, nasce con l’obiettivo di riportare il dibattito su un piano scientifico. In questo contesto, l’intervento di Beatrice Pellegrini ha affrontato il tema dei processi industriali alimentari come strumenti tecnologici, e non come sinonimo automatico di scarsa qualità.

Trasformazioni industriali degli alimenti e confronto con la preparazione domestica

Uno dei punti centrali dell’intervento riguarda uno studio che ha messo a confronto alimenti preparati in casa e alimenti industriali ottenuti con gli stessi ingredienti.

Come è stato progettato lo studio

Lo studio è stato progettato per isolare l’effetto del processo produttivo, mantenendo costanti gli ingredienti. In questo modo è stato possibile valutare se la trasformazione industriale, di per sé, modificasse in modo significativo il valore nutrizionale degli alimenti.

Lo studio presentato evidenzia come, a parità di ingredienti, i processi industriali alimentari possano garantire un controllo più accurato delle variabili nutrizionali e tecnologiche rispetto alla preparazione domestica.

Questo schema sperimentale consente di isolare l’effetto delle lavorazioni industriali degli alimenti, distinguendo chiaramente il ruolo delle tecnologie di trasformazione da quello della semplice composizione degli ingredienti.

Valori nutrizionali: risultati sorprendenti

Uno degli aspetti più rilevanti emersi è la quasi sovrapponibilità dei valori nutrizionali tra prodotto domestico e industriale, quando la formulazione è la stessa. Questo dato mette in discussione l’idea che il processo industriale comporti automaticamente un peggioramento della qualità nutrizionale.

Valori nutrizionali per 100 g

I risultati mostrano come le differenze osservate non dipendano necessariamente dalle trasformazioni industriali degli alimenti, ma piuttosto dalla formulazione, dalla qualità delle materie prime e dalle condizioni di preparazione.

Produzione industriale degli alimenti: cosa ci dice davvero la scienza sugli ultraprocessati

Nel dibattito pubblico, gli ultraprocessati vengono spesso considerati una categoria omogenea e pericolosa. Tuttavia, secondo Beatrice Pellegrini, questa visione è lontana dalla realtà scientifica. La classificazione NOVA presenta limiti importanti, primo tra tutti l’assenza di una definizione univoca di ultraprocessato.

I limiti della classificazione NOVA

Uno dei principali equivoci legati alla NOVA è che essa classifica il livello di trasformazione, ma non valuta:

• la distinzione tra processi (chimici, fisici, meccanici..etc);
• il profilo nutrizionale complessivo;
• la sicurezza alimentare;
• la porzione di riferimento.

Questo porta a generalizzazioni che possono confondere il consumatore.

Lavorazioni industriali degli alimenti e sicurezza microbiologica degli alimenti

Un altro punto chiave dell’intervento riguarda i vantaggi dei processi industriali alimentari in termini di sicurezza.

Grazie a:

• controllo delle temperature,
• standard igienici rigorosi,
• monitoraggi microbiologici continui.

l’industria alimentare è spesso in grado di garantire livelli di sicurezza superiori rispetto alla preparazione domestica.

Quando la preparazione domestica è preferibile

Ci sono comunque situazioni in cui la preparazione domestica può essere preferita, principalmente per motivi legati alla convivialità o semplicemente alla volontà quando:

• si scelgono ingredienti freschi e di qualità per personalizzare i pasti,
• si adottano tecniche di cottura preferite,
• si ha consapevolezza delle pratiche igieniche.

Il punto centrale, sottolinea Pellegrini, non è industriale vs domestico, ma consapevolezza delle scelte.

Come orientarsi senza allarmismi

Per il consumatore, il consiglio è evitare semplificazioni. È importante:

• leggere le etichette,
• valutare il profilo nutrizionale,
• considerare il contesto della dieta complessiva.

Nessun alimento, da solo, determina la salute o la malattia.

Il messaggio chiave del webinar

Il messaggio finale dell’intervento è chiaro:
i processi industriali alimentari non sono il nemico, ma strumenti. È l’uso che se ne fa, la qualità degli ingredienti e l’equilibrio della dieta complessiva a fare la differenza.

Conclusioni

Le evidenze scientifiche emerse mostrano chiaramente come i processi industriali alimentari, correttamente progettati e controllati, non rappresentino di per sé un fattore di rischio per la salute umana.

Al contrario, la tecnologia alimentare industriale consente spesso un controllo più accurato delle condizioni igienico-sanitarie, dei trattamenti termici e della riproducibilità nutrizionale rispetto alla preparazione domestica.

Come evidenziato dall’intervento della dott.ssa Beatrice Pellegrini, è quindi fondamentale valutare gli alimenti sulla base della loro composizione, della qualità degli ingredienti e del contesto produttivo, evitando generalizzazioni legate esclusivamente al grado di trasformazione industriale, tenendo sempre a mente che è il pattern dietetico (e dunque la somma delle scelte alimentari e delle abitudini di vita complessive) a determinare un effetto a lungo termine sullo stato di salute

In conclusione, un approccio scientifico ai processi industriali alimentari permette di superare narrazioni semplificate e di fornire al consumatore strumenti più consapevoli per le proprie scelte alimentari.

Fonti:

• Materiali presentati durante il webinar del Consiglio Nazionale dei Tecnologi Alimentari

Crediti immagini:

• Immagine in evidenza: Elaborazione grafica su contenuti del webinar “I cosiddetti ultraprocessati”, Consiglio Nazionale dei Tecnologi Alimentari (2025).
• Figura 1: Schema sperimentale sui processi industriali alimentari e confronto con alimenti casalinghi. Fonte: Webinar “I cosiddetti ultraprocessati”, Consiglio Nazionale dei Tecnologi Alimentari (2025). Elaborazione da materiale didattico.
• Figura 2: Confronto nutrizionale tra plumcake industriale e casalingo con identici ingredienti. Fonte: Webinar “I cosiddetti ultraprocessati”, Consiglio Nazionale dei Tecnologi Alimentari (2025). Elaborazione da materiale didattico.
• Figura 3: Confronto dei parametri nutrizionali tra alimento industriale e alimento casalingo preparati con gli stessi ingredienti. Fonte: Webinar “I cosiddetti ultraprocessati”, Consiglio Nazionale dei Tecnologi Alimentari (2025). Elaborazione da materiale didattico.
• Figura 4: ruolo dei processi industriali alimentari nella sicurezza e qualità degli alimenti. Fonte: Webinar “I cosiddetti ultraprocessati”, Consiglio Nazionale dei Tecnologi Alimentari (2025). Elaborazione da materiale didattico.
• Figura 5: Messaggi chiave emersi dall’intervento sugli ultraprocessati. Fonte: Webinar “I cosiddetti ultraprocessati”, Consiglio Nazionale dei Tecnologi Alimentari (2025). Elaborazione da materiale didattico.